Ванильді орхидея тұқымдасына жататын тропикалық өсімдіктедің жетілмеген жемістерін кептіріп және ферментациядан өткізіу арқылы алады. Жемістердің ұзындығы 12–30 см. Оларда майда ароматты тұқымдар бар. Ванильдің өткір ароматы ванилин альдегидіне (3% дейін) негізделген.
Ванилин эвгенолдан, пигниннен, гваяколдан және т.б. синтетикалық әдіспен алынған ақ кристалды ұнтақ. Ол өткір ароматқа ие. Және саудаға таза ұнтақ түрінде немесе қант ұнтағымен қоспасы түрінде (ванильді қант) түседі.
Ваниль және ванилин аспаздықта, кондитер, сүт, ликер-арақ және т.б.
өндірістерде қолданады.
Қалампыр- мәңгі жасыл қалампыр ағашының ашылмаған гүлді бүршіктерін кептіру арқылы алады. Қалампыр өткір жағымды ароматымен ерекшеленеді, ол негізінен эвенолдан (78–90%) тұратын эфир майларына (1620%) негізделген. Ол саудаға бүтін бүршік түрінде және ұнтақ түрде түседі. Ол кондитер бұйымдарын жасауда, консерві, нан және ликер-арақ өндірістерінде қолданылады.
Зағыпыран (шафран) көп жылдық пияз тектес, сары, алқызыл немесе көк гүлді өсімдік. Дүние жүзінде 80-дей түрі бар. Екпе зағыпыранның гүлдерін дәмдеуіш ретінде және тамақ өнімдеріне алқызыл-сары рең беруге қолданады. Дәндерінен май алынады және кептірілген гүлдерін парфюмерияда пайдаланады. Оның құрамында хош иісті эфир майлары (0,6–1,3%) және пирокроцин мен кроцин ащы гликозидтері бар. Оны нан пісіруде, кондитер және ликер арақ өндірісінде, сыр, май жасауда бояу заттары және татымдық ретінде қолданады.
Лавр жапырағы – лавр бұтасы немесе мәңгі жасыл ағашының кептірілген жапырақтары. Оның құрамында цинеол (25–50%) компонентінен тұратын эфир майларынан (3–4%) тұрады. Лавр жапырағы аспаздықта, консерві, балық және басқа тамақ өндірісінде қолданады.
Дәмқабық – мәңгі жасыл жас кора ағаштың кепкен қабығы. Дәмқабықтың дәмі мен ароматы қабық альдегидінен (65–70%) тұратын қабық эфир майына негізделген. Саудаға дәмқабық түтікше, ұнтақталған және қант ұнтағымен қоспасы түрінде қолданады. Оны аспаздықта, кондитер және ликер-арақ өндірісінде, шұжық, маринад жасауда қолданады.
Імбір (имбирь) – тропиктік өсімдіктің кептірілген тамыр сабағы. Өзіне тән иісі және дәмі бар. Құрамында эфир майлары бар. Үгітілген імбірден гөрі үгітілмегенінде хош иіс ұзағырақ сақталынады. Кейбір тағамдар мен кондитер өнімдеріне қосып дәмін кіргізуге пайдаланады. Шығыс Азияда, Оңтүстік Америкада, Австралияда, Африкада, Үндістанда, Жапонияда 80–90 түрлері өседі. Қарапайым імбір тамырында эфир майларымен бірге фенол тәріздес заттектер бар.
Алдын ала өңдеуге байланысты імбірдің екі сұрыбын ажыратады: ақ – қабығынан ажыратылған және қара – қабығынан ажыратылмаған. Құрамында эфир майы болуына байланысты өзіне тән жағымды ароматымен және гингерол фенол затының болуына байланысты күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Імбір саудаға тамырлар түрінде және ұнтақталған болып түседі. Оны аспаздықта, шұжық және ликер-арақ өндірісінде қолданады.
Достарыңызбен бөлісу: |
