Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау



бет114/379
Дата08.03.2022
өлшемі2,68 Mb.
#27258
1   ...   110   111   112   113   114   115   116   117   ...   379
Байланысты:
Азық түлік тауарларын тану және сараптау

4.3. Татымдықтар


Татымдықтарға өзіндік дәмі мен ароматымен ерекшеленетін өсімдіктер өнімі. Оларды тағамға дәмі мен иісін өткірлеу үшін, сонымен қатар тамақтың иісін «жөндеу» үшін қосады.

Татымдықтар тағамның дәмін жақсартумен қатар, оның ағзаға сіңуін күшейтеді. Татымдықтардың 150 түрі белгілі, бірақ шамамен 20 түрі кең тараған.

Татымдық ретінде өсімдіктердің кепкен бөліктерін қолданады. Өсімдіктердің қай бөлігін тамаққа қолданылатынына байланысты татымдықтарды келесі топтарға жіктейді: тұқымды – қыша, мускат жаңғағы; жемісті – анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, бұрыш, ваниль; гүлді қалампыр, шафран; жапырақты – лавр жапырағы; қабықты – дәмқабық; тамырлы – імбір.



Қыша үш түрлі болады: қара, ақ және сұр. Қыша тұқымдарында май көп мөлшерде (35%) болады. Асхана қышасын, сонымен қатар ерекше соустың түрлерін алу үшін ұыша тұқымдастарынан майды сығып алған соң қалған күнжараны қолданады.

Қыша ұнтағының негізгі құрамдас бөлігі синигрин гликозиді болып табылады. Күйдіргіш дәм мен өткір иіс аллил қыша майына негізделген. Саудаға І және ІІ сұрыпты қыша ұнтағы түседі.



Мускат жаңғағы – мускат ағашының жемістерін қабығынан тазартып және кептіріп алынған тұқымдар. Мускат жаңғағы құрамындағы эфир майының (7-15%) байланысты ол өткір аромат пен күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Эфир майының негізгі құрамдас бөлігі пинен мен камфен (80%-ға дейін) болып табылады. Мускат жаңғағын аспаздықта, ликер-арақ бұйымдарын және кондитер өнімдерін, шұжық дайындауда қолданады.

Анис – біржылдық шөптесін өсімдіктің піскен жемістері. Анис жемістері жұмыртқа тәрізді немесе овал пішінді және сарғыш сұр түсті. Жемістердің өткір жағымды ароматы эфир майларына (1,5–60%) негізделген, оның құрамында анетол (80–90%) бар. Анисті аспаздықта, нан пісіруде, ашытуда, кондитер және ликер-арақ өнімдерін алуда қолданады.



Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   110   111   112   113   114   115   116   117   ...   379




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет