Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

6.5. Алуа

Алуа құрамында май мөлшері (25-30%) жоғары және ылғалдылығы (4% дейін) төмен болғандықтан, алуаның энергетикалық құндылығы жоғары, шоколадтың құндылығына жақын.

Алуа өндірісінде негізгі шикізат қант, сірне, майлы дәндер, сабынды тамыр және дәмдік қоспалар болып табылады.

Алуа өндіру – алуа өндіруге қажетті шикізаттарға қант, сірне, күнжіт немесе күнбағыс дәндері, жаңғақтар, сабындық тамыр және ванилин. Алуа өндірудің технологиясы бірнеше операциялардан тұрады: ақуыз массасын әзірлеу, сабындық тамыр қайнатпасын әзірлеу, карамель массасын дайындау, карамель массасын көбіктендіргішпен араластыру, массаларды араластыру, қалыптау, орау.

Ақуыз массасын дайындау – күнжіт дәндерін тазалап, бөгде қоспалардан арылтып, суға салып ылғалдандырып, қауыздап, қайта суы бар ыдысқа бөктіріп, алдын ала ортадан тепкіш күштердің әсерімен центрифугада ылғалсыздандырады. Осыдан кейін дәндерді қуырып, ылғалдылығын 1-2% дейін жеткізеді, ал температурасын 115-120С дейін жеткізеді. Қуырылған дәндерді суытып, білікті диірменде ұнтақтайды. Осылай алынған тахин массасының құрамында 60-65% май, ал ылғылдылығы 1% аспайды.

Күнбағыс дәндерінен алынған ақуыздық массаның құрамында 63-65% май, шамамен 1% ылғал, 3% дейін күл болады.

Сабындық тамырының қайнатпасы – тамырында 4-15% дейін сапонин деген көбік түзгіш зат бар өсімдік. Шөп өндіріске ұзындығы 15-20 см болып, кептіріліп түседі. Осы шөпті 4-5 см етіп бөлшектеп жуады да үстіне су құйып, тығыздығы 1050 кг/м³ болғанша, қайнатады. Қайнатпа сүзіліп тазаланады да тағы да қайнатылып қойылтады.

Карамель массасын дайындау – алуаға арналған масса кристалданбай, көп уақытқа дейін сұйық күйінде болу керек. Сол үшін массаға сірне қосылады. Қайнатылып алынған карамель массасына көбік түзгіш қосып бұлғанады. Масса құрамында 26-28% ауа бар, кеуекті болу керек.

Алуа массасын дайындау – карамель массасына (47-45%) ақуызды масса (53-55%) қосып жақсылап, біртекті етіп илеу қажет. Араластырылып, иленіп, созылған құрылысы талшық қабатты масса өлшемденіп ыдыстарға салынады да орамаланады.

Алуа жасау үшін дәндер ядроларын қабығынан ажыратып, қуырып нәзік массаға дейін ұнтақтайды, оны ақуызды масса деп атайды. Қант пен сірнеден ылғалдылығы 4-5% карамель массасын қайнатады да, көпіртеді, құрамында көбік түзгіш сапонин заты бар сабындық тамыр қайнатпасымен араластырады. Араласқан ыстық карамель массасын ақуызды массамен қосып араластырады. Алуаны араластырып болған соң ыстық және пластикалы күйінде буып-түйеді. Алуаны не қалыптарға салып суытады, не болмаса саудаға түсетін ыдыстарға салады (қаңылтыр банкілер, май өткізбейтін қағаз төселген жәшіктер).