Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

Дәндерде қант 2–5%, оларға глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза жатады. Олар өңдеу өнімдеріне дәмдік ерекшеліктеріне, дәннің тыныс алу интенсивтілігіне әсер етеді.

Дәннің азотты заттарының 90% ақуыз және 10% ақуыз емес азоттан тұрады. Аминді азот мөлшерінің көп болуы ақаулы дәнге тән (жетілмеген, өздігінен қыздырылған, өніп кеткен және т.б.).

Дәннің барлық дерлік ақуыздары (97%) жай ақуыздарға – протеиндерге жатады, тек ұрықта аз мөлшерде күрделі ақуыз – липо- және нуклеопротеидтер болады. Дақылды дәндердің көп бөлігі (қара бидайдікінен басқа) проламиннен (спиртте еритін) және глютелиннен (әлсіз сілті ерітінділерінде еритін) тұрады. Қарақұмық және қарабидай ақуыздары альбумин және глобулиннен тұрады, ал бұршақ дақылдарында олар ақуыздың 86% құрайды.

Дәндегі май мөлшері – 2–6%, сояда 17% жетеді. Май құрамына қанықпаған май қышқылдары (олеин, линол), соның ішінде биологиялық құнды полиқанықпаған май қышқылдары, сонымен қатар фосфолипидтер (лецитин, кефалин) кіреді. Олар дән ұрығында болады да, қасиетіне онша әсерін тигізбейді. Бірақ өңдеген кезде дән жасушалары бұзылады да, ұнда, жармада, үлпектерде қалып қалған май қышқылдары тез тотығады да, сақтау кезінде ашиды.

Дәннің дәрумендік құрамы алуан түрлі, В₁, В₂, РР, С, D, Е, пантотен қышқылы және т.б. тұрады. Әсіресе В тобы дәрумендері және никотин қышқылы көбірек кездеседі. Дәрумендердің көп бөлігі ұрықта, дән қабығында, алейронды қабатта жинақталған, өңдеген кезде оларды алып тастағандықтан, жоғары сұрыпты ұнды, жармаларды, нанды және макарон өнімдерін синтетикалық препараттармен дәрумендеуге тура келеді.

Дәнді дақылдарда минералды заттар дәннің құрғақ затының 2-5% құрайды. Дән құрамында калий, фосфор, магний бар, аз мөлшерде натрий, кальций, темір кездеседі. Мыс, мырыш, кобальт, селен, йод және т.б. микроэлементтері бар. Минералды заттар дәрумендер сияқты дән қабығында орналасқан, тарту кезінде көп бөлігі жойылады.

2.1.3. Дәнді дақылдардың сапасын cараптау

Дәнді дақылдар сапасы – тағайындалуына байланысты белгілі-бір қажеттіліктерді қанағаттандыруға жарамдылығын негіздейтін дақылдар сапасының жиынтығы. Дәнді дақылдардың нормативті құжаттарында негізгі (есептік) және шектеулі нормалар орнатылады.

Негізгі нормалар – жетілген дәнді дақылдар жауап беруі қажетті нормалар, оларға сәйкес дәнді дақылдарды қабылдайды. Бұл нормаларға ылғалдылық, дақылды және арам шөп қоспасы, натура жатады. Негізгі нормаларға байланысты дәнді дақылдардың құны анықталады.

Шектеулі нормалар – негізгі нормалармен салыстырғанда дәнді дақылдар сапасына қойылатын шекті рұқсат етілген төмендетілген талаптар.

Сппасына байланысты дәнді дақылдар кластарға ажыратылады. Оның негізінде типтік құрамы, органолептикалық көрсеткіштер және арнайы сапа көрсеткіштер жатады.

Партия сапасын сол партиядан алынған орташа үлгіні талдау нәтижесі бойынша орнатылады. Дәнді дақылдар сапасы әртүрлі көрсеткіштермен анықталады. Барлық көрсеткіштерді үш топқа бөлуге болады:

1. 
   Жалпы көрсеткіштер кез келген мақсатта қолданылатын кез келген дәнді дақылдардың сапасын сараптауда анықталады. Оған органолептикалық көрсеткіштер немесе балғындылық көрсеткіштері (түсі, дәмі, иісі), зиянкестермен зақымдануы және ластануы жатады.
   
2. 
   Міндетті (арнайы) көрсеткіштер белгілі-бір мақсатта қолданылатын белгілі-бір дәнді дақылдар партиясын сараптауда анықталады. Бұл көрсеткіштер тобына қабықшалық және ядро мөлшері (арпадан басқа барлық қабықшалы дақылдар үшін), шынылық (бидай, күріш үшін), шикі желімтек мөлшері мен сапасы (бидай үшін), натура (бидай, қарабидай және сұлы үшін); құлау саны (бидай, қарабидай) жатады.
   
3. 
   Қосымша көрсеткіштерге астықтың химиялық құрамының көрсеткіштері (ақуыздар мөлшері), микроағзалар мөлшері және т.б. жатады.
   

Дәнді дақылдар түсін күндізгі жарықта немесе қыздырғыш немесе люминесцентті шам жарығында көзбен шолу және стандарттағы көрсеткіштердің сипатамасымен салыстыру арқылы анықтайды.

Дәнді дақылдар иісін бүтін және ұнтақталған дақылдарда анықтайды. Егер дақылдарда әлсіз білінетін бөтен иістер болса, оларды күшейту үшін қайнап жатқан ыстық су үстінде булайды немесе колбаға салып 30-40С температурада 30 минут тұрғызады да, иісін орнатады.

Дәнді дақылдар ылғалдылығы 100-105С температурада 5-6 сағат бойы тұрақты массаға дейін кептіру арқылы (арбитражды әдіс) немесе 130С температурада 1 сағат бойы электрлік кептіру шкафында кептіру әдісімен анықталады. Ылғалдылықты басқа әдістермен де анықтауға болады. Мысалы, вакуумда жылулық кептіру әдісі, дәнді дақылдардың электрлік сыйымдылығын өлшеуге негізделген әдіс, химиялық әдістер.

Дәнді қоспаларға негізгі дақылдың ұрылған, желінген дәндері, берілген дақылға стандарт бойынша дәнді қоспаға жататын дақылдық өсімдіктердің дәндері (мысалы, бидай үшін – қарабидай және арпа дәндері; қарабидай үшін – бидай, арпа дәндері т.б.) жатады.

Бөгде қоспаға негізгі дақылдың сапасын күрт өзгертетін компоненттер жатады, нәтижесінде ол тағайындалуы бойынша қолдануға келмейді және дәннің сақталуын нашарлатады.

Бөгде қоспалар құрамына адам және жануардың улануын тудыратын зиянды заттар болады. Оларға қастауыш склероциясы, бас қапшықтары, фузариозбен зақымданған дәндер – олар өсімдіктердің саңырауқұлақ ауруларын (микоз) тудырады; бөгде өсімдіктердің улы тұқымдары (у кекіре, есекмия, гелиотроп, т.б.) жатады. Зиянды қоспалардың мөлшері қатаң қадағаланады және мөлшері дән массасының 1% аспау керек.

Натура әртүрлі факторларға тәуелді, дәннің толықтығына, оның өлшеміне, тегістілігіне, ылғалдылығына байланысты. Толық дәннің натурасы да көп болады. Қоспалардың болуы және жоғары ылғалдылық натура массасының мөлшерін төмендетеді.