Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

Жармалар ассортименті

Өңделген күріштің беті сәл ұнды бұдырлы болады. Оны дақылдан өндіргенде қабығын, ұрығын және алейронды қабатының бір бөлігін алып тастайды.

Сапасы бойынша өңделген, ажарланған күріштер жоғары, І және ІІ сұрыптарға бөлінеді.

Өндіру көлемі бойынша күріш жармасы алдыңғы орын алады. Бұл оның жоғары аспаздық ерекшеліктерімен түсіндіріледі, бірақ күріш жармасының тағамдық құндылығы басқаларға қарағанда төменірек (ақуыз, дәрумендер, кальций, микроэлементтер аз). Күріш 15-25 минутта піседі, көлемі 3,7-5 есе өседі. Жарма жоғары сіңімділігімен (94-96%) сипатталады, бұл оның құрамындағы балласты заттар мөлшері аз болуына негізделген. Жарма жалпы, балалар және емдәмдік тағамның өнімі болып табылады.

Өңделген тары жармасын шар тәрізді формалы сары немесе қызыл сары түсті тарыдан алады, өңдеген кезде гүлді, жемісті және тұқымды қабықшаларын, ұрығын және алейронды қабатының бір бөлігін алып тастайды. Жарма домалақ формалы, беті ұнды, әртүрлі реңді сары түсті, ұнды немесе шынылы консистенциялы болады. Жарманың тағамдық құндылығы жоғары емес, себебі оның ақуыздары толық құрамды емес (оларда триптофан, лизин, метионин жоқ). Басқа жармалармен салыстырғанда тары жармасында май көп (3% дейін). Майдың қышқылдық саны жоғары және тез ашып кетеді. Тары крахмалы клейстеризация кезінде көп су сіңіреді, бұл жарма көлемінің ұлғаюын және аспаздық өнімдер сапасын негіздейді. Жарма дайын болғанша 20–24 минут піседі, көлемі 4–5,5 есе ұлғаяды.

Қарақұмық жармасының тағамдық құндылығы жоғары. Оның құрамында суда және тұздарда еритін ақуыздар көп. Май қышқылды құрамы бойынша құнды және май ашымайды. Жарма фосфорға, кальцийге, микроэлементтерге бай.

Қарақұмық жармасы 30–40 минут (тез пісетіні – 15–20 минут) піседі, көлемі 5–6 есе ұлғаяды. Қарақұмық майда жармасы екі есе тез піседі.

Сапасы бойынша кәдімгі және тез пісетін қарақұмық жармасы І және ІІ сұрыптарға бөлінеді. Майда жарма сұрыптарға бөлінбейді.

Жарма балалар тағамы және емдәмдік тамақтануда қолданады. Барлық қарақұмық жармаларын атеросклерозда, гипертониялық ауруларда, анемияда, семіздікте, сусамырда тағайындалады.

Сұлы жармасын эндоспермі жақсы дамыған ұзынша келген сұлының ірі дақылдарынан алады. Жарма шығымы 45–50% құрайды. Шығынның көп болуы сұлының жоғары қабықшылығымен түсіндіріледі.

Сұлыдан бірнеше өнімдерді өндіреді: бүтін буланған ажарланған жарма, жаншылған жарма, геркулес концентраты, талқан.

Ұнтақталмаған және жаншылған жармаларды сапасы бойынша жоғары және І сұрыпқа бөледі.

Талқан – аспаздық өңдеуді қажет етпейтін өнім. Бұл тәтті дәмді, өзіндік иісі бар сары сұр түсті ұнтақ. Талқан алу үшін жоғары сапалы сұлыны суға салып қояды, қысым астында булайды, кептіреді, қауызынан ажыратады, ұн мен қабықшадан ажыратады, ұнтақтайды да №29 жібек електен өткізеді. Талқанды тауарлық сұрыпқа бөлмейді.

Сұлы жармалардың тағамдық құндылығы жоғары. Олардың ақуыздары барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдарынан тұрады. Құрамында май мөлшері жоғары (5,8–6,2%). Жармалар фосфорға, калийге, магнийге, темірге, В тобы дәрумендерге, қанықпаған май қышқылдарына бай.

Сұлы өнімдерінің тұтынушылық қасиеті онша жоғары емес. Пісіру кезінде крахмал мен ақуыздар аз су жұтады, сондықтан көлемі тек 3 есе ғана өседі. Жармалар 60 минутта, үлпектер 10–20 минутта піседі. Ботқа тұтқыр, тығыз консистенциялы, дәмдік қасиеті онша жоғары емес. Ботқаны емдік мақсатта қолданылады.

Ажарланған және майда арпа жармаларын тауарлық сұрыпқа бөлмейді.

Майда арпа жармасында спиртте және сілтіде еритін ақуыздар басым. Ажарланған арпа жармасы онша ашымайды, себебі құрамындағы май алейронды қабатта қалың қабатты жасушаларында орналасқан. Жармада ботқасына жабысқақтық беретін пентозандар мен шырышты заттар болады.

Ажарланған жарма ұзақ піседі (ірісі – 50–60 минут, майдалауы – 20–30 минут), көлемі 5–6 есе өседі, ботқасы сусымалы консистенциялы болады. Майда арпа жармасы 40–45 минут піседі, көлемі 5 есе өседі, ботқасы тұтқыр консистенциялы болады.

Тағамдық құндылығы бидай дәнінің сапасына байланысты және жоғары сұрыпты бидай ұнына жақын.

«М» маркалы ұнтақ жармада жасұнық, күл, ақуыз мөлшері аз, ал крахмал көп. Жарма тез піседі (5–8 минут). Ботқа консистенциясы біртекті, дәмі жақсы болады.

«Т» маркалы ұнтақ жарманың күлділігі жоғары, ақуыз пен жасұнық көбірек, крахмал аз болады. Пісу уақыты 10–15 минут, көлемі аз ұлғаяды.

«МТ» маркалы ұнтақ жарма аралық орын алады. Аспаздық қасиеті бойынша басқаларға қарағанда төменірек.

Ажарланған бидай жармасы қатты бидайдан алынады. Жарма негізінен эндоспермнен тұрады, алейронды қабаттың, жемісті және тұқымды қабықшалардың қалдығы болады. Ірілігі бойынша 5 нөмірі шығарылады. №1 – ұзынша формалы, №2 сопақша, қалғаны шар тәрізді болады. Біріншіден төртінші нөмірге дейінгі жарма Полтавалық, ал бесінші нөмірлі жарма Артек деп аталады. Ажарланған бидай жармасы крахмал мен ақуызға бай. Жасұнық ұнтақ жармаға қарағанда көбірек. Липидтер негізінен қанықпаған май қышқылдарынан тұрады. Минералды заттар аз мөлшерде болады. Ажарланған бидай жармасы нөміріне байланысты 15–60 минут піседі, көлемі 4–5 есе өседі. Ботқасы сусымалы немесе тұтқыр консистенциялы болады.

Жүгері жармасының бірнеше түрі болады. Тағайындалуы бойынша ажарланған және ажарланбаған ірі және майда жарма өндіреді. Ажарланған жарма саудаға шығарылады, ал қалған түрлері концентрат өндірісінде (үлпек, таяқшалар, т.б.) қолданылады.

Ажарланған жүгері жармасы ірілігі бойынша 5 нөмірге бөлінеді. Жармалардың беті тегіс, овал немесе домалақ формалы, ақтан сары түске дейін болады.

Жүгері жармасының тағамдық және тұтынушылық құндылығы онша жоғары емес. Оның құрамында 8–10% ақуыз, 70–75% крахмал, 2% қант, 0,8% жасұнық, 2–4% пентозандар, 1,2% май бар. Майы тез ашып кетеді, бірақ құрамында токоферолдар, фосфатидтер және каратиноидтардың болуы оның құндылығын жоғарылатады. Минералды заттар өте аз.

Жарма 60 минут піседі, көлемі 4 есе ұлғаяды. Ботқасы қатты консистенциялы және өзіне тән дәмі болады.

Бұршақ жармасы сары немесе жасыл түсті болады. Өңдеу әдісі бойынша қауыздалған жылтырлатылған бүтін бұршақ және қауыздалған жылтырлатылған ұнтақ бұршақ болады.

Қауыздалған жылтырлатылған бүтін бұршақ бөлінбеген дән жарнағынан тұрады. Дәндері домалақ, тегіс болады. Бүтін бұршақ партиясында 5%-ға дейін ұнтақ бұршақтың болуы рұқсат етіледі.

Қауыздалған жылтырлатылған ұнтақ бұршақ бөлінген дән жарнағынан тұрады. Беті тегіс болады. Ұнтақ бұршақ партиясында 5% дейін бүтін бұршақтың болуы рұқсат етіледі.

Бұршақта 23–25% ақуыз, 50–60% крахмал, 2–3% қант, 2–3% май, 1,5% жасұнық бар.

Бұршақ 120–180 минут піседі, көлемі 2 есе ұлғаяды, себебі құрамындағы крахмал мен ақуыз аз су жұтады.