Құрғақ сүттің физика-химиялық көрсеткіштері

7.3. Сүт қышқылды өнімдер

Лактозаның ашуына негізделіп алынған сүт өнімдері сүт қышқылды өнімдер деп аталады. Ашу сипаты бойынша оларды екі топқа бөледі.

Бірінші топқа сүт қышқылды ашу негізінде жасалған өнімдер: йогурт, ацидофильді өнімдер, сүзбе, қаймақ жатады.

Екінші топқа аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) негізінде алынған өнімдер жатады: айран, қымыз және т.б.

Сүт қышқылды өнімдер өндірісінде күрделі биохимиялық және физикахимиялық үдерістер жүреді. Сүтке немесе кілегейге қосылатын ашытқы микроағзалары сүт қантының ашуын тудырады. Кейбір микроағзалар қант ашуы кезінде сүт қышқылынан басқа этил спиртін, сірке, көмір, пропион және валериан қышқылдарын, диацетил, ацетон, ацетальдегид түзеді.

Сүт қышқылды өнімдер үшін ашытқылар сүт қышқылын түзетін гомоферментативті микроағзалармен (сүт қышқылды стрептококкалар, сүт қышқылды таяқша, болгар таяқшасы және ацидофилді таяқша) қатар өнімдердің өзіне тән дәмі мен иісін түзетін гетероферментативті (аромат түзуші) бактериялар қолданады.

Сүт қышқылды өнімдер емдәмдік және емдік құндылыққа ие. Сүт қышқылды өнімдердің микроағзалары мен сүт қышқылы ішектегі шіріткіш микрофлораның тіршілігін жояды. Қымыздың, айранның, ацидофильді өнімдердің антибиотиктері ауру тудырғыш микроағзалардың дамуын тежейді, сондықтан олармен туберкулез, асқазан және өкпе ауруларын, фурункулез ауруларын емдейді.

Сүт қышқылды өнімдер өндірісінің сапасына әсері. Сүт қышқылды өнімдерді жасау технологиясы шикізатты дайындаудан, майлылығын нормалаудан, жылулық өңдеуден, гомогендеуден, ашыту температурасына дейін салқындатудан, ашыту үдерісінен, ашудан және суытудан (8С дейін) тұрады.

Айран және қаймақ өндірісінің өзіндік ерекшелігі бар. Ашыту жағдайына қарай өндірудің термостатты және резервуарлы әдістері бар. Термостатты әдісте ашытылған сүт пен кілегейді бөтелке немесе банкілерге ұйып, термостатты камераға салады, онда ашу үдерісі жүреді. Одан кейін суыту және жетілуі, яғни төмен оң температурада тұрғызу операциялары жүреді. Резервуарлы әдісте ашыту, суыту және жетілу ірі ыдыстарда (резервуарда) жүреді, содан кейін дайын өнімді ыдыстарға құяды.

Сүзбе өндірісінің ерекшелігі ашу үдерісі ашытқы микроағзалары әсерінен ғана емес, сүтке қосылған мәйекті фермент (бұзау мен қозы асқазанының шырышты қабатынан алынатын ұнтақ) әсерінен жүруінде. Сонымен қатар ашытқаннан кейін ұйытындыдан сарысуды бөліп алады. Шикізатты жылулық өңдеу бөтен микрофлораны жою және ферменттерді инактивациялау үшін қажет, ұйытынды беріктілігіне және сарысудың интенсивті бөлінуіне әсер етеді.

Сүт қышқылды өнімдер өндірісінде пастерлеудің жоғары температураларын қолданады: сүт – 85-87С температурада 5-10 минут немесе 90-92С температурада 2-3 минут тұрғызылады; кілегей – 85-95С тмпературада 20-30 с тұрғызылады.

Сүт пен кілегейді гомогендеу ұйытынды түзілуін тездетеді, тұтқырлығы мен пластикалықын арттырады, сарысу бөлінуін төмендетеді. Сүзбе өндірісінде сүтті гомогендеу ұсынылмайды, себебі сарысу бөлінбейтін ұйытынды түзілу мүмкін.

Сүт пен кілегейге 3-5% көлемінде ашытқы енгізіледі. Ашытудың температуралық тәртібі мен ұзақтығы ашытқы микрофлорасына байланысты. Мезофильді сүт қышқылды бактериялар қолданса, ашыту температурасы 2832С және ұзақтығы 5-7 сағат, термофильді бактериялар қолданса – 40-45С және ұзақтығы 2,5-4 сағат, ал айран ашытқысын қолданса – 20-25С және ұзақтығы 8-12 сағат құрайды.

Ашу соңын ұйытынды беріктілігі мен титрленетін қышқылдылығы бойынша анықталады. Сусындар үшін ол – 75-85^оТ, қаймақ үшін – 65-70 ^оТ, сүзбе үшін – 60-85 ^оТ.

Сүт қышқылды ашуды тоқтату үшін өнімдерді суытып, 8С-қа дейін температурада сақтайды.

Айран, қымыз және басқа аралас ашу өнімдерін суыту алдында ашытқылар мен аромат түзуші бактериялар түзу үшін жетілдіреді. (айранды 1416С температурада 6-12 сағат; қымызды 16-18С температурада тұрғызады). Қаймақты да жетілдіреді. Ол кезде оның құрылымы мен консистенциясы қалыптасады.Қаймақты 1-6С дейін суытып тұрғызады. Суыту мен жетілуі 6-48 сағат созылады. Жетілу кезінде сүт майы кристалданады және қатады, бұдан қаймақтың құрылымы мен тұтқырлығы жоғарылайды, сонымен қатар казеин мен сарысу ақуыздары ылғалды сіңіреді, бұл да консистенциясының жақсаруына әсер етеді.

Сүт қышқылды ашыту (кейде спирттік ашу қатысында) нәтижесінде сүттен алынатын өнімдерді сүт қышқылды өнімдер деп аталады. Тек қана сүт қышқылды ашу нәтижесінде алынатын өнімдер (1-топ) – ряженка, простокваша, ацидофилинді сүт, сүзбе, қаймақ, йогурт және сүт қышқылды және спирттік аралас ашу нәтижесінде алынған өнімдер (2-топ) – айран, қымыз және т.б. болып бөлінеді. 1-топ өнімдері тығыз, біртекті ұйытындыға ие және сүт қышқылының жиналуына негізделген сүт қышқылды дәм білінеді. 2-топ өнімдерінде нәзік ұйытынды мен этил спирті мен көмірқышқыл газына негізделген сәл қышқылды дәмге ие.

Сүт қышқылды өнімдердің сіңімділігі сүт сіңімділігіне қарағанда жоғары себебі олар асқазан мен ішектің қызметіне әсер етіп, нәтижесінде ас қорыту жолы бездері интенсивті түрде фермент бөліп, ас қорытуды тездетеді.

Сүт қышқылды өнімдер өндірісінде сүт қышқылды бактериялардың дақылдары қолданылады. Оларға сүт қышқылды стрептококк (Str.lactis), болгар таяқшасы (Bact.bulgarium), ацидофильді таяқша (Bact.acidophilum), аромат түзуші бактериялар (Str.diacetilactis) және сүт ашытқылары (Torula) жатады. Әрбір өнім белгілі-бір микроағза дақылы көмегімен өндіріледі.

Сүт қышқылды өнімдерді алу кезінде жүретін биохимиялық үдерістер: сүт қантының сүт қышқылды және спирттік ашуы; казеин коагуляциясы және гель түзілуі; осы үдерістер нәтижесінде дайын өнімнің консистенциясы, дәмі және иісі қалыптасады.

Сүт қышқылды өнімдерді термостатты және резервуарлы әдіспен өндіреді.

Термостатты әдісте пастерленген сүтті ашыту микроағзалары дамуына қолайлы температураға дейін суытады да, сүт қышқылды бактерия дақылдарын салады; ашыған сүтті ыдыстарға құйып, тығындайды да затбелгі жабыстырады. Сүті бар ыдыстарды ұйытынды түзілу үшін термостатқа орналастырады. Ашу аяқталған соң өнімдерді суыту камерасына салады, онда ақуыздың (казеиннің) ісінуі және ароматының аромат түзуші бактериялардың көбеюі нәтижесінде күшеюі әсерінен ұйытынды тығыздалады. Термостатты әдіспен өндірілген өнімдер бұзылмайтын тығыз ұйытындыға ие.

Резервуарлы әдісте сүтті үлкен метал резервуар-танктерде ашытады. Ашу барысында оны үздіксіз араластырып, төмен температурада ұстайды; алынған өнімді ыдыстарға немесе қағаз пакеттерге құяды.

Ашытудың температуралық тәртібі мен ұзақтығы ашытқы құрамындағы микрофлораға байланысты. Ашытудың аяқталғанын ұйытынды беріктілігі мен титрленетін қышқылдығын анықтап біледі. Сусындар үшін ол 75-85^оТ, қаймақ үшін – 65-70 ^оТ, әртүрлі майлылықты сүзбе үшін -60-85 ^оТ.