Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

7.3.1. Қаймақ

Қаймақта (%): су – 54,2-82,7; ақуыз – 2,4-2,8; май-10-40; көмірсу – 2,6-3,2; минералды заттар – 0,4-0,5; А, Е, В₁, В₂, РР, С дәрумендері бар 100 г қаймақтың энергетикалық құндылығы 116-382 ккал құрайды.

Майлылығына байланысты қаймақ келесі түрлерге ажыратылады: Майлылығы 10% емдәмдік қаймақ пастерленген гомогенденген кілегейден алынады және С, В дәрумендерімен байытылған. Сұрыпқа бөлмейді. Майлылығы 20 және 25% қаймақ майлы өнімдерді жеуге болмайтын тұтынушыларға арналған. Сұрыпқа бөлінбейді.

Кәдімгі қаймақ – майлылығы 30%, нормаланған кілегейді ашыту арқылы алынады. Таза сүт қышқылды дәм мен иіске ие, пастерленген сүтке тәне дәм мен аромат айқын білінеді. Жоғары (қышқылдылығы 65-90Т) және І (қышқылдылығы 65-110Т) сұрыпы өндіріледі. І сұрыпты қаймақта әлсіз білінетін жем, ағаш ыдыс дәмдерінің болуыжәне қарашадан көкек айларына дейін сәл қышқылтым татуы рұқсат етіледі. Қаймақ консистенциясы біртекті, түсі – сарғыш реңді ақ.

Майлылығы 36% қаймақ тек балғын нормаланған пастерленген кілегейден өндіріледі. Екі әдіспен өндіріледі: балғын кілегейді жетілдіру және ашыған кілегейді жетілдіру. Дайын қаймақ таза сүт қышқылды дәм мен иіске ие. Әлсіз білінетін ыдыс (ағаш) дәмінің болуы рұқсат етіледі. Консистенциясы – біртекті, қою, түсі – крем реңді ақ түсті. Қышқылдылығы 65-90Т дейін болу керек. Сұрыпқа бөлінбейді.

Майлылығы 40% әуесқойлық қаймақ өте майлы кілегей мен сүтті-ақуыз негізден өндіріледі. Ол тығыз консистенциясымен ерекшеленеді, бұл оны қағаз қораптарға буып-түюге мүмкіндік береді. Сұрыпқа бөлінбейді.

Сонымен қатар толтырғыштармен қаймақ өндіріледі: Асханалық (15% май), Шаруа қаймағы (18% май), Үй қаймағы (23% май), Десертті (20 және 25% май, жеміс-жидекті, кофе және шоколад толтырғыштарымен), Ацидофильді (20% май, ацидофильді таяқша микроағзаларын қолданған), Ерекше (10 және 20% май, сүт майы мен қорытылған май негізінде өндірілген).