Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

2.2.3. Жарма сапасын сараптау

Жарма сапасын нормативті құжатта қарастырылған көрсеткіштер – органолептикалық және физико-химялық көрсеткіштер бойынша бағалайды.

Жармада органолептикалық әдіспен түсін, иісін және дәмін анықтайды. Зертханалық әдіспен ылғалдылығын, қоспа мөлшерін, ядролардың ірілігі мен тегістілігін, күлділігін, зиянкестермен зақымдануын анықтайды.

Жарма түсін күндізгі жарықта немесе қыздыру немесе люминесцентті лампа жарығында орташа сынама бөлігін (шамамен  г) талдау тақтасының қара шынысына немесе қара қағаз бетіне жұқа қабатпен жайып қарау арқылы анықтайды. Жарма түсі біртекті, жарма түрінің түсіне сай болу керек. Түстің өзгеруі (қараюы, түссізденуі) өнім сапасының төмендегенін білдіреді.

т.б.) жыне қытырдың білінуіне (бейорганикалық қоспалардың  құм, топырақ, майда тас болуын білдіреді). Жарма дәмі сәл тәттілеу. Бөтен дәмнің болуы балғын емес екенін білдіреді және ол жармада тотығу немесе гидролитикалық үдерістер жүргеннен немесе өзіндік иісті қоспалар болуынан немесе конденсацияланбаған дән қолданғаннан пайда болуы мүмкін. Майға бай жармалар сәл ащы болуы (тары, сұлы) рұқсат етіледі.

Жарма иісін анықтау үшін шамамен  г жарма өлшендісін таза қағазға төгіп, иісін орнату арқылы анықтайды. Иісін күшейту үшін (егер күдік туса) шамамен  г жарманы фарфор ыдысқа салып, шынымен жауып,  минутқа су моншасына қояды. Содан кейін шыныны ашып иісін анықтайды. Әр жарманың өзіне тән иісі болу керек. Бөтен иіс бөтен дәмнің пайда болу себептерінен туындайды. Сонымен қатар жармаға тән емес иіс оларды өткір иісті өнімдермен бірге (дәмдеуіштер, балық және т.б.) сақтағанда пайда болады.

Сапалы ядро мөлшері жарма тазалығының негізгі көрсеткіші болып табылады. Оны пайызбен өрнектейді және 100%-дан қоспа пайызының қосындысын алып тастайды. Жармада сапалы ядро мөлшері 98–99% (түрі мен сұрыпына байланысты) болу керек.

Жармалардың ірілігі және біртектілік дәрежесі өлшемі бойынша нөмірлерге бөлінетін жармалар үшін анықтайды. Әрбір жарма түрі үшін елек (ұяшық) өлшемін бекітеді және олардан жармалардың өтуі және қалып қалуы стандартпен бекітіледі. Ажарланған жармалардың (арпа, тары, жүгері) 80% біртекті болу керек, ал ұнтақталған (арпа) жармалар 75% біртекті болу керек.

Ылғалдылық сақтау кезінде жармада жүретін үдерістердің активтілігімен тығыз байланысты. Жарма ылғалдылығы 13–15%. Ылғалдылығы жоғарылап кетсе, үдерістердің активтілігі жоғарылайды және жарманың ашуы, көгеруі, түйірленуі, өзін-өзі жылыту қаупі туындайды. 13% төмен ылғалдылықта жарманың кебуі байқалады. Стандарт бойынша жарманың шекті ылғалдылығы 13–17%.

Күлділік ұнтақ жарма және жүгері жарма үшін және сұлы үлпектері үшін сапалы көрсеткіштердің бірі болып табылады. Неғұрлым күлділігі төмен болса, соғұрлым дән толық қабықша мен ұрықтан ажыратылған.

Қоспа мөлшері және олардың сипаты стандарттармен нормаланады. Бөгде қоспалардың, бұзылған ядролардың, қауыздалмаған ядролардың, ұнтақтардың массалық үлесі шектеледі. Нормадан артық қоспа мөлшері бар жарманы төменірек сұрыпқа жатқызады немесе стандартты емес деп есептейді.

Металлмагнитті қоспалар мөлшері 1 кг жармаға шаққанда 3 мг аспау керек. Жеке бөлшектердің өлшемі 0,3 мм аспау керек, ал руда және қалдықтардың жеке бөлшектерінің массасы 0,4 мг аспау керек.

Жармалардың зиянкестермен зақымдануы рұқсат етілмейді.

Стандарттармен қарастырылған көрсеткіштерден басқа жарма сапасын пісу уақыты, көлемінің ұлғаюы, сонымен қатар пісірілген өнімнің дәмі, иісі және консистенциясы сипаттайды. Бұл жарманың аспаздық ерекшеліктерінің көрсеткіші болып табылады.