Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

2.3.1. Ұн өндірісі

Ұн өндірісіне арналған шикізат тағамдық дәнді дақылдар болып табылады. Ұн өндірісі мына операциялардан тұрады: дақыл партияларын құру, оларды тартуға дайындау және тарту.

Дақыл партияларын оңтайлы қасиеті бар қоспа алу үшін қасиеті әртүрлі дәндерден құрайды.

Тартуға дайындау дәндерді қоспалардан (органикалық, минералды, басқа дақыл дәндерінен, металл қоспалардан және т.б.) тазартудан, ылғалдаудан және 14% ылғалдылыққа дейін кептіруден тұрады. Дақылдарды ылғалды күйде ұстау (кондицирлеу) қабықша мен эндосперм арасындағы байланысты әлсіретеді. Қабықшалар нәзік болады да, бақылау електерден өтпейтін бөлшектерге дейін майдаланады. Дән ядросы тығыздалады.

Ұн тарту – стандарт талаптарына сай және жоғары тұтынушылық қасиеті болуы қажетті астықты ұнға өңдеу бойынша технологиялық операциялар жиынтығы. Сұрыптық ұн өндірісінде тек крахмалды эндоспермді майдалап ұнтақтайды, ал қабықшалар, алейронды қабат және ұрық кебек түрінде бөлінеді.

Тарту санына байланысты бір рет және қайталанатын болып бөлінеді.

Бір рет тарту кезінде астық дақылдарын ұнтақтау машинасынан бір рет өткізу арқылы ұн алынады. Бұндай әдіспен сапасы төмен ірі тартылған ұн алынады. Бір рет тарту тек құрама жем өндірісінде қолданылады.

Қайталанатын тарту кезінде бірнеше тарту жүйелерінде көп рет өңдеуден өтеді, нәтижесінде қабықшалардан толық дерлік ажыратылады. Технологиялық үдерісті ұйымдастыруға байланысты қайталанатын тарту жай және күрделі деп бөлінеді.

Жай қайталанатын тартуда кебекті ұн, күрделі тартуда сұрыптық ұн алынады.

Тарту бір сұрыптық және көп сұрыптық болып ажыратылады. Бір сұрыптық тартуда ұнның бір сұрыпы алынады, көп сұрыпты тартуда екі немесе үш сұрып ұн алынады. Екі сұрыптық тарту арқылы жоғары және І сұрыпты ұн; І және ІІ сұрыпты ұн; жоғары және ІІ сұрыпты ұн алынады. Үш сұрыптық тартуда қиыршық, І және ІІ сұрыпты ұн; жоғары, І және ІІ сұрыпты ұн алынады.

Ұн өндірісі ұн шығымы – 100 кг дақылдан алынған ұн мөлшері деген көрсеткішпен ситаптталады. Бір сұрыптық тарту кезінде ұн шығымы (% есебімен): бидай кебекті – 96, ІІ сұрыпты – 85–87, І сұрыпты – 72–75, жоғары сұрыпты – 67–75; қарабидай кебекті – 95, кебексіз – 85–87, еленген – 63.