Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
3.2.6. Татымды көкөністерТатымды көкөністер тамырлы және жапырақты болып бөлінеді. Тамырлы көкөністерге түбіртамыр, катран жатады, ал жапырақты көкөністерге аскөк, эстрагон, райхан, майоран, чабер, кориандр, розмарин, тимьян т.б. жатады. Түбіртамыр (хрен) – жуан тамырлы болады. Оның құрамында С дәрумені (100 мг%) және ақуыздан (2,5%), жасұнықтан (2,8%), азотсыз заттардан (15,9%) тұратын құрғақ заттар (23%) көп. Түбіртамырдың өткір дәмі мен иісі синигрин гликозидіне негізделген. Бұл гликозид мирозин ферменті әсерінен қант пен аллил қыша майына ыдырайды. Аллил қыша майы түбіртамырға ерекше аромат беріп, тәбетті ашады және асқорыту сөлінің бөлінуін жоғарылатады. Түбіртамырды өткір дәмқосар ретінде, сонымен қатар тұздық жасау үшін қолданады. Аскөк (укроп) – біржылдық өсімдік, тағамға жапырақтары қолданады. Аскөкте эфир майлары (1000-2500 мг%) және пайдалы, әрі жеңіл сіңетін калий, кальций, темір, фосфор тұздары өте көп. Аскөкте лимонға қарағанда С дәрумені үш есе көп. Сонымен қатар 4,1% қант және 2,5% азотты заттар бар. Аскөкті еттен, балықтан, көкөністер мен саңырауқұлақтан жасалатын тағамдарға, дәмқосар ретінде салаттарға, винегретке, тұздықтарға қосады. Сабақтарын өнімдерді тұздағанда және маринадтағанда қолданады. Эстрагон – сызықты ланцет тәрізді жапырағы бар көп жылдық өсімдік. Оның құрамында 4,15% азотты заттар, 2,55% күл, 500 мг% анис иісті эфир майлары, 150 мг% С дәрумені бар. Оны салат түрінде, әртүрлі тағамдарға дәмқосар ретінде, көкөністерді тұздағанда және маринадтағанда қолданады. Райхан – тармақталған сабағында жұмыртқа тәрізді жапырақтары орналасқан ароматты өсімдік. Құрамында эфир майлары болғандықтан (20–70 мг%) қышқыл дәм мен жағымды ароматқа ие. Райханның құрғақ және балғын жапырақтарын ет тағамдарына және консервілеуде дәмқосар ретінде қолданады. Майоран – тармақталған сабағы және майда ұзынша келген жапырақтары бар бір жылдық өсімдік. Өзіндік иіс пен өткір дәмді құрамындағы эфир майлары береді (400–800 мг%), оның құрамында майоран камфорасы, терпинен және терпиенол бар. Аспаздықта гүлді бүршігі бар жапырақтар қолданады. Майоранды балғын, кепкен немесе қуырылған түрде көжелерге, салаттарға, балық, ет және көкөніс тағамдарына қосады. Чабер – тармақталған сабағы бар біржылдық өсімдік. чабердің жас жапырағы С дәруменіне (50 мг%), каротинге (9 мг%), эфир майларына (0,1% дейін) бай, жағымды иіске ие. Оларды аз мөлшерде балғын немесе кепкен түрінде салаттарға, көжелерге, етке, балыққа дәмқосар ретінде қолданады. жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|