Г. К. Алиева Құс шаруашылығы өнімдерін ветеринарлық
жүктеу/скачать 1,2 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Жұмыртқа бөлігі Тауықтар Күркетауық Үйрек Қаздар
- Көрсеткіш Тауық Күркетауық Мысыр тауығы Қаз Үйрек
- Құс түрлері Бүтін жұмыртқа Сарыуыз Ақзат
- Тауық және бөдене жұмыртқасы. Салыстырмалы сипаттамасы.
- Тауық Бөдене
- Бақылау сұрақтары: 1
Бақылау сұрақтары: 1 Еттерді біріншілік өңдеу неден тұрады? 2 Сою, союды бақылау, қансыздандыру 3.2 Еттерді орау Сабақтың мақсаты : Етті орау түрлерін үйрену
Жабайы құсты өңдеу. Жабайы құстың жүнін жұлардан бұрын бірнеше минутқа ыстық суға (75-80 °С) салады. Жүнін жұлу. Жабайы құсты жүнін жұлуды мойнынан бастайды. Қауырсындарын өсуіне қарсы бағытта жұлады. Опаливаниеден бұрын етті тегістейді, тері бүкпелері болмау үшін. Ол үшін қанаттарын жазады, етті бір қолымен басынан алады, ал екіншісін аяғынан, кішкене жазады және қайнатылмаған газды отта немесе спиртті оттықта ұйытады. Тері және тері асты майын ерітіп алмау үшін мұқият ұйыту керек.
Анальды саңылауынан көкірек клеткасына бағытталған жерінен кішкене кеседі, ішінен барлық ішкі ағзаларды алады, сонымен қатар өт қабының сақталуына назар аударады. Ол зақымдалып және тасыса еттің дәмі жағымсыз қышқылдау болады. Ішкі ағзаларын жойғанан кейін етті әбден жуады, басын және аяқтарын кесіп тастайды. Арқа жағындағы терісін кеседі, ал мойнын алып тастайды, терісі етте қалу үшін, содан кейін мойындағы алып тастаған орынды жабу үшін терісін арқаның астынан аударады.
Жабайы құстарды формаға келтіру. Еттерге әдемі сыртқы түр беру үшін, сонымен қатар аспаздық өңдеу кезінде жылуды бірдей әсерімен қамтамасыз ету үшін формалайды. Формалаудан бұрын біріншілік өңдеудің сапасын тексереді және бір мезгілде сұрыптайды. Зақымдалған еттерді котлетті фарш дайындау үшін немесе салаттар қолданады. Жабайы құстың формаға келтірудің үш түрі бар:
аяқтарды салады. Бұл әдіспен қайнатылуға арналған қаздар мен үйректерді формалайды;
фазандарды тігеді. Етті стөлге арқадан төмен қояды, сол қолымен ұстайды, ал 39
оң қолымен тауық етінің орталығына инемен жіпті өткізеді. Одан кейін ине мен жіпті еттің астына бастапқы орнына қояды, екніші ретте жаядан өткізеді, жіптерді қысады және түйіндейді;
және т.б.). Етті арқасымен қояды, ине жіпті бірінші бір қанатынан өткізеді, содан кейін мойын терісі арқылы, соңында 2-ші қанатынан өткізіп жіпті қысады және түйіндейді.
1 Етті орау түрлері
Сабақ мақсаты: Өлген жабайы құсты өндеу технологиясымен танысу
Жабайы құстың сапасы.Саудада жабайы құсты өңдеу екі сортта күмән туғызады:
1-ші сорт – бұл сортқа жабайы құс кіреді, зақымдалмаған құстар және таза қанатты, дұрыс қатырылған және сұрыпталған;
Дефекттер: кепкен мойын, құрғақ көз, аяқтарында қанаттарының болмауы. Жабайы құстардың мұндай дефекті аспаздық өңдеуге жіберілмейді.
Жібіту.Жабайы құс сатылымға салқындатылған немесе қатырылған күйінде түседі. Қатырылған құсты 0*С-тан жоғары температурада 1-2 күн ұстау керек, ол ақырындап жібу үшін. Жібітілу ақырындап өтуі міндетті, бөлме температурасында. Тез жібітілген жағдайда жабайы құс еті балғындығын жоғалтады, дәмдік қасиеттері және азықық құндылығы төмендейді. Жабайы құсты суда жібіту дұрыс емес, себебі еттің сапасы бұзылады.
Жетілуі. Бөлінген және құрғатылып сүртілген жабайы құс етін жазда 1-2 күнге салқын жерге қояды, қыста 9-10 күнге.
Жуу. Жылулық өңдеуден 1-3 сағат бұрын жабайы құс етін әбден ыстық сумен жуады, сосын суық сумен, бірнеше рет ауыстыра отырып. Жуылып құрғатылған еттің сыртын жіне ішін тұздайды. Қауырсында жабайы құстың аспаздық өңдеу әдісі Жабайы құстың етінде үй құстарына қарағанда біріктіруші тіндер көп, сондықтан олар жылулық өңдеуге дұрыс берілмейді. Кейбір мамандар тамақ дайындамастан бұрын өңделмеген жабайы құс етін суықта ұстауға немесе жылы сұйықтықта маринадтауға кеңес береді.
Жабайы құс еттерін көбіне қуыруға қолданады, кейде бұқтырады немесе әртүрлі соустармен пісіреді. Жабайы құс етінен закускаларды жеміс және көкөніс маринадтарымен немесе майонезбен ұсынады. Қайнату. Формаланған еттерді ыстық судағы қазанға салады, қақпағын қайнағанша жабады. Қайнағаннан кейін көбігін алады, кесілген дәмдеуіштерді
40
қосады (пияз), тұз және әлсіз отта қайнатады. Дайын болған кезде етті қазаннан алады. Дайын болғанын білу үшін аспаздық инемен теседі. Жабайы құсты екіншілік тағам үшін кейде ғана қайнатады. Әдетте қайнатылған жабайы құс тек салат және тісбасар үшін қолданылады.
1 Құс етін қалай бөлеміз? 2 Сойылған жабайы құс етін өндеу технологиясы
4. Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері 4.1 Жұмыртқаның химиялық құрамы мен құрылысы Сабақтың мақсаты: Жұмыртқаның химиялық құрамы мен құрылысымен танысу
Жұмыртқа - бұл күрделі, аса жетілген биологиялық кешен. Оның құрамына тірі организмнің өмірсүруіне қажетті барлық қоректік заттар кіреді, қоршаған ортамен газ алмасуды қамтамасыз ететін қорғаныс қабаттарынан құралған.
Жұмыртқа қабықтан, қабықасты және ақуыз қабығынан, ақуыз және сарыуыздан тұрады(сурет 2). Тауық жұмыртқасы қатынасы бөлшектеріне қарай, шамамен келесідегідей, % : ақзат -60, сарыуыз - 30, қабығы - 10. Жұмыртқаның құрылымдық элементтерінің абсолюттік және салыстырмалы салмағы жұмыртқаның мөлшеріне, түсу уақытына және құстың тұқымына байланысты(1 кесте). Бір және сол шеңберінде сол құстың түріне ерекшелігі мөлшері мен жұмыртқаның салмағына бақылайды. Бұлай, бір жұмыртқаның салмағы келесі шеңберде өзгерп отырады, г: тауықта - 45-75, күркетауық, үйректерде - 70-100, қаздарда - 120-200, мысыр тауығында - 30-48.
Жұмыртқа түскеннен кейін оның салмағы ылғалданудың булануы нәтижесінде біртіндеп төмендейді, ауа камерасының көлемі ұлғаяды. Балауса жұмыртқаның тығыздығы 1,055-1,060г/см
құрайды. Жұмыртқаның тығыздығы қабығының қалыңдығына байланысты: 0,28-0,30 мм болса, ол 1,07 г/см
, ал 0,33-0,35 немесе 0,38-0,41 тиісінше - 1,08 және 1,09 г/см
құрайды. Жазда жұмыртқаның тығыздығы мейлінше ұлғаяды. Жұмыртқаның орташа химиялық құрамы: 87% су және 13% құрғақ заттар - ақуыздар, майлар, көмірсулар, минералдық заттардан тұрады(2 кесте). Жұмыртқаның ақзат және сарыуызының физикалық-химиялық көрсеткіштері жыл мезгіліне, сақталу температурасына және басқа факторларға байланысты. Ақзат - жұмыртқаның негізгі құрамы, оның үлесіне шамамен 60% салмақ тиесілі. Ол микроскопиялық клеткалардың көп мөлшерінен, овомуцинніңбір бірінен жеке жіңішке пленкалық аралықтардан тұрады. Жұмыртқалық ақзатта 3 қабатты ажыратады: сыртқы сұйық, жұмыртқаның 12-13%массасын құрайды, ішкі қабықасты қабықшаға жабысады; ішкі тығыз - 30% жұмыртқаның массасы және ақзаттың 41
жарты массасын, мейлінше қою тығыздықпен; ішкі сұйық - 11-13% жұмыртқаның массасын құрайды.
2- сурет. Тауық жұмыртқасының құрылысы: 1 - қабықүсті пленка; 2 - қабық; 3 - қуыстар; 4 - қабықасты қабықша; 5 - ауалы камера; 6 - сұйық ақзат; 7 - тығыз ақзат; 8 - ұрық дискісі; 9 - ақзаттық қабықша; 10 - бұршақ; 11 - сарыуыз қабықшасы; 12 - қара сарыуыз; 13 - ақшыл сарыуыз
1.Кесте. Әртүрлі құс түрлерінің компоненттерінің қатынастық бөлшегі, %
Ақзат
55,8 55,9
52,6 52,5
Сарыуыз 31,9
32,3 35,4
35,1 Қабық
12,3 11,8
12,0 12,4
42
2. Кесте. Әртүрлі құс түрлерінің жұмыртқасының химиялық құрамы, % Көрсеткіш Тауық Күркетауық Мысыр тауығы Қаз Үйрек Су
87,9 86,5
86,4 86,7
86,8 Құрғақ
заттар 12,1
13,5 13,6
13,3 13,2
Органикалық заттар соның ішінде: 11,5
12,8 12,8
12,5 12,4
Протеиндер 10,6
11,5 11,5
11,3 11,3
Майлар 0,03
0,03 0,03
0,04 0,08
Көмірсулар 0,9
1,3 1,3
1,2 1,0
Органикалық емес заттар 0,6 0,7
0,8 0,8
0,8
Ішкі тығыз, немесе халаздар тәрізді, ақзат қабатын сарыуыз жабады және халаздар түзеді(бұршақ), жұмыртқаның қарама-қарсы соңына бағытталған. Олардың көмегімен сарыуыз орталықта тұрады. Тығыз ақзаттың құрамы - жұмыртқаның сапасын көрсететін негізгі бір көрсеткіш. Құйылған балауса жұмыртқада тығыз ақзат жұмыртқаның түр көрінісін сақтайды. Ұзартылған немесе қанағаттанарлықтай сақталмаған жұмыртқада тығыз ақзат оларда сұйылады және түр көрінісін жояды. Енді түскен
тығыз ақзаттың консистенциясы азық
рационының құрылымына, қоршаған орта
температурасына, жұмыртқалағыштық кезеңіне және т.б. байланысты. Осылай, шикі протеин азықта көп болса, әсіресе жаз уақыттарында, солай ақзат тығыздығы жоғары; азықтық кезеңнің соңына қарай ақзат тығыздығы төмендейді. Құрамында кональбумин, овоглобулин, бактирицидтік қаситеті бар лизоцим және вителлин, ливетин болады. Ал толық емес ақзатқа овомуцин мен овомукоид кіреді. Сарыуыздың құрамындағы белоктан ововителин, фосфитин жатады. Ақзаттың негізгі протеині овальбумин ақзаттың барлық протеинінің 70% құрайды. Ол кристалдануға қабілетті және глутаминдік қышқылдың, лейциннің, аланин және аспаргиндік қышқылының негізін құрайды. Овальбуминнің құрамына фосфор мен күкірт кіреді. Ақзатта орташа 0,52% жұмыртқаның жалпы фосфорынан, соның ішінде
121мг қышқылерітінділнрі. Ақзатта бояғыш заттар анықталған – овофлавин (шамамен 3 мкг), суерітінді пигменттерінің(флавин) типіне жататын және құрамына В витамині кіреді- рибофлавин. Ақзатта көмірсулар өте аз, 43
глюкозада оның құрамы 0,41%ге тең. Көмірсулар бос күйінде сахароза және протеиндермен біріккен түрінде кездеседі. Тауық жұмыртқасының ақзатында 471 ден 518 мкг дейін сахароза құрайды. Ақзаттың құрамына кіретін
микроэлементтер: калий, натрий, хлор, кальций, магний. Балауса жұмыртқаның ақзатының рН-ы 7,6 - 9,3 көрсетеді, ал сақтаған кезде бұл көрсеткіш 8,2-ге дейін жетуі мүмкін. Сарыуыз дұрыс емес шар формасында, орташа көлемі: ұзындығы - 34мм, ені - 32 мм, беткейінің ауданы - 32,2см
,
. Сарыуыз қара және ақшыл қабаттардан тұрады: сарғыш- қоректік сарыуыз және ақшыл - құраушы, жалпы жіңішке мөлдір сарыуыз қабықшасын құрайтын. Балауса жұмыртқада сарыуыз қабықшасы серпімді және қатты. Жұмыртқаны құйғанда ол сарыуыздың шартәрізді формасын сақтап қалуға қабілетті. Жұмыртқаны сақтау процесінде сарыуыз қабықшасы серпімділігін жоғалтады және соның арқасында сарыуыз төгіледі.
Жұмыртқаның тығыз сарыуызы түрлену шеңберінде 1,028-1,035 г см , жұмыртқаның осмостық қысымы 0,59. Сарыуызда катионға қарағанда, анион көп, сарыуыздағы қатынасына қарай 2,8, ал ақзатта - 0,54. Анионның катионға қатынасы 2,3 тең. Сарыуыздың беткейінде ұрық дискісі болады - кішкентай ақшыл дақ, ұрықтаған жұмыртқада диаметрі 3,1мм, ал ұрықтамаған - ,4,4мм. Ұрықтанған жұмыртқада ұрық дискісі өзімен жекеменшік жұмыртқа торшасын көрсетеді - ядро және протоплазма.
Сарыуыз - жұмыртқаның қоректік заттарының қоры. Сарыуыздың құрғақ қалдығы майлардардан, протеиндерден, органикалық емес(минералды) заттардан, витаминдерден(3. кесте) және көмірсулардан тұрады. Сарыуыз протеині оның 33% құрғақ затын және вителлин, вителле-нин және фосвитинді құрайды. Негізгі ақзат - вителлин-ауыстырылмайтын аминқышқылдарының көп мөлшерінен, аргинин, лизин, пролин, глутаминдік қышқылдарынан тұрады. Вителлиннің үлесіне шамамен 1/3 сарыуыз фосфоры келеді.
Балауса жұмыртқа сарыуызында орташа көлемде 0,98% жалпы жұмыртқа фосфоры, соның ішінде 142 мг% қышқылерітінділері кіреді. Жұмыртқаның фосфорының жалпы көпшілік бөлігі липидтерде құралған(580мг%). Сарыуыз протеинінде 145 мг% жалпы фосфор. Жұмыртқа проеинінде барлық дерлік алмастырылмайтын аминқышқылдары табылған. Сарыуыз А, Д, К, В 1 , В 2 , В
6 , РР витаминдері мен биотин, фоли және пантатен қышқылдарынң негізгі көзі. Сонымен қатар бром, йод, марганец, мырыш, мыс микроэлементтері құрамына кіреді. 100 грамм тауық жұмыртқасында – 381 ккал, ал 100 грамм үйректің жұмыртқасында – 402 ккал болады. Балауса жұмыртқаның сарыуызында өзіндік қышықылдық ортасы болады (рН 4,8 – 5,2). Жұмыртқаның энергетикалық құндылығы құс түріне (3.5.кесте), жыл мезгіліне, азықтандыру рационына және басқа факторларға байланысты. Қыс және күз айларында 44
түскен жұмыртқалар, көктем және жаз айларына қарағанда калориялы болады, азықтандыру мөлшері мен сапасынақатысты. 3.Кесте. Үй құстарының жұмыртқасының энергетикалық құндылығы, ккал/100г Құс түрлері Бүтін жұмыртқа Сарыуыз Ақзат Тауықтар Үйректер Қаздар
Күркетауықтар Мысыр тауығы 158 202
173 169
162 381
402 409
374 355
51 43
47 49
46 Тауық жұмыртқасының 100г энергетикалық құндылығының азықтығы жоғары етте 1,2 есе(сиыр 1 категория - 135ккал), балықта - 1,1есе(құныс балық - 147 ккал), сүтте - 2,7 есе(пастерленген 3,2%дық майлылықта - 58ккал), қаймақта - 1,4 есе(диеталық 10%-дық майлылықта - 115ккал), бірақ 1,3 есе наннан(украиналық жалпақ қалың нан - 205ккал), шұжық өнімдерінен - 1,6 есе(пісірлген докторлық - 257 ккал), ірімшіктерден - 2,2есе(қатты голландық кесек - 352 ккал).
Қабық - тауық жұмыртқасының қатты әк қабат; құрамы, %: су - 1,6, құрғақ заттар - 98,4, соның ішінде органикалық, дәлірек протеиндер - 3,3, липидтер - 0,03, және органикалық емес - 95,1. Қабықтың беткейі тегіс және кедір-бұдыр, жылтыр және бұлыңғыр болады. Қабықта 2 қабатты ажыратады: сыртқы(қатқыл) және ішкі(бүртікті). Қабықтың ішкіқабаты магний мен фосфордың біріккен үлкен бөлігін құрайды, ал сыртқы - таза кристалданған кальций карбонатын. Қабықтың негізгі төзімділігі оның күмбез тәрізді құрылысын қамтамасыз етеді. Қабықтың ішкі беткейі қабықасты қабықшасында төселген, сыртқы және ішкі қабатты құрайды. Сыртқы қабаттың қалыңдығы орташа 53,2мкм, ішкі - 15,3мкм. Олар өзара тыңыз байланысқан және ауалы камерада ғана ажыратылады. Жұмыртқа қабығы негізінен 90% көмірқышқыл және фосфор қышқылды кальцийден тұрады. Оның қалыңдығы 0,2 – 0,4 мм-ді құрайды, бұл көрсеткіш доғал тұсына қарай кеми береді. Сырты ұсақ тесіктерден, әсіресе жұмыртқаның доғалдау тұсында ( ауа камерасының орналасқан жерінде) көптеген тесіктері болады. 1 см 2 аумағында 100-ден 150-ге дейін тесіктері(4 – 40 мкм) орналасады. Жұмыртқа қабығының қалыңдығы мен оның түсі тұрақсыз және де бұл құстардың түр ерекшелігіне, тұқым қуалаушылығына, толыққұнды азықтануына, жыл мезгіліне т.б. жағдайларына байланысты болуы мүмкін. Жұмыртқаның қабғы жарық өткізгіш, сондықтан да жұмыртқаға сәуле түсіру арқылы оның сапасына, ішіндегі жағдайына баға беру үшін қолданады. Жұмыртқаның сыртқы қабықшасы әкті қабығына мықты жабысады, ал ал сыртқы қабықшасы ақуызды қаптап тұрады. Бұл екі қабықша бір-бірімен
45
тығыз байланысты. Айта кететін жайт ауа камерасы солардың арасында орналасады. Егер жұмыртқа ұзақ сақталатын болса, онда ауа камерасы үлкейе береді.Ауа камерасы әдетте жұмыртқа түскеннен кейін дамиды. Ауа камерасының көлемі жұмыртқа түскен уақытында 0,1-0,3 см 3 -ге тең. Жұмыртқаны сақтағанда және олардың ылғалдылығы буланғанда ауа камерасы ұлғаяды, сол себепті, олардың көлемі жұмыртқаның балаусалығын анықтауда салыстырмалы шарасы ретінде қазмет етеді.
1 Тауық жұмыртқасының химиялық құрамы 2 Тауық жұмыртқасының құрылысы
Сабақ мақсаты: Жұмыртқалардың салыстырмалы сипаттамасын оқып үйрену Тауық және бөдене жұмыртқасы. Салыстырмалы сипаттамасы. Бөдене жұмыртқасын қолдану жайлы мәліметтер аз емес. Олар тек пайдалы ғана емес, азық-түлік тағамы, әртүрлі ауруларға әмбебап емдік құралдары ретінде, радионуклидтер шығарады. Төменде тауық
және бөдене
жұмыртқаларының қоректік заттарының құрамының, минералдық компоненттерінің және витаминдердің салыстырмалы кестесі келтірілген. 100г тағамдық деректер негізінде берілген( 4 кесте) 4 Кесте. Тауық және бөдене жұмыртқасының химиялық құрамы(100г тағамдық) Тауық Бөдене Қоректік заттар су, мл 74,0
73,3 ақуыз, г 12,7 11,9
май, г 11,5
13,1 көмірсу
0,7 0,6
күл, г 1,0
1,2 Минералдық заттар, mg Na 134
115 K 140 144 Ca
55 54
Mg 12
32 P 192 218 Fe
2,5 3,2
Витаминдер, mg А 0,25 0,47 В1
0,07 0,11
В2 0,44
0,65 РР
0,19 0,26
Энергетикалық құндылықтары
157 168 46
Сонымен, тауық жұмыртқасын бөдене жұмыртқасымен салыстырғанда: ақуыз - 12,7 г қарсы 11,9 г, майлар - 11,5 г қарсы 13,1 г, көмірсулар - 0,7 г қарсы 0,6 г, күлдер 1,0 қарсы 1,2 г.
Кестеде
келтірілген минералдық заттардың құрамы бойынша, бөдене жұмыртқасында 3 есе магний және 28% көп темірдің елеулі ерекшелігі бар. Магний, жүйке жүйесінің қалыпты жұмысыүшін маңызды, артериальды қысымды төмендетуге қабілетті, холестериндік және кальцилік алмасуды теңестіреді. Темір - қанайналым жүйесінің маңызды элементі, торшаішілік алмасу процесін ынталандырады, фермент құрамына кіреді. Темірдің жоғары құрамы - бөдене жұмыртқасын қолданудағы майлы құрал.
Витаминдер құрамына қарай сондай-ақ бөдене жұмыртқасында біріншілік, олардың тағамдық құндылығын елеулі түрде ұлғайтады. А витаминінің құрамы - екі есе дерлік үлкен. Қазіргі кезде жұмыртқа қабығын организмге кальций және басқа минеарлдармен байыту үшін оспа түрінде қолданады. Бөдене
жұмыртқаларының шұбарлы
бояғышы пайдалы
минералдардың әртүрлілігімен түсіндіріледі, қабықтың кальцилік негізі ретінде. Бақылау сұрақтары: 1 Бөдене жұмыртқасына сипаттама 2 Бөдене жұмыртқасының құндылығы
жүктеу/скачать 1,2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|