Гылыми журналы многопрофильный научный журнал

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ    НАУКИ
 
 
97 
свертывания  крови  крупного  рогатого  скота 
(FXID).  
Заключение.  В  последнее  время  Респуб
-
лика  Казахстан  ежегодно  в  большом  объеме 
закупает живой племенной скот и замороженную 
сперму  племеных  быков
-
производителей  зару
-
бежной  селекции.  В  связи  с  вышеизложенным, 
считаем  необходимым  проведение  мониторинга 
всего  племенного  поголовья  на    носительство 
данного наследственного заболевания, так как  у 
гетерозиготных  носителей  дефицита
  XI
фактора 
свертывания  не  проявляются  клинические  приз
-
наки этого генетического дефекта. 
 
 
Литература:
 
1.  Patel  R.  K.  (2010).  Autosomal  resseive 
genetic  disorders  of  cattle  breeds  Wourdwide 
—
  a 
Review.  
Journal  of  Livestock  Biodiverity.  Vol.2  n  1.  pp 
35
–
41 
2. Яковлев А.Ф., Терлецкий В.П., Митрофа
-
нова О., Дементьева Н. Определение носителей 
генетических  мутаций  дефектов  среди  быков
-
производителей.  Молочное  и  мясное  ското
-
водство. –
 2004. 
–
 
Т.6. –
 
С. 31
-32 
3.  Marron  B.M., Robinson  J.  L., Gentry  P. 
A., Beever  J.  E.  Identification  of  a  mutation 
associated  with  factor  XI  deficiency  in  Holstein 
cattle. Anim Genet. 2004 Dec;35(6):454-6. 
4.  Kunieda  M.,  Tsuji  T.,  Abbasi  A.R.,  Khalaj 
M.,  Ikeda  M.,  Miyadera  K.,  Ogawa  H.,Kunieda  T. 
(2005) An insertion mutation of the bovine F11 gene 
is  responsible  for  factor  XI  deficiency  in  Japanese 
black cattle. MammGenom 16:383-389.          
5.  Meydan  H, Yildiz  M.  A, 
Özdil
  F,   Gedik 
Y., 
Özbeyaz
  C.  Identification  of  factor  XI  deficiency 
in  Holste  in  cattle  in  Turkey.  Acta  Vet  Scand. 2009, 
Jan 22;51:5.  
6.  Patel  R  K.,  Soni  K.J.,  Chauhan  J.B.  Singh 
K.  M.,  Krothapalli  R.S.  Sambasiva  Rao  Factor  XI 
deficiencyin ndian Bostaurus, Bosindicus, Bostaurus 
x  Bosindicus  crossbreds  and  Bubalusbubalis. 
Genet. Mol. Biol. 
São Paulo
  2007., vol.30 no.3  
 
 
References: 
1. Patel R. K. (2010). Autosomal resseive gene-
tic disorders of cattle breeds Wourdwide - a Review.  
Journal  of  Livestock  Biodiverity.  Vol.2  n  1.  pp 
35
–
41 
2.  A.F.  Yakovlev,  V.P.  Terletskiy,  O.  Mitrofa-
nova,  N.  Dementyeva.  Determination  of  genetic 
defect mutation carriers among stud bulls. Dairy and 
beef cattle. 
–
 2004. 
–
 V.6. 
–
 S. 31-32 
3.  Marron  B.M., Robinson  J.L., Gentry  P. 
A. Beever J.E.Identification of a mutation associated 
with  factor  XI  deficiency  in  Holste  in  cattle.  Anim 
Genet. 2004 Dec;35(6):454-6. 
4. Kunieda M., Tsuji T., Abbasi A.R., Khalaj M., 
Ikeda M., Miyadera K., Ogawa H.,Kunieda T. (2005) 
An  insertion  mutation  of  the  bovine  F11  gene  is 
responsible  for  factor  XI  deficiency  in  Japanese 
black cattle. MammGenom 16:383-389.          
5.  Meydan  H, Yildiz  M.A, 
Özdil
  F, Gedik  Y., 
Öz
-
beyaz  C.  Identification  of  factor  XI  deficiency  in 
Holste  in  cattle  in  Turkey.  Acta  Vet  Scand. 2009, 
Jan 22;51:5.  
6. PatelR K.,SoniK.J., ChauhanJ.B.,. SinghK.M., 
Krothapalli R.S. Sambasiva RaoFactor XI deficiency 
in  Indian   Bostaurus,   Bosindicus,   Bostaurus  x  Bo-
sindicus crossbreds  and  Bubalusbubalis.  Genet. 
Mol. Biol. S
ã
o Paulo  2007., vol. 30 no.3  
 
Сведение об авторах
 
Бейшова  Индира  Салтановна 
- 
доцент
 
кафедры  биологии  и  химии  Костанайского 
государственного  университета  имени  А.  Байтурсынова,  кандидат  сельскохозяйственных  наук, 
Костанай, мкр. Наурыз, дом 1, кв 19, тел.: 8
-7142-53-84-36; 
indira_bei@mail.ru
.  
Усенбеков  Есенгали  Серикович  —
 
кандидат  биологических  наук,  доцент  кафедры 
акушерства, хирур
-
гии и биотехнологии воспроизводства КазНАУ, e
-
mail: usen03@mail.ru, моб тел 
8-7059160272; 
Alimgazina  S.B. 
–
  assistant  professor  of  obstetrics,  surgery  and  biotechnology  of  animal  reproduction  of 
Kazakh National Agrarian University, Almaty 
 
Бейшова  Индира  Салтанқызы  –
 
ауыл  шаруашылығы  ғылымдарының  кандидаты.  А.  Байтұр
-
сынов атындағы Қостанай мемлекеттік университетінің доценті; Қостанай қ
-
сы, Наурыз ш.а., 1 
үй, 19 пәтер, тел.: 8
-7142-53-84-36; e-mail: 
indira_bei@mail.ru
. 
Усенбеков  Е.С.–
 
б.ғ.к.,  Алматы  қ
-
сы  Қазақ  ұлттық  аграрлық  университетінің  Клиникалық 
ветеринариялық кафедрасының меңгерушісі, 
e-
mail: usen03@mail.ru, моб тел 8
-7059160272; 
Алимгазина  С.Б.
-   
Алматы  қ
-
сы  Қазақ  Ұлттық  аграрлық  университетінің
 
Акушерлік,  хирургия 
және жануарлардың ӛсіп
-
ӛну биотехнологиясы кафедрасының ассистенті
 
 
Beyshova  Indira  Saltanovna  -  Candidate  of  Agricultural  Sciences,  Associate  professor  in  Kostanay 
State University named after A.Baytursynov, Kostanay city, microdistrict Nauryz, bld. 1, apt. 19, tel.: 8-7142-
53-84-36; e-mail: 
indira_bei@mail.ru
.  
Usenbekov  Y.S. 
–
  Candidate  of  Biological  Science,  Head  of  Department  of  Clinical  Veterinary  Medicine  of 
Kazakh National Agrarian University, Almaty. e-mail: usen03@mail.ru, tel.: 8-7059160272. 
Alimgazina  S.B. 
–
  assistant  professor  of  obstetrics,  surgery  and  biotechnology  of  animal  reproduction  of 
Kazakh National Agrarian University, Almaty 
 
 

АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ    ҒЫЛЫМДАРЫ
 
 
98 
УДК 664.641
 
 
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГРЕЧИХИ
 
 
В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
 
 
Гаврюшенко  Т.Н. 
- 
магистр  технических  наук,  преподаватель  кафедры    техноогии  пере
-
работки и стандартизации, Костанайский государственный университет им. А.Байтурсынова 
 
 
В  статье  рассмотрены  вопросы  о  перспективе  использования  гречихи    и  продуктов  еѐ 
переработки в производстве продуктов питания. Использование продуктов переработки гречихи 
является  перспективным  направлением  в  качестве  сырья  для    повышения  пищевой  ценности, 
расширения ассортимента изделий.
  
Перед  хлебопекарной  промышленностью  сегодня  стоят  задачи  по  улучшению  качества 
продукции,  расширению  ассортимента  изделий  повышенной  пищевой  ценности,  обогащѐнных 
биологически  активными  веществами.  Выпуск  новых  видов  изделий,  отвечающих  современным 
требованиям науки о функциональном питании, –
 
актуальная задача современности.
 
Учитывая,  что  питание  один  из  важнейших  физиологических  процессов  жизнедеятельнос
-
ти,  совершенствование  витаминно
-
минерального  состава    продуктов  питания  за  счет  исполь
-
зования  нетрадиционных  культур  и  продуктов  их  переработки  является  актуальным.
 
Выбор 
гречихи  в  качестве  добавок  определялся  следующими  факторами:  химическим,  аминокислотным, 
витаминным,  микроэлементным  составом,  позволяющим  получить  конечный  продукт  с  высокой 
пищевой ценностью, обогащающий изделия биологически активными
 
веществами.
  
Изучен вопрос 
о современном состоянии производства гречихи в мире. 
 
В настоящее время многие исследователи ведут работы по поиску растительного сырья, 
способного повысить пищевую и биологическую ценность продуктов питания, улучшить качество  
при  сохранении  традиционных  потребительских  свойств,  невысокой  цены  на  изделия.  В  связи  с 
этим  считаю  рациональным  обратить  внимание  на  те  культуры,  которые  произрастают  на 
территорий Казахстана и характерны для умеренного, резко континентального климата нашей 
страны.
 
К таким культурам, соответствующим по всем перечисленным критериям, можно отнести 
гречиху.  Установлено  что  гречиха  является  ценным  источником  белка,  лигнанов,  пищевых 
волокон, витаминов, макро –
 
и микроэлементов, что позволяет рассмотреть вопрос о еѐ широком 
применении в производстве пищевых продуктов.  
 
Ключевые слова: зерновые культуры, гречиха, химический состав, аминокислотный состав, 
пищевая ценность.
 
 
АЗЫҚ
-
ТҤЛІК ӨНЕРКӘСІБІНЕ ҚАРАҚҰМЫҚТЫҢ ПАЙДАЛАНУДЫҢ 
ПЕРСПЕКТИВАСЫ 
 
 
Гаврюшенко  Т.Н. 
- 
техника  ғылымның    магистры,  «Ӛңдеу  технологиясы  және  стандарт
-
тау» кафедрасының оқытушысы, А.Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекеттік университеті
 
 
Қазіргі
 
таңда  наубайхана  ӛнеркәсібінің  алдында  биологиялық  белсенді  заттармен  байы
-
тылған,  тағамдық  құндылығы  жоғары  бұйымдардың  кеңейтілген  ассортименті,  ӛнімнің  сапасын 
жақсарту бойынша міндеттер тұр. 
 
Функционалды тамақтану –
 
қазіргі заманның ӛзекті міндеттері туралы ғылымның заманауи 
талаптарына  жауап  беретін  бұйымның  жаңа  түрлерін  шығару.  Тамақтану  тіршілік  әрекетінің 
қажетті физиологиялық процестерінің бірі екенін ескере отырып дәстүрлі емес дақылдарды және 
оның  қайта  ӛңделген  ӛнімдерін  пайдалану  есебімен  тағам  ӛнімдерінің  дәруменді
-
минералды 
құрамын  жетілдіру  ӛзекті  болып  табылады.  Қоспа  ретінде
 
қарақұмықты  таңдау  келесі  фактор
-
лармен  анықталады:  құрамында  химиялық,  амин  қышқылды,  дәруменді,  микроэлементтері  бар 
биологиялық  белсенді  заттармен  байытылған  бұйымдар,  тағамдық  құндылығы  жоғары  ақырғы 
ӛнім алу.  Дүниежүзінде қарақұмық ӛндірісінің қазіргі жағдайы туралы мәселе зерттелген. 
 
Қазіргі
 
уақытта  зерттеушілер  азық
-
түлік  ӛнімдерінің  тағамдық  және  биологиялық  құнды
-
лығын  жоғарлатуға  қабілетті  ӛсімдік  шикізатын  іздеуде,  дәстүрлі  тұтынушылық  қасиеттерін 
сақтау кезінде сапасын жақсарту, бұйымның бағасының жоғары болмауы бойынша жұмыс жүргізіп 
жатыр.  Осыған  байланысты  біздің  еліміздің  бірқалыпты  және  күрт  континентальді  климатына 
үшін  сипатты  Қазақстан  территориясында  ӛсетін  дақылдарға  кӛңіл  аудару  тиімді  деп 
есептеймін. 
 
Атап ӛтілген барлық критериялар бойынша мұндай дақылдарға сәйкесті қарақұмықты жат
-
қызуға
 
болады. Қарақұмық белоктарға, лигнандарға, тағамдық талшықтарға, дәрумендерге, макро 
және  микро  элементтерге  бай  екені  бекітілді  және
 
азық
-
түлік  ӛндірісіне  кеңінен  қолдану  туралы 
мәселені қарастыруға боладыі.
 
 

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ    НАУКИ
 
 
99 
Негізгі  сӛз:  астық  дақылдары,  қарақұмық,  химиялық  құрамы,  амин  қышқылды  құрамы, 
тағамдық құндылық. 
 
 
PROSPECTS OF FOOD INDUSTRY BUCKWHEAT 
 
Gavryushenko  T.N.  -  Master  of  Engineering,  lecturer  tehnoogii  processing  and  standardization, 
Kostanai State University A.Baitursynov 
 
Before  baking  industry  today  faces  challenges  to  improve  product  quality,  increase  the  range  of 
products of high nutritional value, enriched with biologically active substances. Production of new products to 
meet the requirements of modern science of functional food - a very important problem. 
Given  that  food  is  one  of  the  most  important  physiological  processes  of  life,  improving  vitamin  and 
mineral composition of food products through the use of non-traditional crops and their products is important.  
The choice of buckwheat as additives was determined by the following factors: chemical, amino acid, 
vitamin,  trace  element  composition,  which  allows  to  obtain  a  final  product  with  high  nutritional  value, 
enriching products with biologically active substances. Explored the current state of production of buckwheat 
in the world. 
Currently,  many  researchers  are  working  to  find  a  plant  material,  capable  of  enhancing  food  and 
biological value of food, improve quality while preserving the traditional consumer properties, low price of the 
product. In this regard, I consider rational to pay attention to those crops that grow on the territory of Kazakh-
stan  and  are  characteristic  of  temperate  sharply  continental  climate  of  our  country.  These  cultures 
corresponding  to  all  of  the  above  criteria  can  be  attributed  buckwheat.  It  has  been  established  that 
buckwheat is a valuable source of protein, lignans, fiber, vitamins, macro  - and micronutrients, which allows 
to consider its wide application in food production. 
Key words:  cereals, buckwheat, chemical composition, amino acid composition, nutritional value. 
 
Гречиха 
- 
род  травянистых  растений  се
-
мейства  Гречишные.  Однолетние  или
 
много
-
летние  травянистые  растения.  Плоды  гречихи 
имеют  трехгранную  форму.  Плодовые  оболочки 
плотно  облегают  семя,  но  не  срастаются  с  ним, 
что  позволяет  легко  проводить  обрушивание.  У 
одних сортов ребра плода разрастаются и обра
-
зуют  крылья  у  других  они  очень  слабо  развиты   
Крылатые  плоды  имеют  более  высокий  процент 
пленок, чем бескрылые.
 
Производство  гречихи  в  мире  и  Респуб
-
лике Казахстан. 
 
На  сегодняшний  день  существует  два  ви
-
да  гречихи 
- 
обыкновенная  и  татарская.  Татар
-
ская  гречиха  более  мелкая  и  толстокожая,  рас
-
пространена  в  странах  Восточной  Азии,  Китае, 
Индии, Японии и т.д.
 
Потребление  гречки  в  мире  характери
-
зуется довольно консервативными тенденциями. 
Преимущественно  гречка  потребляется  в  стра
-
нах, где ее производят, или странах, где сущест
-
вуют
 
традиции  ее  потребления  населением  или 
хотя  бы  частью  населения.  В  последние  годы 
новый толчок мировому  потреблению гречки да
-
ют  развитые  азиатские  страны,  где  население 
начинает  заботиться  о  здоровье  путем  правиль
-
ного питания.
 
Мировой  рынок  гречихи  крайне  неодноро
-
ден  и  сегментирован  ввиду  относительно  не
-
больших  объемов  производства,  торговли  этой 
культурой, а также преимущественно локального 
потребления.
 
Первое место по производству гречихи за
-
нимает  Китай  (39%).  Россия  находится  на  вто
-
ром  месте  (22%)  и  Украина 
- 
на  третьем  (при
-
мерно 9%).
 
Мировой  экспорт  гречихи  за  последние 
пять  лет  в  среднем  составлял  173  тыс.  тонн  в 
год.  Основными  мировыми  экспортерами  гречи
-
хи являются Китай и США, на их долю приходит
-
ся  89%.  Ежегодный  сбор  гречихи  в  мире  равен 
примерно 1,5 миллионам тонн, из которых поло
-
вина приходится на Россию и другие страны СНГ
 
Основной  тенденцией  последних  лет  яв
-
ляется сокращение валового сбора гречихи. Так, 
за  последние  два  года  ежегодное  сокращение 
объемов производства составило около 6%, а по 
сравнению с 2000 годом производство снизилось 
почти на 38%.
  
В связи с невысокой  рентабельностью из
-
за перенасыщения рынка в последние 2 десяти
-
летия  мировое  производство  этой  культуры 
сократилось  в  два  раза.  В  результате  цены  на 
гречку  значительно  повысились,  и  теперь  выра
-
щивать  ее  снова  стало  выгодно.  Казахстан  ак
-
тивно  употребляет  свою  гречиху  сам,  не  покры
-
вая  при  этом  своих  потребностей,  а  также  экс
-
портирует  свою  гречиху  в  Россию,  Узбекистан, 
Таджикистан, Кыргызстан.
 
Казахстан  имеет  сильные  позиции  на  ми
-
ровом зерновом рынке. Роль республики в обес
-
печении  мировой  продовольственной  безопас
-
ности будет возрастать. Это потребует от страны 
значительных  усилий,  реализации  эффективной 
экспортной  политики  на  основе  укрепления  зер
-
нового  потенциала,  диверсификации  производ
-
ства, повышения урожайности.[5]
 
Семя гречихи продовольственной по хими
-
ческому составу и структуре схоже с зерном зла
-
ковых  культур,  поэтому  еѐ  классифицируют  с 
зерновыми,  но  относится  гречиха  к  семейству 
гречишных.
 
Белки гречихи
 
Содержание  белка  в  зерне  гречихи  нахо
-
дится в пределах 13
-
15%. Еѐ белок высочайшего 
качества состоит из альбумина 18,2%, глобулина 

АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ    ҒЫЛЫМДАРЫ
 
 
100 
43,3%,  проламина  0,8%,  глютелина  22,7%  и  5% 
других. Среди растительных источников  по  ами
-
нокислотному  составу
 
она  имеет  одну  из  самых 
высоких оценок.
 
Гречиха  по  сравнению  с  бобовыми  и  зла
-
ковыми  культурами  имеет  высокое  содержание 
лизина,  который  является  ценным  компонентом 
повышения  питательной ценности. По содержа
-
нию  лизина  гречиха  превосходит  просо,  пшени
-
цу,  рожь,  по  содержанию  валина  приближенна  к 
молоку, лейцина –
 
к говядине, фенилаланина –
 
к 
молоку и говядине. 
 
Главным  источником  биосинтеза  лизина 
является  аспаргиновая  кислота,  содержание 
которой в зерне гречихи так же значительно.
 
Усвояемости  белка  препятствует  ингиби
-
тор  протеазы,  трипсин.  Ингибитор  устойчив  к 
термической  обработке.  Проращивание  гречки 
снижает  активность  ингибитора,  поэтому  польза 
проростков  гречихи  неоспорима.  Аминокислот
-
ный  состав  белков  гречихи  приведен  в  таблице 
1.
 
Таблица
 1 - 
Аминокислотный состав белков гречихи
 
 
Наименование аминокислоты
 
Содержание в г/100гр белка
 
Лизин
 
5,1 
Метионин
 
1,9 
Цистин
 
2,2 
Треонин
 
3,5 
Валин
 
4,7 
Изолейцин
 
3,5 
Лейцин
 
6,1 
Фенилаланин
 
4,2 
Гистидин
 
2,2 
Триптофан
 
1,6 
 
Углеводы гречихи 
 
Углеводный комплекс зерна гречихи наря
-
ду  с  белковым  комплексом  определяет  высокую 
питательную  ценность  этой  культуры.  В  состав 
углеводного  комплекса  плодов  гречихи  входят 
крахмал,  клетчатка  и  сахара,  причем  на  доля 
углеводов приходится до 85% сухого вещества.
 
Содержание  крахмала  в  гречихе  может 
колебаться  в  широких  пределах  от  50  до  75  %. 
Углеводный  комплекс  гречихи  представлен  мо
-
но
- 
и  дисахаридами  (общее  количество  состав
-
ляет  2,1
-
2,6  %),  декстринами  (0,3
-
0,9%),  клет
-
чаткой (1,2
-1,8%). 
Основным  сахаром  в  зерне  гречихи  явля
-
ется  сахароза,  содержание  которой  составляет 
22-
42%  от  суммы  сахаров  (фруктоза,  глюкоза, 
мальтоза,  раффиноза).  Зерно  гречихи  отлича
-
ется высоким содержанием глюкозы и фруктозы 
(соответственно  18
-
26%  и  14
-
24%).  Мальтоза  и 
раффиноза  занимают  примерно  одинаковый 
объем среди сахаров 
-11-17% [7,8,9] 
Основными  компонентами  пищевых  воло
-
кон  являются  целлюлоза,  некрахмальные  поли
-
сахариды, лигнаны. Общее содержание пищевых 
волокон  в  семени  составляет  5
-
11%.  В  свою 
очередь клетчатка делится на растворимую и не 
растворимую.  В  гречке  преобладает  раство
-
римая  клетчатка.  Полисахариды  представлены 
глюкуроновой  кислотой,  маннозой,  арабинозой, 
галактозой,  глюкозой.  Состав  углеводов  гречихи 
уникален  из
-
за  содержания  в  ней  хиро
-
инозито
-
ла.  Было  доказано,
 
что  хиро
-
инозитол  способен 
предотвратить  поликистоз  яичников,  снижать 
уровень глюкозы в крови и активировать инсулин 
как  и  синтетический  хиро
-
инозитол.  Среди 
растительных источников гречиха рекордсмен по 
этому виду углевода.
 
По  данным  исследования  института  Био
-
технологий  Словении  и  Института  питания  Ита
-
лии в гречневой крупе и продуктах еѐ переработ
-
ки  было  обнаружено  3,4
-
5,2%  клетчатки,  около 
20-
30 % из которой является растворимой.[10]
 
 
Лигнаны гречихи
 
Гречиха  среди  многих  зерновых  культур 
находится  на  3  месте  по  количеству  вырабаты
-
ваемых лигнанов. Лигнаны гречихи обладают ан
-
тиэстрогенными,  противовирусными,  антибакте
-
риальными,  противогрибковыми и  антиоксидант
-
ными свойствами. 
 
Жиры гречихи
 
Жиры  гречихи  представляют  большую 
питательную  ценность,
 
поскольку  они  представ
-
лены  в  основном  устойчивыми  к  окислению 
жирными  кислотами.  Липиды  образуют  в  расти
-
тельной клетке устойчивые комплексы с белками 
и  углеводами.  По  характеру  связи  и  способу 
выделения  они  подразделяются  на  свободные, 
связанные и прочносвязанные. Ядро гречихи от
-
личается  высоким  содержанием  свободных  ли
-
пидов
-3-
3,4%,  количество  связанных  липидов 
составляет 0,8
-
0,9 %, прочносвязанных
-0,1-0,2%. 
Преобладающими  кислотами  в  зерне  гречихи 
являются  пальмитиновая,  олеиновая  и  лино
-
левая  жирные  кислоты,  в  меньшем  количестве 
содержатся  стеариновая  и  линоленовая  кисло
-
ты. Данные по жирнокислотному составу говорят 
о высокой степени насыщенности. Жиры гречихи 
содержат  от  16%  до  20%  насыщенных  жирных 
кислот, от 30% до 45% олеиновой кислоты, и от 
3
1% до 41% линолевой, пальмитиновая от 19,3%
 
до  22,9%,  олеиновая  от  29,1  до  31,6%,  линоле
-
вая  от  19,1%  до  34,8%  и  линолевая    кислота  от 
4,7%  до  6,8%  составляет  около  95%  жирных 

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ    НАУКИ
 
 
101 
кислот.  В  липидном  комплексе  определено  14 
жирных кислот. 
 
Фосфолипидов  содержит  около  3,6%  и 
составляют  67%  всех  липидов  зерна.  В  состав 
липидов  гречихи  входит  лецитин,  который  спо
-
собствует выведению из организма холестерина.
 
Витаминный комплекс гречихи
 
Витамины в плодах гречихи представлены 
витаминами  (мг/100г):  В
1 
(0,43-1,09
)  В
2 
(0,19-
0,21),  РР  (4,19
-
5,10),  Р  (рутин)  (6
-11,2).[7,8]
 
Ле
-
чебное  действие  гречихи  объясняется  содер
-
жанием  в ней витамина Р (рутина). Установлено 
следующее  количество  рутина  в  различных 
органах гречихи (% на сухое вещество): плоды 
- 
1,3-
2; цветки 
- 2,9-
4,2; листья
-2,1-
2,9; стебли
- 0,1-
0,2.  [9]  Витаминный  комплекс  гречки  так  же 
содержит  витамин  Е,β
-
каротин,  витамин  В
6
. 
Витамин  Е  обладает  антиоксидантными  свойст
-
вами способствует длительному хранению зерна 
гречихи. [11]
 
Минеральный комплекс гречихи
 
Гречиха богата по сравнению с пшеницей, 
такими  минеральными  веществами  как  магний, 
железо,  йод, цинк. По  данным последних  иссле
-
дований  в  продуктах  переработки  гречихи  опре
-
делен  21  элемент  [12,8,9].  Соединения  железа 
представлены  солями  органических  кислот  (ща
-
велевой,  яблочной,  лимонной),  которые  являют
-
ся катализаторами усвоения пищи. [10]
 
Флавоноиды 
 
Доказана  эффективность  гречки  против  
рака,  многих  его  видов  благодаря  содержанию 
флавоноидов,  ингибитора  протеаз,  трипсина  и 
уникального по составу белка. Причем каждый из 
компонентов  воздействует  определенным  обра
-
зом  на  клетки  рака.  Так  же  доказано,    что  уни
-
кальный    состав  белки  гречихи  уменьшает  за
-
болеваемость  аденокарциномой  толстой  кишки 
на  47  %.  Гречиха  содержит  значительное  коли
-
чество флавоноидов известных своей эффектив
-
ностью в снижении  уровня холестерина в крови, 
сохранении  капилляров  и  артерий  сильными  и 
гибкими,  предотвращают  высокое  давление,  яв
-
ляются  важным  компонентом  для  развития  моз
-
га.    Выделен  состав  флавоноидов  гречихи:  ру
-
тин, кварцетин, ориентин, витексин, изовитексин. 
Все  части  растения  содержат  эти  флавоноиды, 
спящее семя содержит рутин и изовитексин, про
-
росшее  семя  содержит  в  себе  все  флавоноиды. 
Состав  и  содержание  флавоноидов  зависит  от 
вида, фазы роста, условий произрастания.
 
Семя 
дикой  гречихи  содержит  около  40мг/г  флаво
-
ноидов, культивируемая 10 мг/г.
 
Объекты и методы исследований
 
Для  проведения  экспериментов  использова
-
ли  семена гречихи сорта «Богатырь». Зерно гречи
-
хи анализировали по органолептическим и физико
-
химическим  показателям.  Весь  комплекс  исследо
-
ваний    качества  исходного  сырья  по  органолепти
-
ческим, физико
-
химическим показателям  определя
-
ли по методикам, приведенным в соответствующих 
нормативно
-
технических документах. 
 
Органолептические  показатели  зерна  гречи
-
хи цвет, вкус и запах  анализировали в соответствии  
ГОСТ 10967
-90. 
Определение
 
общего и фракционного содер
-
жания  сорной  и  зерновой  примесей,  содержания 
мелких  зерен  и  крупности,  содержания  металло
-
магнитной  примеси  проводили  в  соответствии  с 
ГОСТ 30483.Сущность метода выделения примесей 
заключается  в  выделении  из  навески  зерна  путем 
ручной разборки с применением сит для облегчения 
разборки. Сущность метода в выделении металло
-
магнитной  примеси    заключается  в  выделении  еѐ 
магнитом механизированным способом с
 
последую
-
щим взвешивании и измерении частиц. 
 
Определение  зараженности  и  загрязненнос
-
ти вредителями  проводили в соответствии с ГОСТ 
13586.6-
93.  Сущность  метода  определения  зара
-
женности  заключается  в  выделении  насекомых  и 
клещей  путем  просеивания  на  ситах  и  визуальном 
обнаружении  живых  особей,  а  загрязненности  —
 
мертвых особей в проходах и сходах сит на черном 
и белом стекле анализационой доски соответствен
-
но.
 
  
Влажность  зерна  гречихи (в  процентах)  оп
-
ределяли    в  соответствии  с  ГОСТ 13586.5
 
посред
-
ством  высушивания  навески  в  сушильном  шкафу 
марки  СЭШ
-
3М  при  температуре  130  °С  в  течение 
40  мин,    с  момента    восстановления  температуры 
130°С.
 
Специальные методы оценки качества сырья 
 
Массовую  долю  белка  в  зерне  гречихи 
анализировали  в  соответствии  с  ГОСТ  10846
-91 
методом Къельдаля. Сущность метода заключается  
в минерализации  органических компонентов пробы 
зерна или  в колбе Къельдаля в присутствии серной 
кислоты  с  образованием  сульфата  аммония,  по
-
следующего его разрушения щелочью с выделени
-
ем аммиака и его отгонке в раствор серной кислоты 
с  последующим  титрованием.  По  количеству 
освободившегося  титрованием  азота    вычисляли 
содержание белка. 
 
Массовую  долю  жира  в  зерне  гречихи опре
-
деляли по ГОСТ 27670
-
88 методом Сокслета. Сущ
-
ность метода заключается в экстракции сырого жи
-
ра из продукта диэтиловым эфиром в аппарате Со
-
кслета в течение 2 ч, последующем  удалении рас
-
творителя, высушивании при температуре 105±5°С 
в  течение  60  мин  и    определении    извлеченного 
жира весовым способом.
 
 
Определение содержания крахмала в зерне 
гречихи велось согласно ГОСТ 10845
-
98. Сущность 
настоящего  метода  определения  крахмала  заклю
-
чается  в  растворении  содержащегося  в  навеске 
семян крахмала в горячем разбавленном растворе 
серной кислоты,  с последующим осаждением бел
-
ковых веществ и измерением  оптического угла вра
-
щения полученного раствора крахмала.
 
Определение  содержания  пищевых  волокон 
- 
клетчатки,  проводили  в  соответствии  с  ГОСТ 
13496.2-
91. Метод основан на удалении из продукта 
кислотощелочерастворимых  веществ  и  опреде
-
лении  массы  остатка,  условно  принимаемого  за 
клетчатку.
 

АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ    ҒЫЛЫМДАРЫ
 
 
102 
Зольность  зерна  гречихи  определяли  в 
соответствий  с  ГОСТ  10847
-
74.  Сущность  метода 
заключается в сжигании навески размолотого зерна 
с  последующим  количественным  определением 
несгораемого остатка.
 
Содержание витамина В
1
 
(тиамина)  в зерне 
гречихи  определяли в соответствий с ГОСТ 29138
-
91. Сущность метода определения тиамина заклю
-
чается  в  сравнении  изменения  интенсивности 
флюоресценции  раствора  тиохрома,    полученного 
экстракцией из раствора щелочной среды,  при ко
-
личественном  переводе  заранее  очищенного  тиа
-
мина,  со стандартным раствором.
 
Содержание  витамина  В
2
 
определяется  в 
соответствий  с  ГОСТ  29139
-
91.  Сущность  метода 
заключается  в  освобождении  связанных  форм 
рибофлавина  гидролизом,  экстракционной  очистке 
полученного  гидролизата  от  соединений,  мешаю
-
щих флюорометрическому определению, переводе 
при обучении в щелочной среде рибофлавина в лю
-
мифлавин,  извлечении  его  хлороформом  и  изме
-
рении интенсивности флюоресценции люмифлави
-
на  в  сравнении  со  стандартным  раствором  с 
помощью флюорометра.
 
Содержание  витамина  РР  (никотиновая  кис
-
лота)  определяли в соответствии с ГОСТ 29140
-91 
колориметрическим  методом  путем  освобождения 
связанных  форм никотиновой  кислоты  гидролизом, 
очисткой  гидролизата.  При  количественном  полу
-
чении  производного  глутаканового  альдегида  и 
колориметрическим  измерением  его  массовой 
доли  при  400
-
425  нм  в  сравнении  со  стан
-
дартным раствором
 
Содержание витаминов В
6
, В
9
, С анализиро
-
вали  с  помощью  ВЭЖХ  с  градиентным  элюири
-
рованием.
 
Содержание  фосфора  в  навеске  зерна  гре
-
чихи анализировали в соответствии с ГОСТ  26657
-
97.    Метод  заключается  в  минерализаций  пробы 
способом  сухого  озоления  с  образованием  солей 
ортофосфорной кислоты и последующим фотомет
-
рическим определением фосфора в виде окрашен
-
ного  в  желтый  цвет  соединения  –
 
гетерополикис
-
лоты, образующейся в кислой среде в присутствий 
ванадат 
- 
и молибдатионов.
 
Содержание  кальция  в  гречихе  устанавли
-
вали  в  соответствии  с  ГОСТ  26570
-
95,  основным 
комплексонометрическим  методом.  Сущность  ме
-
тода заключается в минерализации проб способом 
мокрого  или  сухого  озоления  в  щелочной  среде,  с 
образованием малодиссоцированного комплексного 
соединения  кальция  с  динатриевой  солью  этилен
-
диамин –
  N
’,
N
’,
N
’,
N
’
-
тетрауксусной кислоты (трилон 
Б) и определении эквивалентной точки при титрова
-
нии с использованием металл
-
индикаторов.
 
Содержание  железа,  меди,  натрия,  калия, 
магния   в  гречихе  определяли   по ГОСТ  30178
-96. 
Метод основан  на минерализации продукта и опре
-
деления  методом  пламенной  атомной  абсорбции 
концентраций элемента в растворе минерализата.
 
Результаты и их обсуждение
 
Результаты  исследования  приведены  в  таб
-
лице  2 ,3. 
 
 
Таблица  2  
-  
Органолептические и физико
-
химические показатели семян гречихи 
 
  
Наименование показателя
 
Норма
 
Цвет 
 
Зерно трехгранной формы, от светло
-
коричнево
-
го до коричневого цвета
 
Запах
 
Свойственный, не затхлый, не плесневелый
 
Вкус
 
Свойственный 
 
Влажность, %
 
12,5 
Сорная примесь
 
1,0 
Зерновая примесь
 
1,0 
Зараженность и загрязненность  
вредителями
 
хлебных запасов
 
Не обнаружено
 
 
Таблица  3
 -  
Химический состав зерна гречихи продовольственной
 
 
Пищевая ценность
 
Белки, г 
 
10,8 
Жиры, г
 
3,2 
Крахмал, г
 
56 
Пищевые волокна, г
 
14 
Вода, г
 
1,5 
Зола, г
 
2  
Витамины
 
Витамин B1, (тиамин) мг
 
0,3 
Витамин B2, (рибофлавин) мг
 
0,14 
Витамин PP,
 
мг
 
3,9 
Витамин B6 (пиридоксин), мг
 
0,34 
Витамин B9 (фолиевая), мг
 
28 
Макроэлементы
 
Кальций, мг
 
70 

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ    НАУКИ
 
 
103 
Магний, мг
 
258 
Натрий, мг
 
4 
Калий, мг
 
325 
Фосфор, мг
 
334 
Микроэлементы
 
 
Железо, мг
 
8,3 
Медь, мкг
 
660 
 
Заключение
 
Органолептические  показатели  зерна  гре
-
чихи  анализируемого  образца  оказали  в  преде
-
лах  означенных  в  нормативной  документаций. 
Гречиха  богата  полноценными  по  аминокис
-
лотному составу белками, высоким содержанием 
углеводов,  витаминов  и  микроэлементов,  что 
позволяет  рассмотреть  вопрос  о  еѐ  широком 
применении в производстве пищевых продуктов. 
 
 
Литература:
 
1. «Нишевые культуры: новые возможнос
-
ти АПК Украины»  международная конференция. 
(2012; Киев). Материалы первой международной 
конференции    «Нишевые  культуры:  новые 
возможности АПК Украины» 6
-
7 декабря 2012 г./ 
Президент Отель 
- 
Киев: изд. ТПП, 2012.
-
120с.
 
2. Скурихин И.М. Химический состав пище
-
вых  продуктов/  под  ред.  И.М.  Скурихина,  В.А. 
Тутельяна. –
 
М.: ДеЛи принт. 
-2002.-
236с.
 
3. Скурихин И.М. Пищевая ценность хлеба 
и круп: /Хлебопродукты.
-
1989.№11.
-
с.39
-40. 
4.  Шарипов  С.А.  Гречиха  –
 
королева  кру
-
пяных полей.
- 
Казань
. 
Таткнигоиздат
.-1991.-207 
с
 
5. Kreft, V. Functional Value of  Buckwheat in 
comparison  to  wheat  and  beans/  Kreft,  V.  Skraba-
nja,  J.Osvald,  G.  Bonafaccia.-  Cereals  for  human 
health  and  preventive  nutrition.  Session  3.  -  Brno. 
Чехия
, 1998- 
с
. 11-117  
6.  Киселев  В.Е.,  Коваленко  В.Е.,  Минаева 
В.Г.  Гречиха  как  источник  флавоноидов.
- 
М.: 
Наука, 1995. –
 
96 с.
 
7. Ефименко Д.Я. Гречиха./Д.Я. Ефименко, 
Г.И. Боробой –
 
Агропромиздат, 1980.
-
192 с.
 
8.  Ikeda,  Sayoko  Zinc  content  in  various 
samples and products of buckwheat//   Fagopyrum,-
1993 - 
№13. –
 p. 11-14. 
9.  Ikeda,  Sayoko  Zinc  in  buckwheat/  Ikeda, 
Sayoko, Yamaguchi  Yoshihisa// Fagopyrum  -1990 - 
№10. 
- p. 193-196. 
10.  Скурихин  И.М.  Химический  состав  пи
-
щевых продуктов. Книга 1: Справочные таблицы 
содержания основных пищевых веществ и  энер
-
гетической  ценности  пищевых  продуктов/  И.М. 
Скурихина  и  Н.М.    Волгарева.  –
 
М.:  Агропром
-
издат, 1987.
-
224 с.
 
11. Киселев В.Е., Коваленко В.Е., Минаева 
В.Г.  Гречиха  как  источник  флавоноидов.
- 
М.: 
Наука, 1995. –
 
96 с.
 
12. Ефименко Д.Я. Гречиха./ Д.Я. Ефимен
-
ко, Г.И. Боробой –
 
Агропромиздат, 1980.
-
192 с.
 
 
References: 
1.  «Nishevye  kultury:  novye  vozmozhnosti 
apk 
uk
rainy»  mezhdunarodnaya  konferenciya. 
(2012;  Kiev).  materialy  pervoj  mezhdunarodnoj 
konferencii  «Nishevye kultury: novye vozmozhnosti 
apk ukrainy» 6
-7 dekabrya 2012 g./ Prezident Otel - 
Kiev: izd. tpp, 2012.-120s. 
2. Skurixin  I.M.  Ximicheskij  sostav  pishhevyx 
produktov/ pod red. I.M. Skurixina, V.A. Tutelyana. 
–
 
M.: Deli Print. -2002.-236s. 
3.  Skurixin  I.M.  Pishhevaya  cennost  xleba  i 
krup: /Xleboprodukty.-
1989.№11.
-s.39-40. 
4.  Sharipov  S.A.  Grechixa 
–
  koroleva  kru-
pyanyx polej.- Kazan. Tatknigoizdat.-1991.-207 s. 
5. Kreft, V. Functional value of  buckwheat in 
comparison  to  wheat  and  beans/  Kreft,  V.  Skra-
banja,  Josvald,  G.  Bonafaccia.-  cereals  for  human 
health  and  preventive  nutrition.  session  3.  -  Brno. 
Chexiya, 1998- s. 11-117  
6.  Kiselev  V.E.,  Kovalenko  V.E.,  Minaeva 
V.G.  Grechixa  kak  istochnik  flavonoidov.-  M.:  Nau-
ka, 1995. 
–
 96 s. 
7.  Efimenko  D.YA.  Grechixa./  D.YA.  Efi-
menko, G.I. Boroboj 
–
 Agropromizdat, 1980.-192 s. 
8.  Ikeda,  Sayoko  Zinc  content  in  various 
samples  and  products  of  buckwheat//  Fagopyrum,-
1993 - 
№13. –
 p. 11-14. 
9.  Ikeda,  Sayoko  Zinc  in  buckwheat/  Ikeda, 
Sayoko, Yamaguchi  Yoshihisa// Fagopyrum  -1990 - 
№10. 
- p. 193-196. 
10.  Skurixin  I.M.  Ximicheskij  sostav  pishhe-
vyx  produktov.  kniga  1:  Spravochnye  tablicy  soder-
zhaniya  osnovnyx  pishhevyx  veshhestv  i  energeti-
cheskoj  cennosti  pishhevyx  produktov/  I.M.  Skuri-
xina i N.M.  Volgareva. 
–
 M.: Agropromizdat, 1987.-
224 s. 
11.  Kiselev  V.E.,  Kovalenko  V.E.,  Minaeva 
V.G.  Grechixa  kak  istochnik  flavonoidov.-  M.:  Nau-
ka, 1995. 
–
 96 s. 
12. Efimenko D.Ya. Grechixa./ D.Ya. Efimen-
ko, G.I. Boroboj 
–
 Agropromizdat, 1980.-192 s. 
 
Сведения об авторах:
 
Гаврюшенко  Татьяна  Николаевна  –
 
магистр  технических  наук,  преподаватель  кафедры 
«Технологии  переработки  и  стандартизации»,  Костанайского  государственного  университета 
им А.Байтурсынова. г. Костанай, ул. Абая 28, тел 87776504058. 
Email:  tanysha_zaika1991@mail.ru 
 
Gavryushenko  Tatiana  -  Master  of  the  Technical  Sciences,  teacher  of  "processing  technologies  and 
standardization",  Kostanai  State  University  A.Baitursynov.  Kostanai  Street.  Abaya  28,  tel  87776504058. 
Email: tanysha_zaika1991@mail.ru 

АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ    ҒЫЛЫМДАРЫ
 
 
104 
Гаврюшенко Татьяна Николаевна
- 
А.Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекеттік универ
-
ситетінің  техника  ғылымның    магистры,  «Ӛңдеу  технологиясы  және  стандарттау»  кафедра
-
сының оқытушысы. Қостанай қ., Абай к. 28, тел 87776504058. Email:  tanysha_zaika1991@mai
l.ru 
 
 
УДК 636
 
 
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОЛОКА 
- 
СЫРЬЯ  В УСЛОВИЯХ ТОО «КОСМИС» 
 
 
Досумова  А.Ж.
  - 
м.с
-
х.н.,  преподаватель  кафедры  технология  производства  продуктов 
животноводства Костанайского государственного университета им.А.Байтурсынова
 
Кубекова  Б.  Ж. 
- 
м.с
-
х.н.,  преподаватель  кафедры  технология  производства  продуктов 
животноводства Костанайского государственного университета им.А.Байтурсынова 
 
 
Молоко  –
 
биологическая  жидкость,  продуцируемая  молочной  железой  млекопитающего, 
является единственно возможной первозданной  (натуральной) пищей для новорожденных. 
 
Молоко  коровье  натуральное  является  секретом  молочной  железы  животного  и 
представляет  собой  однородную  жидкость  белого  цвета  с  кремовым  оттенком,  с  приятным 
специфическим сладковатым вкусом. Исключительно
 
важное значение молока в питании человека 
объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества.
 
Сырьем в молочной промышленности являются цельное молоко и его отдельные компонен
-
ты, в частности, сухое вещество, жир, сухой обезжиренный молочный остаток. При переработке 
молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. 
 
В  данной  статье  рассмотрены  показатели  качества  молока  сырья,  закупаемое  в  ТОО 
«Космис».
 
Согласно полученным результатам установлено что по 
 
физико –
 
химическим и санитарно
-
гигиеническим показателям молоко –
 
сырье,  закупаемое  ТОО «Космис», можно отнести к первому 
сорту.
 
Ключевые  слова:  молоко
-
сырье,  показатели  качества  молока,  жирность  молока,  кислот
-
ность молока, сорт.
 
 
 
INDEXES OF QUALITY OF MILK - RAW MATERIAL IN THE CONDITIONS  
OF  
ТОО
 "KOSMIS" 
 
Dosumova  A.Sh. m.s-h.n.,  a  senior  teacher  of department  is  technology  of production  of products  of 
stock-raising of the Kostanai state university of im.
А
.Baitursynova 
Kubekova B.Sh. - m.s-h.n., a teacher of department is technology of production of products of stock-
raising of the Kostanai state university of im.
А
.Baitursynova 
 
Milk  is  the  biological  liquid  producted  by  the  mammary  gland  of  mammal,  is  only  possible  primordial 
(natural) food for new-born. 
Milk the cow natural is the secret of mammary gland of animal and is a homogeneous liquid of white 
color with a cream tint, with pleasant specific sweetish taste. The exceptionally important value of milk in the 
feed of man is explained by that it contains all necessary for life substances. 
Raw  material  in  suckling  industry  are  a  full-milk  and  his  separate  components,  in  particular,  dry 
substance,  fat,  dry  fat  free  suckling  remain.  There  are  some  changes  of  composition  and  properties  of 
making him components at processing of milk. 
In this article the indexes of quality of milk of raw material are considered bought in 
ТОО
 " Kosmis ". 
According  to  the  got  results  it  is  set  that  on 
физико
  -  to  the  chemical  and  sanitary-hygenic  indexes 
milk is raw material bought in 
ТОО
 " Kosmis " can be attributed to the chop. 
Keywords: raw milk-material, indexes of quality of milk, adiposeness of milk, acidity of milk, sort. 
  
«КОСМИС» ЖШС ШАРТТАРЫНДА СҤТ –
 
ШИКІЗАТЫНЫҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІ
 
 
Досумова А.Ж.
 - 
а
-
ш.ғ.м.
 
А.Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекеттік университеті мал 
шаруашылығы ӛнімдерін ӛндіру технологиясы кафедрасының оқытушысы
 
Кубекова Б. Ж. 
- 
а
-
ш.ғ.м.
 
А.Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекеттік университеті мал 
шаруашылығы ӛнімдерін ӛндіру технологиясы кафедрасының оқытушысы
 
 
Сүт  –
 
тіршілік  иелерінің  сүт  бездерінен  бӛлінетін,    нәрестелер  үшін  таза  табиғи  тағам 
болып табылатын биологиялық сұйықтық.
 
Сиыр сүті табиғи малдың сүт безінің секторы  және дәмі тәтті, ақ  түсті бірегей сұйықтық 
болып табылады.
 

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ    НАУКИ
 
 
105 
Адам ӛмірінде сүт ӛте қажет, ӛйткені сүт құрамында адам ӛміріне қажетті заттар бар.
 
Сүт ӛндірісінің шикізаты таза сүт және оның жеке компоненттері, сонымен қатар құрғақ зат, 
май, құрғақ майсыз сүт қалдықтары кіреді. Сүтті ӛндірген жағдайда құрамының ӛзгеруі және компо
-
неттері ӛзгереді.
 
Мақалада  «Космис»  ЖШС
-
нан  сатып  алынатын  сүт  шикізатының  сапа  кӛрсеткіштері 
қарастырылған. 
 
«Космис»  ЖШС
-
нан  сатып  алынатын  сүт  шикізатының  физико
-
химиялық  және  санитарлық
-
гигиеналық кӛрсеткіштері нәтижелері бойынша сүт шикізаты І сортқа жатқызуға болады. 
 
Кілтті сӛздер: сүт шикізаты, сүт сапасының кӛрсеткіштері, сүт майлылығы, сүт қышқыл
-
дығы, сорт.
 
 
Молоко  –
 
биологическая  жидкость,  проду
-
цируемая  молочной  железой  млекопитающего, 
является  единственно  возможной  первозданной  
(натуральной) пищей для новорожденных 
[1].  
Молоко  коровье  натуральное  является 
секретом  молочной  железы  животного  и  пред
-
ставляет  собой  однородную  жидкость  белого 
цвета  с  кремовым  оттенком,  с  приятным  специ
-
фическим  сладковатым  вкусом.  Исключительно 
важное  значение  молока  в  питании  человека 
объясняется  тем,  что  оно  содержит  все  необхо
-
димые для жизни вещества.
 
Академик  И. П. Павлов говорил: «...Между 
сортами  человеческой  еды  в  исключительном 
положении  находится  молоко...  пища,  приготов
-
ленная  самой  природой,  отличающаяся  легкой 
удобоваримостью  и  питательностью,  по  сравне
-
нию с другими видами пищи...» 
 
В  удовлетворении  потребностей  населе
-
ния  страны  в  продуктах  питания  большая  роль 
принадлежит молочной промышленности. 
 
Во  многих  странах,  используется  в  основ
-
ном коровье молоко. У нас оно составляет около 
95  %  от  общего  количества  молока,  потребляе
-
мого  населением.  Природа  чрезвычайно  внима
-
тельно позаботилась о молоке, наделив его био
-
логически  активными  веществами  в  наиболее 
полезных сочетаниях [2]. 
 
В Казахстане  доля производства молока  в 
хозяйствах  населения  и  фермерских  хозяйствах 
составляет  96%,    а  сельскохозяйственных  пред
-
приятиях 
- 4%.  
Молоко 
- 
сырье  для  промышленной  пере
-
работки    до  сих  пор  принимается  согласно  тре
-
бованиям  стандарта  ГОСТ  13264
  - 
88,  хотя  раз
-
работан  свой  национальный  стандарт  СТ  РК 
1760 - 
2008 «Молоко коровье». В настоящее вре
-
мя во всех категориях хозяйств ежегодно надаи
-
вается  около  5  млн.  тонн  молока,  из  них  более 
половины  получают  с  личного  домашнего  по
-
дворья, которое может быть расположено как ря
-
дом,  так  и  за  несколько  сот  километров  от 
перерабатывающих предприятий. Доставка тако
-
го  молока    для  переработки  на  крупные  пред
-
приятия,  из 
- 
за  большой  территориальной  их 
разбросанности,  состояния  автомобильного  и 
дорожного  хозяйства  приводит  к  ухудшению  его 
качества.
 
В  связи  с  чем,  очень  важно  определение 
органолептических  и  физико  –
 
химических  пока
-
зателей    молока 
- 
сырья  при  производстве  мо
-
лочных продуктов.
 
Экспериментальная работа была проведе
-
на в условиях ТОО «Космис», расположенный по 
адресу г Костанай  улица Лермонтова 32/2.
 
Объектом исследования является молоко 
- 
сырье,  получаемое  от  следующих  хозяйств:  
ТОО  «Викторовское»,  ТОО  «Турар»,  ТОО  «Дос
-
тык –
 
Саяхат».
 
Исследование  проводилось  в  физико
-
хи
-
мической  лаборатории ТОО «Космис». 
 
Сырьем  в  молочной  промышленности  яв
-
ляются  цельное  молоко  и  его  отдельные  компо
-
ненты,  в  частности,  сухое  вещество,  жир,  сухой 
обезжиренный  молочный  остаток.  При  перера
-
ботке  молока  происходят  некоторые  изменения 
состава  и  свойств  составляющих  его  компо
-
нентов. 
 
Поэтому  в процессе производства необхо
-
димо  учитывать  количество
 
отдельных  компо
-
нентов  молока,  а  также  характер  их  изменений 
под воздействием технологических факторов.
 
В  зависимости  от  назначения  молоко  оце
-
нивают по различным показателям. Если молоко 
используют как непосредственный продукт пита
-
ния,  то  главными  показателями  являются  сани
-
тарно 
- 
гигиенические и экономические. В случае 
применения  молока  в  качестве  сырья  для  мо
-
лочной и пищевой промышленности наряду с вы
-
шеназванными  показателями  большое  значение 
приобретают его физико 
- 
химические свойства.
 
Низкое 
качество 
исходного 
сырья 
приводит  к  значительным  убыткам  и  низкой 
рентабельности всей молочной индустрии.
 
Питательная ценность молока при  закупке 
определяется  в  первую  очередь  по  содержанию 
жира.
 
Молочный  жир  является  основным  источ
-
ником  энергии.  Он  считается  самой  ценной 

жүктеу/скачать 6,69 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: