Напитки из неосветленной молочной сыворотки

37 
Напитки из сыворотки не должны содержать патогенных мик-
роорганизмов, титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3 мл. 
Напитки типа кумыса. Технология получения напитков типа 
кумыса основана на смешанном молочнокислом и спиртовом броже-
нии, что обусловливает его своеобразный вкус, консистенцию, а так-
же питательные диетические и лечебные свойства. Для приближе-
ния состава сыворотки к составу кобыльего молока в нее добавляют 
обезжиренное цельное молоко или пахту, а затем сбраживают. 
Профессор М. С. Коваленко описал два способа производства 
напитков типа кумыса на основе молочной сыворотки. 
При производстве напитка типа кумыса по первому способу 
используют свежую, доброкачественную молочную сыворотку без 
посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 60 
0
Т и 
свежее молоко кислотностью не выше 20 
0
Т. 
Профильтрованную и сепарированную сыворотку пастеризуют 
при температуре не выше 70 
0
Т и выдерживают в течение 20 мин, что 
исключает коагуляцию белков. Затем охлаждают до 40 
0 
С и вносят 3 
– 5% закваски чистых культур болгарской и ацидофильной палочек 
неслизистой расы. Брожение проходит при 40 
0
Т до кислотности 85 –
90 
0
Т, после чего сыворотку охлаждают до 25 
О
С и вносят 7 % свек-
ловичного сахара в виде пастеризованного сиропа. 
Для спиртового брожения в сыворотку вносят культуры хлебо-
пекарных (0,1 %) и молочных (0,4 %) дрожжей, которые готовят на 
10%-м сиропе свекловичного сахара, растворенного в сыворотке.
В процессе брожения сыворотку через каждые 1 – 2 ч тщатель-
но перемешивают. Через 16 – 18 ч брожения сыворотку охлаждают до 
18 – 20 
0
С и к ней при перемешивании добавляют пастеризованное 
(85 – 87 
0
С, выдержка 10 мин) молоко, охлажденное до 10 
0
С. В ре-
зультате получается тонкодиспергированный молочный сгусток, ко-
торый содержит до 1 % алкоголя. Для повышения его крепости бро-
жение продлевают еще на 18 – 20 ч. 
Готовый напиток охлаждают до 8 – 10 
0
С и разливают в герме-
тически укупориваемые бутылки или дубовые бочонки с краном. На-
питок хранят при 5 – 8 
0
С. Напиток типа кумыса в зависимости от 
длительности брожения может быть слабым (суточный), средним 
(двухсуточный) и крепким (трехсуточный). По внешнему виду это 
молочно-белый с синеватым оттенком напиток, однородной конси-

38 
стенции, с содержанием мелких хлопьев (допускается осадок), гази-
рованный. Вкус чистый, кисломолочный, освежающий. Химический 
состав напитка приведен в таблице 7. 
Таблица 7 – Химический состав напитка 
Напиток
Содержание, % 
Жир
Спирт
Кислотность, 
0
Т 
Слабый
1–1,4 
0,6–1 
70–80 
Средний
1–1,4 
1,1–1,5 
89–90 
Крепкий
1–1,4 
До 2,5 
91–120 
Для получения 1000 кг напитка необходимо: 628,3 кг сыворотки: 
278,1 кг молока (жирностью – 3,6% ), 72,1 кг сахара, 51,5 кг закваски. 
При производстве напитка типа кумыса по второму способу 
сепарированную сыворотку заквашивают специальной закваской, ко-
торую готовят следующим образом. Сахар или патоку, сухие дрожжи 
и ржаную муку при 28 – 30 
0
С смешивают с 2 л сыворотки и выдер-
живают 2 – 3 ч. Перед заквашиванием в сыворотку вносят 2,5% саха-
ра или 3% патоки. Сквашивают сыворотку при 15 – 20 
О
С, периоди-
чески перемешивая смесь в течение 14 – 18 ч. В результате смешан-
ного брожения образуются молочная кислота, спирт и углекислота. 
После суточной выдержки напиток готов к употреблению. Гарантий-
ный срок хранения 3 сут. 

жүктеу/скачать 0,93 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: