И кисломолочные продукты
жүктеу/скачать 0,93 Mb. Pdf көрінісі
|
учебник нетрадиционные молочные продукты
- Бұл бет үшін навигация:
- Подготовка сливок.
| Обсушка зерна. Воду отделяют от зерна, содержание влаги в
готовом зерне должно быть не более 80%. рН зерна – 5,2. Смешивание. После последней обсушки зерно готово к смеши- ванию со сливками и солью. Обычно обогащенный продукт содержит 15 – 18% жира, включая 4% жира готового продукта. Смешивание происходит в смесителе. Подготовка сливок. Сливки пастеризуют при температуре 90 – 94°C с выдержкой 15 мин., дегазируют, гомогенизируют, охлаждают до 4°С, выдерживают при этой температуре 10 – 12 час. Рикотта (итал. Ricotta) – традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это не так: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, остаю- щейся после приготовления моццареллы или других сыров. Рикотта имеет сладковатый вкус, который даѐт присутствие лак- тозы (присутствие этого элемента в сыворотке примерно 2% – 4%), это зависит от типа использованного молока. Содержание жира: от 8% в рикотте из коровьего молока до 24% в рикоттe из овечьего мо- лока. Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии (Lazio, Sicilia, Campania, Puglia, Calabria) и некоторых север- ных – Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte. Технология производства рикотты: процесс свертывания проис- ходит при температуре 80 – 90°С, сыворотка таким образом варится еще раз (от этого происходит название продукта: cottа – изготовлен- ная, ri – префикс, который означает повторение, ri-cotta). Может быть использовано несколько методов приготовления, но традиционный метод – это разогревание сыворотки и ожидание всплыва хлопьев (в 50 индустриальном масштабе используются для ускорения процесса свертывания лимонная, винная или соляная кислоты). Полученную таким образом свернувшуюся массу кладут в кoрзинки (сейчас – из пластмассы, по традиции – из ивовых прутьев). Pикотта может быть изготовлена из коровьего или овечьего мо- лока, а также из молока буйволицы или козы или же из смеси двух или больше типов молока. 1) ricotta al forno; 2) ricotta fresca: свежая; 3) ricotta forte: сохраняет вкусовые качества намного дольше, при- готовляется из рикотты, сделанной из овечьего сыра, разложенной в вазы из глины, где перемешивается ежедневно до приобретения кис- лых свойств. Хранится в стеклянной посуде и часто используется для намазывания на хлеб; 4) ricotta affumicata: копченная рикотта из козьего молока; 5) ricotta romana: выдержанная рикотта, ставшая твердой как сыр, вкус солѐный; 6) ricotta al forno: рикотта, приготовленная в печи, может быть шо- коладная, лимонная и т. д. За границей Италии этот продукт имеет следующие имена: sérac –Франция; mizithra –Греция; requeson –Испания; Ziger -некоторые регионы Германии. Рикотта— популярный компонент многих десертов (для кото- рых часто измельчается и взбивается в мягкую массу): cannoli siciliani – торт из рикотты и шоколада, соленные пироги – pastiera napoletana. Также рикотта применяется в рецептах горячих блюд (в частности, некоторых разновидностей лазаньи), используется при выпечке тра- диционного пасхального хлеба Пастиера. жүктеу/скачать 0,93 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|