И кисломолочные продукты
Напитки из осветленной молочной сыворотки
жүктеу/скачать 0,93 Mb. Pdf көрінісі
|
учебник нетрадиционные молочные продукты
- Бұл бет үшін навигация:
- Квас сывороточный .
| 2.5 Напитки из осветленной молочной сыворотки
Осветленные сывороточные напитки готовят из сыворотки, предварительно очищенной от белков путем тепловой денатурации при 90 – 98 о С с выдержкой в течение 1 – 2 с. Для улучшения очистки сыворотку подкисляют, вносят поверхностно-активные или другие вещества. Денатурированные белки образуют хлопья, которые осе- дают в емкости. Верхний слой, который служит основой для приго- товления напитков, фильтруют или центрифугируют. При этом, ис- пользуя биологические способы для обогащения, вносят наполнители и газируют. К напиткам из осветленной сыворотки относятся квас, пиво, шампанское и прохладительные напитки с наполнителями. Квас сывороточный. Данный продукт вырабатывают из сыво- ротки с добавлением хлебного экстракта, сахара и хлебопекарных дрожжей. Это однородная жидкость, допускается незначительный осадок, вкус и запах кисло-сладкий, освежающий, с привкусом ржа- ного хлеба, темно-коричневого цвета. Сыворотку нагревают до 95 – 97 о С, выдерживают при этой тем- пературе в течение 1 – 2 ч., охлаждают до 25 о С. После осаждения белка осветленную сыворотку сливают, нагревают до кипения, фильтруют и охлаждают до 15 о С. В небольшое количество сыворотки вносят дрожжи и сахара и выдерживают в течение 40 – 60 мин, до появления на поверхности пены. В осветленную сыворотку вносят 25% хлебного экстракта и 25% сахар (в виде сиропа) от требуемого количества по рецептуре. Смесь тщательно перемешивают и вносят подготовленную дрожжевую закваску. Сбраживание смеси ведут при температуре 25 – 30 о С в течение 14 – 16 ч, затем ее осторожно сливают в другую ем- кость, оставляя на дне слой дрожжей. В сброженную смесь вносят оставшееся количество по рецепту- ре сахара и хлебного экстракта, тщательно перемешивают и охлаж- дают до 8 о С. Квас разливают в бутылки или цистерны. Хранят квас при тем- пературе не выше 8 о С не более 48 ч с момента выпуска. жүктеу/скачать 0,93 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|