И кисломолочные продукты
Шипучий напиток типа кумыса
жүктеу/скачать 0,93 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Кисели и желе.
| Шипучий напиток типа кумыса из сыворотки готовят из
свежей твороженной сыворотки кислотностью 60 – 70 0 Т. В про- фильтрованную сыворотку добавляют 11 % сахара (до 50 % сахара можно заменить медом) и подкрашивают до лимонного цвета на- стойкой шафрана (1 кг шафрана кипятят в 600 мл воды и отфильтро- вывают). Смесь пастеризуют при 63 0 С в течение 30 мин, охлаждают до 30 0 С и заквашивают чистыми культурами (1%) дрожжей шампан- ского производства, приготовленных на пивном сусле. Заквашенную сыворотку перемешивают, разливают в толстостенные бутылки (из- под шампанского) и укупоривают герметическими пробками. Броже- ние проводят при 18 0 С в течение 48 ч. Кисели и желе. Из сыворотки можно готовить жидкий или су- хой кисель, а также желе. Жидкий кисель готовят из подсырной (ки- слотность не выше 20 0 Т) и творожной (кислотность не выше 60 о Т) 39 сыворотки. сепарированную сыворотку нагревают до 65 – 70 о С, вно- сят сахарный песок. Полученную смесь нагревают до 90 о С и вводят крахмал, растворенный в холодной воде. Полученную массу выдер- живают в течение 10 – 15 мин. Для подкрашивания вводят жженый сахар или пищевые краски, а для придания вкуса – фруктовые эссен- ции (15 – 20 г на 100 кг продукта). Кисель после охлаждения до 40 – 45 о С фасуют и хранят при 4 – 5 о С. Готовый продукт имеет сладкова- тый вкус, аромат наполнителя, однородную консистенцию. Одна из рецептур киселя имеет следующий состав (в кг на 1000 кг продукта): сыворотка молочная – 890,4; сахар – 103; крахмал –36,05. Из свежей, доброкачественной сыворотки можно приготовить фруктово-ягодное желе. Для этого при 50 – 55 о С в обезжиренную сы- воротку вносят сахар и раствор агар-агара. Затем в смесь вводят предварительно подготовленную ягодную или фруктовую массу в количестве 6 – 8%, которую можно заменить сиропами. Подготовленное желе разливают порциями по 100 – 250 г в чис- тую тару. Рецептура некоторых фруктовых желе на сыворотке приве- дена в таблице 8. Таблица 8 – Рецептура желе Компонент При использовании в желе натуральных фруктов, соков, ягод фруктово-ягодного сиропа Сыворотка 719,1 831,5 Сахар 122,4 122,4 Агар-агар 15 15 Вода для растворения агар-агара 10,5 10,5 Наполнители фруктово- ягодные 153 30,6 Фасованную продукцию хранят при 1 – 6 о С. Готовый продукт имеет чистый сладковатый вкус и хорошо выраженный аромат на- полнителя. Консистенция студнеобразная, эластичная, однородная по всей массе. Желе имеет высокие питательные и диетические свойства. На основе молочной сыворотки готовят оригинальные десерты. Кроме натуральной или сгущенной сыворотки в состав сырья входят нежирный творог, плодово-ягодные наполнители, манная кру- па, сахар. В качестве студнеобразователей используются желатин и 40 модифицированный крахмал, а загустителей – яблочный пектин. Ре- цептура приведена в таблице 9. Технологический процесс включает подготовку сырья, пастери- зацию смеси при 75±2 о С и выдержке 30 мин, охлаждение до 40– 45 о С, внесение плодово-ягодных сиропов и фасование. Желирование десертов происходит при их доохлаждении и хранении в холодиль- ных камерах. Таблица 9 – Рецептура десертов Состав сырья, % Плодово-ягодные десерты Желе Пудинг Паста Мусс Сыворотка твороженная на- туральная 832 770 - 500 Сыворотка твороженная сгущенная, 40% сухих ве- ществ - - 150 - Творог нежирный сахар- песок - - 635 300 Сахар-песок - - 50 - Сиропы 150 150 150 150 Крупа манная - 50 - 50 Пектин - - 15 - Желатин 18 - - - Крахмал - 30 - - На основе биологического обогащения альбуминного молока разработана технология желе молочно-белкового «Альбика». В сква- шенную смесь перед охлаждением вводят 10 – 13% сахара, 2 – 3 % желатина, фруктовые или овощные соки (морковный, свекольный, тыквенный). Готовое желе фасуют в полистироловые стаканчики ли- бо бумажные пакеты. В Югославии разработаны новые виды десертов и кетчупов на основе молочной сыворотки. Они готовятся из натуральной или сгу- щенной (40 % сухого вещества) сыворотки с внесением сливочного масла, сахара, пектина, гидроколлоидов и наполнителей – шоколада, лимона, джемов. Острые кетчупы готовят с использованием помидо- ров, красного перца и чеснока. |