Глава III. Пороки кисломолочных продуктов

4 
ВВЕДЕНИЕ 
Молоко – это “изумительная пища,
приготовленная самой природой, 
 отличающаяся легкой удобоваримостью 
 и питательностью по сравнению
с другими видами пищи”. 
И. П. Павлов 
 
Не случайно природа особо позаботилась о молоке. Она щедро 
наделила его биологически активными веществами, притом в наибо-
лее полезных сочетаниях. В молоке содержатся все вещества, необ-
ходимые организму для поддержания жизни и развития. В нем сосре-
доточено более 200 ценнейших компонентов: до 20 благоприятно 
сбалансированных аминокислот, около 60 жирных кислот, целый на-
бор сахаров, очень богатый ассортимент минеральных веществ, все 
виды витаминов, пигменты, фосфатиды, стерины, ферменты, гормо-
ны, микроэлементы и другие вещества, необходимые для нормальной 
жизнедеятельности организма. Роль их в питании человека огромна.
Всего лишь один литр этого продукта покрывает дневную по-
требность взрослого человека в животном белке. Причем белковый 
состав молока оптимально сбалансирован, и именно это обстоятель-
ство придает данному продукту особенную биологическую ценность.
Весьма примечателен минеральный состав молока. Особое ме-
сто среди присущих ему минералов занимает, конечно же, кальций. 
Дело в том, что молочный кальций усваивается организмом намного 
лучше, чем кальций из других продуктов.
Молоко изобилует множеством других весьма полезных ве-
ществ. К примеру, литр целебного продукта практически наполовину 
покрывает суточную потребность организма в большинстве витами-
нов группы В и витамине А. Кроме того, в молоке содержится немало 
очень нужных для нормальной работы всех органов и систем микро-
элементов: натрий, фосфор, магний, кобальт и другие. Железа в нем 
не очень много, но зато из молока этот важный для жизнедеятельно-
сти металл усваивается организмом практически на сто процентов.
Согласно исследованиям, проводимым организациями системы 
здравоохранения Российской Федерации, рационы питания населения 
характеризуются недостаточным содержанием легко усваиваемых 
животных белков. Их дефицит превышает 50 %.

5 
Поэтому молочным продуктам, учитывая их биологическую 
полноценность, в организации правильного питания отводится перво-
степенная роль. Проблема полного и рационального использования 
молока существует во всем мире независимо от системы, экономиче-
ских взаимоотношений и объемов производства. Эта проблема имеет 
заметную экологическую составляющую.
Суть ее заключена в существующей традиционной технологии 
производства молочных продуктов. При сепарировании молока, про-
изводстве сметаны, сливочного масла, натуральных сыров, творога и 
молочного белка по традиционной технологии получают нормальные 
побочные продукты – обезжиренное молоко, пахту и молочную сы-
воротку, которые в настоящее время в соответствии с ГОСТ Р 51917-
2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и опреде-
ления» имеют условный обобщающий термин – вторичное молочное 
сырье. Ранее применявшийся термин «отходы» неприемлем.
Синонимами являются термины: молочное белково-углеводное 
сырье, побочное, или нежирное, молочное сырье. При разделении 
молока нетрадиционными методами получают ультрафильтрат и без-
казеиновую фазу, которые по аналогии причисляют к молочной сы-
воротке. Обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка, отне-
сенные к вторичным сырьевым ресурсам молочного комплекса АПК, 
должны использоваться полностью и рационально.
Целью данного учебного пособия является изучение студентами 
очной и заочной форм обучения по специальности «Технология про-
изводства и переработки сельскохозяйственной продукции», биохи-
мического состава, рецептур, технологий производства нетрадицион-
ных молочных и кисломолочных продуктов. 
Задачей данного пособия является ознакомление с физико-
химическими и биохимическими процессами, протекающими при 
производстве нетрадиционных кисломолочных продуктов, питьевого 
молока, молочного сахара, сыров и сывороточных продуктов.
Учебное пособие подготовлено впервые по курсу учебной дис-
циплины «Технология нетрадиционных молочных продуктов». 
Вследствие ограниченности информации в специальной литературе 
по данной тематике собранный материал поможет студентам в фор-
мировании представления о возможности разработки и внедрения ас-
сортимента молочной и кисломолочной продукции на перерабаты-
вающих предприятиях Красноярского края.

6 

жүктеу/скачать 0,93 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: