Общая технология производства сыра в домашних условиях

61 
той, содержащейся в твороге. 24-литровая емкость вмещает не менее 
20 литров молока. Она удобна в обращении и достаточно глубока, 
чтобы можно было разрезать творог длинным кухонным ножом.
Чтобы сделать сыр, необходимо иметь сырое козье или коровье 
молоко, закваску, сычуг и соль. При желании можно подкрасить сыр 
оранжевым пищевым красителем. Из сырого цельного молока козы 
или коровы получается самый жирный сыр. Можно использовать 
также и снятое молоко. Часто, чтобы сохранить молоко, в него добав-
ляют консерванты, что ухудшает створаживание молока. В таком 
случае лучше применять пастеризацию.
Никогда не используйте порошковое молоко. Во-первых, оно 
проходит соответствующую обработку, а во-вторых, из него получа-
ется ―тощий‖ сыр. Используйте только свежее, высококачественное 
молоко от здоровых животных. Не используйте молоко животных, 
которым давали антибиотики менее чем трое суток назад. Даже не-
значительное количество антибиотиков в молоке подавляет процесс 
образования кислоты в сыре. Сырое или пастеризованное молоко мо-
жет храниться в холодильнике в течение нескольких дней. Перед ис-
пользованием оно нагревается до комнатной температуры и выдер-
живается так до образования зрелой створоженной массы, содержа-
щей молочную кислоту, то есть до скисания. У скисшего молока 
должен быть только слабокислый вкус, так как в дальнейшем в про-
цессе созревания количество кислоты будет увеличиваться. Лучше 
всего использовать молоко утренних и вечерних доек. Охладите ве-
чернее молоко до температуры 15 
0
С, в противном случае при добав-
лении теплого молока может образоваться слишком много кислоты. 
Точно так же охлаждайте и утреннее молоко, прежде чем смешивать 
его с вечерним. Если вы используете только молоко утренней дойки, 
то его следует охладить до температуры 15 – 18 
0
С и выдержать 3 – 4 
ч. Иначе не образуется требуемого количества кислоты для получе-
ния нужного вкуса и сыр будет иметь слабую консистенцию. Если вы 
доите одну корову или нескольких коз, храните смесь из молока в хо-
лодильнике до тех пор, пока не соберете его 12 – 15 л.
Если вы решили делать сыр, отберите 10 – 12 л самого лучшего 
молока. Помните, что из молока низкого качества получается такого 
же качества сыр.
Из 4 литров молока получается около 0,5 кг твердого, несколь-
ко больше мягкого или около одного литра домашнего сыра. Некото-
рые типы закваски необходимо использовать, чтобы вызвать образо-

62 
вание достаточного количества кислоты, что обеспечит хорошее ка-
чество сыра.
Различные закваски определяют различный вкус сыра. Можно 
использовать пахту, йогурт или специальные порошковые закваски. 
Можно сделать свою домашнюю кислую закваску, оставив две чашки 
свежего молока при комнатной температуре на 12 – 24 ч, чтобы оно 
свернулось или скисло.
Более сложную, но и гораздо более интересную закваску можно 
сделать, добавив 1/8 часть палочки дрожжей к одной чашке теплого 
молока и оставив эту смесь на сутки. Затем отлейте половину и снова 
добавьте одну чашку теплого молока. Каждый день в течение недели 
отливайте половину смеси и добавляйте вместо нее одну чашку теп-
лого молока. Закваску держите в теплом месте. На последний, седь-
мой, день добавьте в смесь две чашки теплого молока и оставьте так 
еще на сутки. Эта закваска созрела и готова к использованию.
Если вы делаете сыр регулярно, оставляйте две чашки скисшего 
молока от каждой предыдущей партии сыра. Можете хранить их за-
крытыми в холодильнике в течение недели.
Дайте молоку прокиснуть так, чтобы сформировался творож-
ный сгусток, а сыворотку можно было отделить, что происходит за 18 
–
24 ч. Некоторые предпочитают вкус и текстуру домашнего сыра, 
сделанного без сычуга.
Замечено, что при очень теплой погоде молоко начинает пор-
титься раньше, чем успеет створожиться. Зимой молоко створажива-
ется довольно долго.
После того, как вы несколько раз изготовите сыр, вы научитесь 
определять, сколько нужно класть соли. Добавлять соль необходимо 
для получения хорошего вкуса сыра. Можно использовать обычную 
поваренную соль.
Проделывайте каждую технологическую операцию тщательно, 
и после небольшой тренировки вы станете настоящим сырных дел 
мастером. Со временем вы постигнете тонкости сыроделия (стадии 
созревания молока и их влияние на вкусовые качества будущего сы-
ра, продолжительность нагревания творога и его влияние на структу-
ру продукта, количество соли, как связано число кирпичей для отжи-
ма с содержанием влаги, а также как время выдержки сыра отражает-
ся на остроте его вкуса). Все эти частности отражаются на свойствах 
конечного продукта и определяют разнообразие вкуса и структуры. 

63 
Чем больше вы узнаете об этом, тем качественнее будет производи-
мый вами сыр.
В домашних условиях приготовляют три основных типа сыра:
твердый;
мягкий;
собственно домашний.
Кроме того, существуют и рецепты домашнего приготовления 
плавленых сыров.

жүктеу/скачать 0,93 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: