И кисломолочные продукты
жүктеу/скачать 0,93 Mb. Pdf көрінісі
|
учебник нетрадиционные молочные продукты
| Адыгейский сыр. Этот сыр является национальным продук-
том адыгейцев, населяющих юго-западные районы Северного Кавка- за. Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый. Для приготов- ления сыра необходимы очаг и дымарь. Над очагом в котле изготов- ляют сыр по очень простой оригинальной технологии. Молоко дово- дят до кипения и при этой температуре его свертывают кисломолоч- ной сывороткой. Сырную массу выкладывают в плетеные ивовые корзины, где происходит самопрессование и сыр приобретает форму. После этого головки втиранием солят с двух поверхностей (2%). На 1 кг свежего сыра затрачивается 6,2 кг молока. Копченый сыр солят в зерне (4%), прессуют и размещают на плетеных полках в дымаре на значительном расстоянии от огня очага. В результате копчения в молоке уничтожается вся микрофлора, в том числе болезнетворная, поэтому копченый сыр используется как дие- тический легкоусвояемый продукт. Срок хранения копченого сыра зависит от продолжительности выдержки в дымаре. Такой сыр может храниться даже несколько лет. 58 Его берут в дорогу и в поход. Он имеет острый вкус с выраженным запахом копчения. На 1 кг сыра затрачивается 8,3 кг молока. Сыр, приготовленный в домашних условиях. Приготовлен- ный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, пита- тельнее, чем покупной, поскольку он не содержит консервантов. Так как процесс созревания сыра происходит удовлетворительно только в куске весом не менее 0,5 кг, сделать сыр в меньших количествах не- возможно. Сыр, приготовленный в домашних условиях, содержит все питательные элементы, входящие в состав молока, но в концентриро- ванном виде. Полкилограмма твердого сыра содержат такое же коли- чество белка, кальция, рибофлавина и витамина В, как и 4,5 литра молока. Кроме того, в процессе производства сыра увеличивается со- держание витаминов. Если вы хотите приготовить сыр в большом ко- личестве, придется собирать молоко неделю или дольше, хранить мо- локо следует в холодильнике. Однако, если вам удобнее работать с 12 – 15 л молока, то следует сказать, что сыр в соответствующем коли- честве легко можно сделать в условиях обычной кухни. Для этого по- надобится следующее: молоко; сычужный фермент или другая закваска; соответствующее оборудование. При отсутствии сычужного порошка фабричного изготовления можно приготовить фермент самому. Для этого извлеченный сычу- жок при убое ягнят или телят очищают, концы отверстий завязывают, надувают воздухом и высушивают в тени или в помещении при тем- пературе +18 – +20 0 С. Пачки высушенных сычугов заворачивают в темную бумагу и хранят до употребления. На фермент лучше брать сычуги через 2 – 4 месяца после сушки, так как от свежих в растворе может появиться слизь. Перед приготовлением концы сычужков об- резают. Несколько сычужков кладут друг на друга, широким концом одного к узкому другого. Мелко нарезав, как лапшу, заливают рассо- лом. На рассол к питьевой воде добавляют 5% соли на (1 л – 50 г) и кипятят, охлаждают до +30 – + 32 0 С. Сычуги вымачивают и настаи- вают в чистой эмалированной посуде в теплом месте. Через 2 – 3 су- ток закваска готова. Для расчета количества сычужного фермента, необходимого для свертывания молока, нужно определить его крепость в секундах. 59 Для этого из подготовленного молока (+31 – +33 0 С) взять пробу 0,5 граненого стакана, быстро перемешивая, влить в него одну чайную ложку сычужного раствора и заметить по секундной стрелке часов, когда образуется сгусток. Зная крепость сычужного раствора в секундах, рассчитывают потребность в нем. Предположим, для изготовления сыра необходимо 20 кг молока. Это молоко надо свернуть за 20 мин, или 1200 с. Проба показала крепость 60 с. Потребуется раствора сычужного фермента: 20х60х0,1=1200 мл. Большая часть оборудования для производства сыров в домаш- них условиях всегда находится под рукой, а недостающую часть его несложно приобрести или изготовить самостоятельно. К такому обо- рудованию и материалам относятся следующие: форма для сыра; поршень; пресс, два больших горшка; фильтр (дуршлаг); термометр; ложка с длинной ручкой; длинный нож; два куска марли размером один квадратный метр каждый; кирпичи (6 – 8 шт.); парафин (0,5 кг). Рассмотрим подробнее основные из перечисленных принад- лежностей. жүктеу/скачать 0,93 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|