И кисломолочные продукты
жүктеу/скачать 0,93 Mb. Pdf көрінісі
|
учебник нетрадиционные молочные продукты
- Бұл бет үшін навигация:
- Сыр-иремшик
| Гуцульская брынза. В Закарпатской области местные овцево-
ды брынзу готовят оригинальным способом. Сквашенный сгусток овечьего молока формуют в так называемые будзы, дают им обезво- диться (удаление сыворотки), а затем измельчают и солят. Такая брынза долго хранится вне холодильника и не теряет своих питатель- ных свойств. Об этом продукте в верховинских хозяйствах не забывают. Сказываются не только традиции, но и повышенный спрос покупате- лей. Ежегодно хозяйства области продают государству сотни тонн гуцульской брынзы. Сыр-иремшик популярен у населения Казахстана. Употреб- ляют его в натуральном виде и как приправу для различных блюд. Вырабатывают иремшик из коровьего, овечьего или козьего молока, в том числе из обрата и пахты и их смеси. Молоко, подогретое до 30 – 32°С, заквашивают сычужным ферментом, чтобы получить нормальный сгусток через 20 – 30 мин. Сгусток затем греют 5 – 6 ч в котле, стараясь отделить его от стенок, однако без существенного дробления. Кипячение заканчивается, ко- гда удалится большая часть воды и масса приобретет темно-желтый цвет с коричневым оттенком. Массу выкладывают в мешки из сер- пянки, подвешивают на 8 – 10 ч для самопрессования, после чего сгу- сток разламывают на куски произвольной формы, которые высуши- вают. В сыр-иремшик входят все составные вещества молока, в том числе альбумин и глобулин. Лишь небольшая часть минеральных ве- ществ и молочного сахара теряется при самопрессовании. В готовом продукте жира не менее 30%, влаги — не более 15%. Ашвадза – это кисломолочный сыр, для его изготавливания понадобиться на 5 литров цельного молока 50 г сычужной закваски. 56 Для изготовления сыра необходимо парное коровье, буйволиное или козье молоко процедить в котел, слегка подогреть, влить сычужную закваску (ацардзы), тщательно размешать, накрыть крышкой и поста- вить в тепло для створаживания. Как только молоко загустеет и окон- чательно осядет, котел поставить на слабый огонь и медленными движениями рук размешивать до тех пор, пока на поверхности не появится зеленовато-прозрачная сыворотка. После того, как сырная масса осядет на дно, осторожно собрать ее руками в комок, отжать, положить в миску, расплющить, минут через 40 – 50 сыворотку слить, а сыр, желательно, переложить в плетеную корзину (ахуарты), чтобы стекла жидкость. Затем сыр выдерживают 1 – 2 дня для созревания, после чего его можно использовать в качестве начинки, а также для приготовления рассольных и других сыров. Сыр из овечьего молока (ахмасиа) готовят несколько иным спо- собом. В парное овечье молоко кладут небольшой кусочек высушен- ного сычуга сосунка и оставляют в тепле для створаживания. Затем створожившуюся массу перекладывают на плетеный настил (ашвым- кат) и дают стечь. Готовый сыр солят и к столу подают в свежем и копченом виде, едят в основном с мамалыгой. Затем разровнять сыр, придав ему округло-плоскую форму. Перед подачей сыр нарезать и залить острым соусом из квашеного молока. жүктеу/скачать 0,93 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|