И кисломолочные продукты


Пиво из молочной сыворотки



Pdf көрінісі
бет42/46
Дата03.04.2023
өлшемі0,93 Mb.
#78649
1   ...   38   39   40   41   42   43   44   45   46
Пиво из молочной сыворотки. При использовании молочной 
сыворотки для изготовления пива может возникнуть ряд проблем. 
Они обусловлены присутствием в сыворотке микроорганизмов и жи-
ра, нарушающего пенообразование, наличием запаха, а также не рас-
творимых в холодном пиве сывороточных белков. Пиво может иметь 
соленый вкус, а также может содержать не сбраживаемую обычными 
пивными дрожжами лактозу.
Многие из этих проблем были решены лишь в последнее время 
путем ультрафильтрации сыворотки и гидролиза лактозы. Однако в 


76 
обычных условиях все же половина присутствующей смеси моноса-
харидов, то есть все количество галактозы, не сбраживается. 
Пиво, приготавливаемое из молочной сыворотки, классифици-
руется: 
пиво из сыворотки с добавлением солода либо без него. В 
сусловарочный котел вначале загружается такое количество молоч-
ной сыворотки, чтобы ею были закрыты лишь нагревательные эле-
менты, расположенные у днища котла, что способствует лучшей ка-
рамелизации лактозы. При постоянном кипении добавляется осталь-
ная сыворотка. Затем вносятся хмель и лактозные дрожжи. В процес-
се варки сыворотка осветляется содержащимися в хмеле дубильными 
веществами. Пиво этой группы содержит диоксид углерода и образу-
ет пену; 
солодово-сывороточное пиво. Готовится из солода и мо-
лочной сыворотки (>30%). К смеси добавляют хмель, после чего ее 
сбраживают с помощью недобродивших пивных дрожжей; 
сывороточно-солодовое пиво. Сладкое пиво, готовится из 
солода с добавлением (до 50%) молочной сыворотки, крахмала и са-
харного сиропа. Для осветления и ароматизации применяют хмель. 
Чтобы получить требуемую окраску пива, добавляют жженый (кара-
мельный) солод или специальные красители (бирколер). Затем напи-
ток сбраживается верховыми дрожжами. Перед розливом для добра-
живания в пиво добавляется сахар, затем оно пастеризуется; 
сиетическое пиво из молочной сыворотки. Оно изготавли-
вается из безбелкового сывороточного сусла или экстрактов из него. 
Способ его производства предусматривает ароматизацию хмелем, 
обогащение минеральными солями, сбраживание лактозными дрож-
жами и пастеризацию. Напиток содержит незначительное количество 
алкоголя; 
специальный напиток из молочной сыворотки. Готовится 
так же, как диетическое пиво, дополнительно добавляются гидроли-
зат крахмала и витамины. 
Также разработан способ производства пива из гидролизован-
ного сывороточного ультрафильтрата.
Этот гидролизованный (до 55%) ультрафильтрат можно ис-
пользовать и при производстве обычного пива для замены 10 – 20% 
крахмального сиропа или пивного сусла. Однако его нельзя исполь-
зовать в качестве заменителя солода.


77 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   38   39   40   41   42   43   44   45   46




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет