И кисломолочные продукты
жүктеу/скачать 0,93 Mb. Pdf көрінісі
|
учебник нетрадиционные молочные продукты
| Вино из сыворотки. Как и пиво из сыворотки, вино, приготов-
ленное из этого продукта, характеризуется низким содержанием спирта. Теоретически из молочной сыворотки, содержащей 5% лакто- зы, можно получить 2,76%-й спирт. Уже в 1868 году изготавливали вино из молочной сыворотки, смешивали 5,7 л сыворотки с 454 г жженого сахара, затем сбражива- ли до получения готового продукта. В 1935 году стали производить вино из осветленной молочной сыворотки, которую затем очищали активированным углем, сбраживали с помощью дрожжей и газирова- ли. Сахар, мед и ароматические вещества добавляли до или после ферментирования. Предусматривалась также добавка кофейного экс- тракта в количестве 3 – 5%. Алкогольный напиток из молочной сыворотки (патентованный) может быть изготовлен в промышленном масштабе по следующей технологии: свежая молочная сыворотка смешивается с сахарозой в соотношении от 25:1 до 9:1 (по массе). Затем к ней добавляют пекар- ские дрожжи в количестве 1,2 – 9,9%. Период созревания напитка со- ставляет 3,5 мес.; при этом первые 3 дня поддерживается температура 15 – 22°С, а в последующие 6 дней — 10 – 19 °С. Примерно через 10 дней на поверхности жидкости образуется черный слой, который удаляется так же, как и образующаяся позднее маслянистая пленка. После перекачивания из первого резервуара напиток с целью форми- рования букета выдерживается с 10-го по 44-й день в темноте при температуре 7 – 10°С. Букет концентрируют путем вымораживания воды при температуре 2З°С в течение 14 дней. Затем готовый напи- ток хранится несколько дней при температуре 10°С. Содержание спирта варьирует в пределах 10 – 69% (об.). Технология получения газированного (СО 2 ) вина из молочной сыворотки включает следую- щие этапы: 1) осаждение белка и охлаждение молочной сыворотки до 35°С; 2) добавление чистой (5-галактозидазы или порошкообразного миндаля); 3) инкубирование в течение 4 ч; 4) декантирование, охлаждение до 4 – 6°С; 5) внесение дрожжей, ферментация и декантирование; 6) хранение в течение 6 – 12 дней при 0 – 2°С под давлением; 7) фильтрация и розлив в бутылки. 78 Сбраживание лактозы в спирт в творожной сыворотке при рН 4,2 происходит лучше, чем в подсырной при рН 5,7. Оптимальная концентрация лактозы при этом равна 12%. После добавления 16% сахарозы к 10%-й творожной сыворотке можно производить вино, содержащее 10% спирта. Для получения вина молочную сыворотку после осветления, нагревания при температуре 82°С в течение 5 мин и добавления 22% глюкозы сбраживают в течение 7 дней. Однако для исключения соленого привкуса рекомендуется де- минерализация сыворотки перед сбраживанием. Раньше при изготов- лении вина из молочной сыворотки последнюю сбраживали без пред- варительного сгущения, добавляя сахарозу или глюкозу по традици- онным правилам виноделия. При этом получали вино, содержащее 10% этанола. |