И кисломолочные продукты



Pdf көрінісі
бет43/46
Дата03.04.2023
өлшемі0,93 Mb.
#78649
1   ...   38   39   40   41   42   43   44   45   46
Байланысты:
учебник нетрадиционные молочные продукты

Вино из сыворотки. Как и пиво из сыворотки, вино, приготов-
ленное из этого продукта, характеризуется низким содержанием 
спирта. Теоретически из молочной сыворотки, содержащей 5% лакто-
зы, можно получить 2,76%-й спирт. 
Уже в 1868 году изготавливали вино из молочной сыворотки, 
смешивали 5,7 л сыворотки с 454 г жженого сахара, затем сбражива-
ли до получения готового продукта. В 1935 году стали производить 
вино из осветленной молочной сыворотки, которую затем очищали 
активированным углем, сбраживали с помощью дрожжей и газирова-
ли.
Сахар, мед и ароматические вещества добавляли до или после 
ферментирования. Предусматривалась также добавка кофейного экс-
тракта в количестве 3 – 5%. 
Алкогольный напиток из молочной сыворотки (патентованный) 
может быть изготовлен в промышленном масштабе по следующей 
технологии: свежая молочная сыворотка смешивается с сахарозой в 
соотношении от 25:1 до 9:1 (по массе). Затем к ней добавляют пекар-
ские дрожжи в количестве 1,2 – 9,9%. Период созревания напитка со-
ставляет 3,5 мес.; при этом первые 3 дня поддерживается температура 
15 – 22°С, а в последующие 6 дней — 10 – 19 °С. Примерно через 10 
дней на поверхности жидкости образуется черный слой, который 
удаляется так же, как и образующаяся позднее маслянистая пленка. 
После перекачивания из первого резервуара напиток с целью форми-
рования букета выдерживается с 10-го по 44-й день в темноте при 
температуре 7 – 10°С. Букет концентрируют путем вымораживания 
воды при температуре 2З°С в течение 14 дней. Затем готовый напи-
ток хранится несколько дней при температуре 10°С. Содержание 
спирта варьирует в пределах 10 – 69% (об.). Технология получения 
газированного (СО
2
) вина из молочной сыворотки включает следую-
щие этапы: 
1) осаждение белка и охлаждение молочной сыворотки до 35°С; 
2) добавление чистой (5-галактозидазы или порошкообразного 
миндаля); 
3) инкубирование в течение 4 ч; 
4) декантирование, охлаждение до 4 – 6°С; 
5) внесение дрожжей, ферментация и декантирование; 
6) хранение в течение 6 – 12 дней при 0 – 2°С под давлением; 
7) фильтрация и розлив в бутылки. 


78 
Сбраживание лактозы в спирт в творожной сыворотке при рН 
4,2 происходит лучше, чем в подсырной при рН 5,7. Оптимальная 
концентрация лактозы при этом равна 12%. После добавления 16% 
сахарозы к 10%-й творожной сыворотке можно производить вино, 
содержащее 10% спирта. Для получения вина молочную сыворотку 
после осветления, нагревания при температуре 82°С в течение 5 мин 
и добавления 22% глюкозы сбраживают в течение 7 дней.
Однако для исключения соленого привкуса рекомендуется де-
минерализация сыворотки перед сбраживанием. Раньше при изготов-
лении вина из молочной сыворотки последнюю сбраживали без пред-
варительного сгущения, добавляя сахарозу или глюкозу по традици-
онным правилам виноделия. При этом получали вино, содержащее 
10% этанола.


79 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   38   39   40   41   42   43   44   45   46




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет