И кисломолочные продукты


Глава III. ПОРОКИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ



Pdf көрінісі
бет44/46
Дата03.04.2023
өлшемі0,93 Mb.
#78649
1   ...   38   39   40   41   42   43   44   45   46
Байланысты:
учебник нетрадиционные молочные продукты

Глава III. ПОРОКИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 
Пороки молока и молочных продуктов могут вызываться сле-
дующими причинами: 
жизнедеятельностью микробов; 
при скармливании недоброкачественных кормов; 
заболеванием коров и вымени; 
нарушением технологии приготовления продукта. 
В зависимости от этих причин изменяется консистенция, цвет, 
запах и вкус. В таблице 11 показаны пороки, причины их возникно-
вения и меры предупреждения пороков молока и молочных продук-
тов. 
Таблица 11 – Пороки молока и молочных продуктов 
Порок 
Причина возникновения 
Меры
предупреждения 



Пороки вкуса 
Пороки кормового про-
исхождения (привкусы и 
запахи) 
Использование кормов 
со специфическим вку-
сом и запахом 
Контроль качества ис-
ходного сырья 
Горький вкус 
Хранение сырого моло-
ка при пониженных 
температурах (развитие 
сапрофитных микроор-
ганизмов). Может быть 
кормового происхожде-
ния 
Не хранить долго сырое 
молоко. Контроль тех-
нологического процесса 
Излишне кислый вкус 
При длительном хране-
нии продукта. Не доста-
точно быстрое охлаж-
дение готового продук-
та. Если продукт зара-
жается термостойкими 
м/к палочками 
Строгое 
соблюдение 
технологического про-
цесса 
и 
санитарно-
гигиенических норм и 
правил 
Пресный вкус 
При пониженных тем-
пературах и при излиш-
не ранней выгрузке 
продукта. Снижение ак-
тивности закваски; не-
доброкачественная за-
кваска 
Соблюдение технологи-
ческого процесса. Сме-
нить закваску 


80 
Окончание табл. 11 



Металлический привкус 
Использование обору-
дования, не соответст-
вующее требованиям 
Использование добро-
качественных емкостей 
и тары 
Нечистый вкус 
Развитие посторонней 
микрофлоры 
Соблюдение санитарно-
гигиенических правил 
при производстве 
Затхлый вкус 
Хранение продуктов без 
герметичной упаковки в 
невентилируемом 
по-
мещении 
Хранение 
Пороки консистенции 
Дряблый сгусток 
Применение недоброка-
чественной закваски; 
нарушение технологи-
ческих режимов 
Применение доброка-
чественной закваски; 
смена закваски, соблю-
дение технологических 
режимов 
Вспученный, рваный 
сгусток 
Развитие бактерий, вы-
зывающих сильное га-
зообразование. Приме-
нение недоброкачест-
венной закваски 
Соблюдение техноло-
гических режимов при 
производстве кисломо-
лочных продуктов, 
смена закваски 
Излишне тягучая конси-
стенция (у продукта, где 
не используются слизи-
стые расы) 
Если развиваются сли-
зистые расы микробак-
терий 
Проверка качества за-
кваски 
Значительное отделение 
сыворотки 
Нарушение режимов 
пастеризации и гомоге-
низации молока. Долгая 
выдержка продукта в 
термостатной камере 
Соблюдение техноло-
гических режимов 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


81 
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ 
Контрольная работа выполняется в соответствии с прилагаемы-
ми в таблице номерами заданий. Необходимый вариант контрольной 
находится на пересечении линий последней и предпоследней цифр 
учебного шифра. 
Например, шифр 4475, следовательно, номера вопросов кон-
трольной работы 13, 30, 46. 
Контрольная работа выполняется в межсессионный период и 
представляется на проверку до начала сессии и учебных занятий по 
дисциплине. 
Ответы на вопросы должны быть обстоятельными, раскрывать 
сущность анализируемого вопроса. Изложение технологических во-
просов желательно сопровождать схемами, рисунками. Поэтому ре-
комендуется выполнять работу после усвоения теоретического мате-
риала по рекомендуемой литературе. 
Объем контрольной работы 10 – 15 листов. Текст вопроса мож-
но не переписывать, но обязательно указать его номер. Каждый ответ 
следует начинать с новой страницы. При рукописном изложении тек-
ста работа пишется разборчивым почерком. При выполнении работы 
следует соблюдать все распространенные правила оформления тек-
стовых документов. 
На титульном листе контрольной работы обязательно указыва-
ются: 
– название дисциплины; 
– фамилия, имя, отчество студента; 
– учебный шифр; 
– домашний адрес. 
В конце контрольной работы приводится список используемой 
литературы, ставятся подпись и дата оформления работы. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   38   39   40   41   42   43   44   45   46




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет