И кисломолочные продукты
Фасование готового продукта
жүктеу/скачать 0,93 Mb. Pdf көрінісі
|
учебник нетрадиционные молочные продукты
- Бұл бет үшін навигация:
- Хранение готового продукта.
- 2.2 Особенности технологии производства отдельных видов кисломолочных напитков Простокваша.
| Фасование готового продукта. Охлажденный и перемешанный
сгусток фасуют в тару. Маркировку выполняют тиснением или несмываемой краской. Наносят наименование и номер предприятия-изготовителя, наимено- вание продукта, объем в литрах, срок реализации, розничную цену и номер стандарта. Хранение готового продукта. Диетические кисломолочные на- питки до отправки в реализацию хранят в холодильных камерах, тем- пература воздуха в которых должна быть не выше 8°С, влажность 85 – 90%. В камерах поддерживают строгий санитарный режим. Про- должительность хранения кисломолочных напитков допускается не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. 2.2 Особенности технологии производства отдельных видов кисломолочных напитков Простокваша. В настоящее время наша промышленность вы- рабатывает простоквашу в широком ассортименте: Мечниковскую, ацидофильную, Южную, обыкновенную, слоеную, варенец и др. Все эти виды простокваши вырабатывают из пастеризованного молока. Исключение составляет варенец, для производства которого необходимо топленое или стерилизованное молоко. Для каждого вида простокваши применяют определенную за- кваску. Для Мечниковской простокваши закваску приготавливают на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки (4:1); для ацидофильной простокваши – на чис- тых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и аци- дофильной палочки (4:1); для Южной простокваши – на чистых куль- турах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской па- лочки (4:1) с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживаю- щих лактозу, для слоеной простокваши – на чистых культурах тер- 18 мофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Для обыкновенной простокваши закваску готовят только на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка, для варенца – на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки. Мечниковскую простоквашу вырабатывают только с массовой долей жира не менее 3,2%. Остальные виды простокваши, а также ва- ренец – с массовой долей жира не менее 3,2, 2,5, 1% – нежирные. Простоквашу ацидофильную, Южную, обыкновенную и варенец всех видов жирности можно выпускать сладкими, с добавлением ароматических веществ в виде ванилина или корицы. Кислотность простокваши Мечниковской, ацидофильной, обык- новенной и варенца находится в пределах 80 – 110°Т, Южной 90 – 140°Т, слоеной – не более 90°Т. Все виды простокваши, за исключением варенца, вырабатывают только термостатным способом. Варенец можно вырабатывать как термостатным, так и резервуарным способами. Простокваша имеет ненарушенный, в меру плотный, без газооб- разования сгусток. На поверхности продукта допускается незначи- тельное (не более 3% по объему) отделение сыворотки. Для просто- кваши ацидофильной и Южной, приготовленной с применением сли- зистых рас, допускается слегка вязкая консистенция сгустка. У ва- ренца, приготовленного резервуарным способом, допускается нару- шенный сгусток сметанообразной консистенции и наличие молочных пенок по всей массе. Слоеная простокваша состоит из двух слоев: меньший слой на дне банки из джема или варенья и верхний слой из простокваши. Все виды простокваш вырабатывают по общей схеме техноло- гического процесса для диетических кисломолочных напитков. Нор- мализованную смесь для ее производства составляют, как правило, по рецептурам. При выработке слоеной простокваши на дно стеклянных банок вначале помещают слой джема или плодово-ягодного варенья, а сверху дозируют заквашенное молоко. Согласно рецептуре на 836 кг заквашенной смеси необходимо 164 кг джема или варенья. жүктеу/скачать 0,93 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|