И кисломолочные продукты


Фасование готового продукта



Pdf көрінісі
бет10/46
Дата03.04.2023
өлшемі0,93 Mb.
#78649
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   46
Байланысты:
учебник нетрадиционные молочные продукты

Фасование готового продукта. Охлажденный и перемешанный 
сгусток фасуют в тару.
Маркировку выполняют тиснением или несмываемой краской. 
Наносят наименование и номер предприятия-изготовителя, наимено-
вание продукта, объем в литрах, срок реализации, розничную цену и 
номер стандарта. 
Хранение готового продукта. Диетические кисломолочные на-
питки до отправки в реализацию хранят в холодильных камерах, тем-
пература воздуха в которых должна быть не выше 8°С, влажность 85 
– 90%. В камерах поддерживают строгий санитарный режим. Про-
должительность хранения кисломолочных напитков допускается не 
более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в 
том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. 
2.2 Особенности технологии производства отдельных
видов кисломолочных напитков 
Простокваша. В настоящее время наша промышленность вы-
рабатывает простоквашу в широком ассортименте: Мечниковскую, 
ацидофильную, Южную, обыкновенную, слоеную, варенец и др. 
Все эти виды простокваши вырабатывают из пастеризованного 
молока. Исключение составляет варенец, для производства которого 
необходимо топленое или стерилизованное молоко. 
Для каждого вида простокваши применяют определенную за-
кваску. Для Мечниковской простокваши закваску приготавливают на 
чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и 
болгарской палочки (4:1); для ацидофильной простокваши – на чис-
тых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и аци-
дофильной палочки (4:1); для Южной простокваши – на чистых куль-
турах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской па-
лочки (4:1) с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживаю-
щих лактозу, для слоеной простокваши – на чистых культурах тер-


18 
мофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. 
Для обыкновенной простокваши закваску готовят только на чистых 
культурах мезофильного молочнокислого стрептококка, для варенца 
– на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка 
с добавлением или без добавления болгарской палочки. 
Мечниковскую простоквашу вырабатывают только с массовой 
долей жира не менее 3,2%. Остальные виды простокваши, а также ва-
ренец – с массовой долей жира не менее 3,2, 2,5, 1% – нежирные.
Простоквашу ацидофильную, Южную, обыкновенную и варенец 
всех видов жирности можно выпускать сладкими, с добавлением 
ароматических веществ в виде ванилина или корицы. 
Кислотность простокваши Мечниковской, ацидофильной, обык-
новенной и варенца находится в пределах 80 – 110°Т, Южной 90 – 
140°Т, слоеной – не более 90°Т. 
Все виды простокваши, за исключением варенца, вырабатывают 
только термостатным способом. Варенец можно вырабатывать как 
термостатным, так и резервуарным способами. 
Простокваша имеет ненарушенный, в меру плотный, без газооб-
разования сгусток. На поверхности продукта допускается незначи-
тельное (не более 3% по объему) отделение сыворотки. Для просто-
кваши ацидофильной и Южной, приготовленной с применением сли-
зистых рас, допускается слегка вязкая консистенция сгустка. У ва-
ренца, приготовленного резервуарным способом, допускается нару-
шенный сгусток сметанообразной консистенции и наличие молочных 
пенок по всей массе. Слоеная простокваша состоит из двух слоев: 
меньший слой на дне банки из джема или варенья и верхний слой из 
простокваши. 
Все виды простокваш вырабатывают по общей схеме техноло-
гического процесса для диетических кисломолочных напитков. Нор-
мализованную смесь для ее производства составляют, как правило, по 
рецептурам. 
При выработке слоеной простокваши на дно стеклянных банок 
вначале помещают слой джема или плодово-ягодного варенья, а 
сверху дозируют заквашенное молоко. Согласно рецептуре на 836 кг 
заквашенной смеси необходимо 164 кг джема или варенья. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   46




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет