И кисломолочные продукты



Pdf көрінісі
бет9/46
Дата03.04.2023
өлшемі0,93 Mb.
#78649
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   46
Байланысты:
учебник нетрадиционные молочные продукты

Сквашивание смеси. При резервуарном способе выработки 
сквашивание смеси происходит в емкостях для кисломолочных про-
дуктов. При термостатном способе заквашенное молоко фасуют в 
мелкую тару, которую затем направляют в термостатные камеры. 
При сквашивании молока происходят сбраживание лактозы и 
коагуляция белков, в результате чего продукт приобретает специфи-
ческие свойства. Для получения кисломолочных напитков с нормаль-
ной консистенцией необходимо в ходе сквашивания поддерживать 
оптимальную температуру, которая находится в пределах 28–45°С. В 
процессе сквашивания молока нельзя допускать колебаний темпера-
туры или снижения ее, так как это приведет к ухудшению качества 
сгустка. 
Продолжительность сквашивания молока зависит от вида выра-
батываемого продукта и, как правило, составляет от 3 до 12 ч.
Охлаждение и созревание продукта. По окончании сквашива-
ния немедленно приступают к охлаждению полученного сгустка. При 
термостатном способе производства продукт перемешают в холо-
дильную камеру с температурой воздуха не выше 6°С, где он охлаж-
дается постепенно, в течение 6–8 ч. 
При резервуарном способе производства сгусток охлаждают в 
тех же емкостях, в которых происходило сквашивание. Через 30–60 
мин после охлаждения сгусток тщательно перемешивают до получе-
ния однородной консистенции. Дальнейшее перемешивание сгустка 
проводят через каждый час, включая мешалку не более чем на 10 
мин. В целях быстрого охлаждения кисломолочные напитки после их 
первого перемешивания подают на охладительные установки пла-
стинчатого типа, а затем на фасование. 
В ходе охлаждения происходит некоторое изменение физико-
химических свойств сгустка. Молочнокислое брожение с понижени-
ем температуры ослабевает, окончательно прекращаясь при 10°С. За 
этот период кислотность продукта повышается до требуемой. Проис-
ходит также набухание белка, что ведет к уменьшению количества 


17 
свободной влаги и уплотнению сгустка, который приобретает более 
прочную и однородную консистенцию. По достижении кисломолоч-
ным напитком температуры 8°С технологический процесс считается 
оконченным, продукт поступает в камеру хранения, где находится до 
реализации. 
Кефир и кумыс после охлаждения необходимо определенное 
время выдерживать в холодильных камерах для созревания


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   46




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет