Шипучий напиток типа кумыса

39 
сыворотки. сепарированную сыворотку нагревают до 65 – 70
о
С, вно-
сят сахарный песок. Полученную смесь нагревают до 90
о
С и вводят 
крахмал, растворенный в холодной воде. Полученную массу выдер-
живают в течение 10 – 15 мин. Для подкрашивания вводят жженый 
сахар или пищевые краски, а для придания вкуса – фруктовые эссен-
ции (15 – 20 г на 100 кг продукта). Кисель после охлаждения до 40 – 
45
о
С фасуют и хранят при 4 – 5
о
С. Готовый продукт имеет сладкова-
тый вкус, аромат наполнителя, однородную консистенцию. Одна из 
рецептур киселя имеет следующий состав (в кг на 1000 кг продукта): 
сыворотка молочная – 890,4; сахар – 103; крахмал –36,05.
Из свежей, доброкачественной сыворотки можно приготовить 
фруктово-ягодное желе. Для этого при 50 – 55
о
С в обезжиренную сы-
воротку вносят сахар и раствор агар-агара. Затем в смесь вводят 
предварительно подготовленную ягодную или фруктовую массу в 
количестве 6 – 8%, которую можно заменить сиропами.
Подготовленное желе разливают порциями по 100 – 250 г в чис-
тую тару. Рецептура некоторых фруктовых желе на сыворотке приве-
дена в таблице 8.
Таблица 8 – Рецептура желе 
Компонент 
При использовании в желе 
натуральных фруктов, 
соков, ягод 
фруктово-ягодного
сиропа 
Сыворотка 
719,1 
831,5 
Сахар 
122,4 
122,4 
Агар-агар 
15 
15 
Вода для растворения 
агар-агара 
10,5 
10,5 
Наполнители фруктово-
ягодные 
153 
30,6 
Фасованную продукцию хранят при 1 – 6
о
С. Готовый продукт 
имеет чистый сладковатый вкус и хорошо выраженный аромат на-
полнителя. Консистенция студнеобразная, эластичная, однородная по 
всей массе.
Желе имеет высокие питательные и диетические свойства. На 
основе молочной сыворотки готовят оригинальные десерты.
Кроме натуральной или сгущенной сыворотки в состав сырья 
входят нежирный творог, плодово-ягодные наполнители, манная кру-
па, сахар. В качестве студнеобразователей используются желатин и 

40 
модифицированный крахмал, а загустителей – яблочный пектин. Ре-
цептура приведена в таблице 9. 
Технологический процесс включает подготовку сырья, пастери-
зацию смеси при 75±2 
о
С и выдержке 30 мин, охлаждение до 40–
45 
о
С, внесение плодово-ягодных сиропов и фасование. Желирование 
десертов происходит при их доохлаждении и хранении в холодиль-
ных камерах. 
Таблица 9 – Рецептура десертов 
Состав сырья, % 
Плодово-ягодные десерты 
Желе
Пудинг
Паста
Мусс
Сыворотка твороженная на-
туральная 
832 
770 
- 
500 
Сыворотка 
твороженная 
сгущенная, 40% сухих ве-
ществ 
- 
- 
150 
- 
Творог нежирный сахар-
песок
- 
- 
635 
300 
Сахар-песок
- 
- 
50 
- 
Сиропы
150 
150 
150 
150 
Крупа манная
- 
50 
- 
50 
Пектин
- 
- 
15 
- 
Желатин
18 
- 
- 
- 
Крахмал
- 
30 
- 
- 
На основе биологического обогащения альбуминного молока 
разработана технология желе молочно-белкового «Альбика». В сква-
шенную смесь перед охлаждением вводят 10 – 13% сахара, 2 – 3 % 
желатина, фруктовые или овощные соки (морковный, свекольный, 
тыквенный). Готовое желе фасуют в полистироловые стаканчики ли-
бо бумажные пакеты. 
В Югославии разработаны новые виды десертов и кетчупов на 
основе молочной сыворотки. Они готовятся из натуральной или сгу-
щенной (40 % сухого вещества) сыворотки с внесением сливочного 
масла, сахара, пектина, гидроколлоидов и наполнителей – шоколада, 
лимона, джемов. Острые кетчупы готовят с использованием помидо-
ров, красного перца и чеснока.

41 

жүктеу/скачать 0,93 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: