И кисломолочные продукты
Технология производства кисломолочных напитков
жүктеу/скачать 0,93 Mb. Pdf көрінісі
|
учебник нетрадиционные молочные продукты
| 2.1 Технология производства кисломолочных напитков
Кисломолочные напитки вырабатывают путем сквашивания подготовленного нормализованного молока с последующим охлаж- дением, а для некоторых напитков и созреванием полученного сгуст- ка. Технология кисломолочных напитков различных видов отличает- ся в первую очередь составом вносимой закваски, которая обеспечи- вает в продукте необходимые вкус, запах и консистенцию. В зависи- мости от применяемой закваски устанавливают различную темпера- туру сквашивания нормализованного молока. Тепловая обработка молока перед сквашиванием для отдельных напитков (варенец, ря- женка) также обеспечивает их характерные особенности и проводит- ся при более жестких режимах. Кисломолочные напитки длительное время вырабатывали толь- ко термостатным способом. При этом способе молоко подготавлива- ют к заквашиванию: нормализуют, полученную смесь очищают от механических примесей, пастеризуют и гомогенизируют. В охлаж- 12 денную до температуры заквашивания нормализованную смесь вно- сят соответствующую закваску. Заквашенное молоко разливают в мелкую стеклянную тару и немедленно направляют в термостатную камеру для сквашивания. После окончания сквашивания продукт по- ступает в холодильную камеру, где он охлаждается и созревает. При термостатном способе производства получают кисломолочные на- питки с ненарушенным сгустком В настоящее время кисломолочные напитки вырабатывают пре- имущественно резервуарным способом. При этом способе сквашива- ние нормализованной смеси происходит в специальных двухстенных емкостях, снабженных мешалками для перемешивания вязких про- дуктов. Полученный сгусток перемешивают и охлаждают в этой же емкости или на охладителе пластинчатого типа и направляют на фа- сование. Таким образом, отпадает необходимость в термостатных ка- мерах, резко уменьшается требуемая площадь камер для охлаждения. Резервуарным способом вырабатывают кефир, айран и некото- рые другие кисломолочные напитки, консистенция которых позволя- ет иметь нарушенный (перемешанный) сгусток. Технологический процесс производства кисломолочных на- питков изображен на рисунке 1. Технологический процесс производства кисломолочных напит- ков включает следующие технологические операции. жүктеу/скачать 0,93 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|