Квас өндірісінде қолданылатын микроорганизмдер. Нан ква-
сы аяқталмаған спирт жəне сүтқышқылды ашудың өнімі. Спирттік
ашу квас ашытқыларының, яғни сахарамицеттердің қатысуымен
болады, сонымен қатар 0,5% спирт жиналып, көміртегі диоксиді
бөлінеді. Сүтқышқылды бактериялар (гетероферментативті) квас
суслосының қантын сүт, сірке, янтарь қышқылы, СО
2
, ароматты зат-
тар мен спиртке айналдырады.
Квас ашытқылары Saccharomyces minor (М расасы) жəне
Saccharomyces cesevisiae туысына жатады. Көбінесе квас ашытқылары
7-10% ылғалдылығы бар кептірілген күйінде қолданылады. Квастың
сүтқышқылды бактериялары нан квасының өте жақсы нұсқасынан
алынған Lactobasillus fermenti түрінің 11 жəне 13 штамына жатады.
Өндірісте көбінесе құрамында таза дақылды квас ашытқыларының М
расасын, сүт қышқылды квас бактериясының 11 жəне 13 штамының
құрамалы ұйытқысын қолданады.
Ашытқылар мен сүтқышқылды бактериялардың қауымдасқан
ұйытқы қатынасында синергизм жəне антагонизм байқалады.
Сүтқышқылы бактериялары сүтқышқылын түзе отырып,
ашытқыларға қолайлы рН белгісі 5-5,5 көрсетеді, ал ашытқы
өнімдері (дəрумендер) сүтқышқылды бактериялардың көбеюін
қамтамасыз етеді. Дегенмен квас суслосының ашу үдерісінде
сүтқышқылды бактериялар ашытқылармен антагонистік қарым-
қатынасқа түседі. Бактериялардың ары қарай дамуы жəне
қышқылдығының жоғарылауы ашытқылардың ашу белсенділігін
төмендетеді.
Квас өндіруде өндірістік чанға себу үшін, квас ашытқыларымен
сүтқышқылды бактериялардың белгілі бір көлемін ажыратады.
