Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық

156
157
 
тоза мен раффинозаны əлсіз ашытады, олардың өсіп-өнуі үшін ең 
қолайлы  температура 26-30
о
С. «М-квасная»  ашытқысының  квас 
суслосында  алынған 24 сағаттық  дақылының  клетка  ұзындығы 
6,3-7,5  мкм,  ені 5-7 мкм.  Сүтқышқылды  бактериямен  біріккен 
дақылда олар 0,04% квас өніміне тəн спецификалық дəм мен иіс 
беретін заттар түзеді (этилацетат, диацетил). 
Сүтқышқылды  бактериялардың 11 жəне 13 түрлері  бетабак-
терияларға  (Betabacterium)  жатады  жəне  гетероферментативті  бо-
лып табылады. 
Квас суслосында өну барысында олар аз мөлшерде СО
2
 жəне 
ұшқыш ароматты өнімдерін түзеді. Олар – жалғыз немесе екіден 
біріктірілген  қысқа  таяқшалар,  Грам  оң  түсіне  боялатын  анаэ-
робтар. Арпа ашытқысы мен ашытқы бактериясының сұйық ор-
тасында  алынған 24 сағаттық  культура  клеткасының  өлшемдері 
төмендегідей: 
Клетка өлшемі......................... 11 раса 13раса
Ұзындығы................................. 1,2-2,1 1,1-18
Ені.............................................. 0,5-0,6 0,5-0,6
 Сусло-агарда терең себу кезінде олар дұрыс формалы (11раса) 
немесе бұрыс формалы (13раса) тегіс аймақтары бар колониялар 
түзеді. Беткі өсуі əлсіз. Ең қолайлы даму температурасы 30
0
С-та 
жүреді.  Бактериялар  глюкоза,  сахароза,  мальтозаны  ашытады. 
Ашытқы суслосында 15 сағат ішінде 0,06-0,1% ұшқыш қышқыл, 
93,2-105  мг % спирт  жəне  нормальді NaOH ерітіндісінің 100мл 
қоректік  ортасында 6,0-13,5 мл  қышқыл  жинақталады. 8% қант 
қосылған  квас  суслосында  сүтқышқылды  бактериялар 4 сағат 
ішінде 1% сүт қышқылын, 0,1% ұшқыш қышқылын масса бойын-
ша 0,28% спирт түзеді. 

жүктеу/скачать 4,39 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: