Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Микроорганизмдер – алкогольсіз сусындар өндірісінің зиянкестері Алкогольсіз сусындар өндірісіндегі инфекциялардың пайда болу көздері.
| Таза дақылдардың ажырауы. Квас өндірісі үшін өндірістік
күбінің себуіне қажетті, оқшаулап алынған ашытқыларды жəне сүтқышқылды бактериялар санын ажыратады. Тірі дақылдардан басқа квас ашытқылары мен сүтқышқылды бактериялардың құрғақ техникалық таза культураларын қолданады. Оларды ажырату əдістері технологиялық нұсқауларда суреттелген. Микроорганизмдер – алкогольсіз сусындар өндірісінің зиянкестері Алкогольсіз сусындар өндірісіндегі инфекциялардың пайда болу көздері. Алкогольсіз сусындар өндірісіндегі инфекциялардың пайда болу көздеріне шикізат, жартылай фабрикаттар, жабдықтар, өндірістік дақылдар (ашытқылар жəне квас қайнатқыштағы сүт қышқылды бактериялар), тара (ыдыс) жатады. Шикізат. Егер шикізатта белгілі бір мөлшерде бөгде микрофлора кездесетін болса, онда шикізат инфекция көзі ретінде қауіпті болуы мүмкін. Шикізатқа су, қант, бояғыштар, жеміс-жидекті шырындар, экстрактілер жəне т.б. жатады. Алкогольсіз сусындар өнеркəсібінде қант жиі шырыш түзгіш бактериялар инфекциясының туу көзі болып табылады, олар өз кезегінде дами келе газдалған сусындар мен нан квасының шырыш- ты жабысқақ болуына əкеліп соғады. Ұзақ сақталынатын бояғыштардың ерітінділерінде дайын өнімдердің тұрақтылығын төмендететін əртүрлі микроорганизм- дер дамуы мүмкін. Сондықтан 1 мл-гі микроорганизмдердің жалпы санын анықтау үшін оларды микробиологиялық талдаудан өткізу қажет. Егер де бояғыштар микроорганиздермен қатты тұқымданса болса, онда оларды қолданар алдында қайнатып алу қажет. Өндірісте қолданылатын сапасы жақсы спиртті жəне сульфитті жеміс-жидекті шырындар, экстрактілер мен шараптардың құрамында тіршілікке қабілетті микроорганизмдердің мөлшері болар-болмас қана болу керек. Су. Заводқа келіп түсетін судың сапасы өнеркəсіпті су- мен қамтамасыздандыру мен шаруашылық-тұтынушылық суға тағайындалған МЕСТ 2874-73 санитарлық нормаларына сай болуы қажет. Заводтардың коммуникациясында судың ластануы мүмкін, сондықтан аппараттар мен құбыршектердің тазалығын, купаждау (араластыру), бөліп-құю, квас жəне басқа да цехтардағы судың са- пасын сақтау əрі бақылап отыру өте маңызды. Егер заводтың жеке артезиан ұңғымасы (скважина) болатын болса, онда талдау жасауға қажетті үлгілер міндетті түрде сол ұңғымадан жəне водонапорный бактан алынады. Жартылай фабрикаттар. Жартылай фабрикаттар арасындағы микробиологиялық талдаудан өтетіндерге қантты сироп (шəрбəт), газды сусындар купаждары мен квасты сусло (сыра ашытқысы) жа- |