Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Технологиялық процесс.
| 194
195 Ашыту бөлімінде цистерналардың, резервуарладың, насос- тардың, шлангтардың тазалығы бақыланады. Сақтау жəне шарап- тарды өңдеу бөлімінде фильтрлердің, насостардың, шлангтардың тазалығын тексеріледі. Сақтау жəне шараптарды өңдеу бөлімінде фильтрлердің, насостардың, шлангтардың, цистерналардың, бөшкелердің жуылу сапасын, қалдық суларда микроорганизмдердің болмауын қадағалайды. Технологиялық процесс. Дұрыс жүргізілген технологиялық процесс шыққан өнім сапасына үлкен ықпалын тигізеді. Бақылауға барлық маңызды кезеңдер: ашу, тұнбадан бөліп алу, құйылу, сақтау, жəне т.б кіреді. Престелген шырынның сынамасын тұндыруға дейін жəне кейін, əр партиядан немесе əр ыдыстан алады. Зауыттың ашыту бөлімінің бақылауына таза культуралардың ашытқылары жəне жас шарап кіреді. Ашытқы ерітіндісінің құрамында бұзылған жəне өлі жасушаларды, ашытқы гликогенін, бөтен микрофлораны микроскоп арқылы тексереді. Сонымен бірге жеміс-жидек езінділері де бақылауға алынады. Əр ашытушы сусланың партияларының ашу процесі кезінде, 3 рет талдайды. Сол арқылы бөтен микроорганизмдерді жəне таза культу- ра ашытқыларының жағдайын анықтайды. Жас шарап жəне ондағы тұнба бөтен микрофлораның барын, түссіздендірудің сапасын, ашытқы жасушаларының жағдайын көрсетеді. Аққайнарға ликерді қосу кезінде, міндетті түрде инфекцияның енуіне қарсы шарттар орындалуы қажет. Микробиологиялық бақылау ликерді жөнелту кезіндегі тазалығын анықтауға негізделген. Бұл ликер мөлдір жəне берік, ешқандай ашытқы жасушалары жəне механикалық бөлшектер кездеспеуі керек. Шарапты сақтау жəне өңдеу бөлімінде ең бірінші шараптың тазалығын бақылау жұмыстарына көңіл бөлінеді. Шарапты əр құю алдында талдудан өткізіп алады. Бұл ретте микроскоптау жəне егу арқылы əр бірыңғай партиялардың микрофлорасын анықтайды. Аққайнар өндірісіндегі ашыту процесін ашытқылардың физиологиялық жағдайына, жəне шарапта бөтен микрофлораның болмауына қарай бақылайды. Резервуарлы шампанизацияда ашытуға бақылау жұмыстары 3 рет, яғни басында, энергетикалық ашу кезінде жəне соңында жүргізіледі. Аталған əр кезең ашытқылардың физиологиялық жағдайымен анықталады. Бірінші кезең (ашыту барысы) үдерістің дұрыс жүргізілуіне байланысты 3-4 тəуілікте басталады жəне өзінің бүршіктелген жасушаларының болуымен сипатталады. Екінші кезең 7-16 тəуілік аралығында өтеді. Шарапта 20-40% гомогенді протоплазмамен жəне кішігірім түйіршікпен бүршіктелген жасушалар болу керек. Өлі жасушалардың саны 10% өседі. Артық қысым 250 кПа-ға дейін көбею қажет. Үшінші кезең 17-24 тəуілік аралығында бақыланады. Өлшенген ашытқылар саны шөгу үшін азайып, бүршіктелген жасуша 23%, өлі жасушалар 20% дейін жетеді. Бұл кезеңде резервуардағы қысым 400 кПа болады. Бөтелкелік шампанизацияға бақылау, негізгі ашыту кезінде 3 рет, яғни 10 күн сайын əрбір бірыңғай партия тираждарына жүргізіледі. Микрофлораның сапалы құрамын анықтау үшін ашық ауызды шарап бөтелкесін микроскоптайды. Аққайнардың биологиялық жағдайы резервуарлы ашыту тəсілі сияқты бағаланады. Зиянкестердің дамуына, технологиялық режимдердің жəне санитарлық жағдайлардың бұзылуына алып келеді. Шараптар- ды сақтау процестері құю кезінен бастап қадағаланады. Барлық купаждауға баратын материалдардын микрофлора құрамын анықтау үшін микробиологиялық талдау жасалынады. Дайын шарапты құю алдында 15-20 күн бұрын жалпы тұқымдануына тексереді. Шарап бөтелкеге 18-20°С температурада 15 күндей сақталады. Фильтрлеу процесін бақылау үшін əрбір фильтр қуатынан шарап сынамасын алады. Фильтрлеуден кейін шараптың құрамында микро- организмдер, қылшықтар жəне асбест талшықтары болмауы керек. Түссіздендірілген шарапты микроскоптау тұнба жағдайын анықтауға көмектеседі. Дайын өнімнің микробиологиялық бақылауы өнімді құю кезінде жүргізіледі. Шараптың жалпы тұқымдануын, қатты қоректік ортаға егу арқылы анықтайды. Лайлану, тұнбаның пайда болуы сияқты ша- рапта орын алған өзгерістер, микроскоптау жолымен шешіледі. Шампанданған шарапты фильтрлеуден кейін құю кезінде 4-5 реттен кем емес микроскоптайды. Фильтрленіп болған шараптың құрамында ашытқы болмауы тиіс. Аққайнардың агарланған тираж- ды қантты шарапта егу сынамасында, 1 мл-де микроорганизмдер санын анықтайды. Бір уақытта топтың құрамын жəне шараптағы əртүрлі микроорганизмдер санының қатынасын белгілейді. |