Дəм мен иіс ақаулары Ащы дəм ірімшікте шіріту бактериялары микрококкалардың жи-
налып қалу нəтижесінде пептондардың əсерінен туындайды.
Ашыған дəм майдың ыдырауы кезінде қалыптасатын
оксиқышқыл, альдегид, кетон нəтижесінде пайда болады. Ақаудың
қоздырғышы микроскопиялық саңырауқұлақтар болып табыла-
ды. Ашыған дəм сонымен қатар өмір сүру процесі кезінде, май
қышқылын қалыптастыратын майқышқыл бактерияларына да бай-
ланысты болуы мүмкін.
Əлсіз сезілетін дəм белсенділігі төмен сүтқышқылды ашытқыны
пайдалану кезінде болады.
Қышқыл дəм қышқылдылығы жоғары сүтті пайдаланған кезде
жəне сүтқышқыл бактериялардың белсенді көбеюі кезінде туындайды.
Тұзды дəм мен иістің болуы ірімшікте майқышқыл
бактериялардың дамуына негізделген.
Күкіртті сутектің иісі құрамында күкірт бар аминқышқылдардың
ыдырау нəтижесінде пайда болатын энтерококкалардың əсерінен
болады. Ақаудың пайда болуына ірімшіктің төмен қышқылдылығы
мен нашар тұздалуы да əсер етеді.
