Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық


Зең  жəне  ашытқы  саңырауқұлақтары



Pdf көрінісі
бет249/305
Дата06.01.2022
өлшемі4,39 Mb.
#13083
түріОқулық
1   ...   245   246   247   248   249   250   251   252   ...   305
Байланысты:
lesova tagam zhne biotehnologiyalyk ondiristerinin mikrobiologiyalyk negizderi

Зең  жəне  ашытқы  саңырауқұлақтары.  Табиғатта  саңырау-
құлақтар  кең  таралған,  олардың  түрлері 100 мыңға  дейін  жетеді. 
Саңырауқұлақтардың көп түрлері сапрофитті болып келеді. Зең жəне 
ашытқы саңырауқұлақтары тағам өнімдерінің бұзылуына əкеледі. 
Зең саңырауқұлақтары субстрат бетінде жұмсақ, мамық сияқты 
коллониялар түзеді. Оттегінің көп мөлшері жəне ортадағы қышқыл 
реакция зең саңырауқұлақтарының оптимальді өсуіне алып келеді. 
Олар төменгі ылғалдылықта, төменгі - 11°С температурада, жоғарғы 
осмостық  қысымда,  кейбір  түрлері  оттегінің  шектеулі  мөлшерінде 
де тіршілік ете алады. 
Зең  саңырауқұлақтары  өте  белсенді  протеолитикалық,  липоли-
тикалық  жəне  т.б.  ферменттерді  продуцирлейді.  Олар  ақуыздың 
терең ыдырауына, майлардың альдегидтер мен пептонға дейін іруін 
туғызады.  Еттің  зеңденуі  химиялық  өзгергіш  пен  еттің  өзіне  тəн 
иісінің, дəмінің жəне тауарлық түрінің жоғалтуына алып келеді. 
Ашытқылар  –  қышқыл  ортада 20-30°С  температурада  жақсы 
өсетін, көп түрлері төменгі температурада да тіршілігін жалғастыра 
алатын 
анаэробты 
микроорганизмдер. 
Ашытқылар 
тағам 
өнімдеріне ауадан келіп түседі. Шартты түрде ашытқылар көптеген 
көмірсуларды  ашытады,  ал  кейбір  туыстары  көмірсуларды  ашыт-
пайды,  бұндай  ашытқыларды  қабықшалы  ашытқылары  (Саndida, 
Мycoderma)  деп  атайды.  Бұндай  ашытқылардың  клеткасы  созыл-
малы  пішінге  ие.  Тамаққа  түскен  кезде  бұзылуды  туғызады.  Мы-
салы, етке түскен бұндай ашытқылар сүт қышқылын түзіп, ет рН-
ның  жоғарлауына  алып  келеді.  Көптеген  ашытқылар  майды  ірітіп, 
тамақты қышқылдандырады.
Debaryomyces  туысының  ашытқыларын  ет  жəне  ет  өнімдерінен 
бөліп  алады.  Ашытқы  құрамын  ас  тұзының 24% жоғарғы  концен-
трациясында  өсіп,  ақуыздың  ет  метоболизмінде  қолдануымен 
ерекшеленеді.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   245   246   247   248   249   250   251   252   ...   305




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет