Зең жəне ашытқы саңырауқұлақтары. Табиғатта саңырау-
құлақтар кең таралған, олардың түрлері 100 мыңға дейін жетеді.
Саңырауқұлақтардың көп түрлері сапрофитті болып келеді. Зең жəне
ашытқы саңырауқұлақтары тағам өнімдерінің бұзылуына əкеледі.
Зең саңырауқұлақтары субстрат бетінде жұмсақ, мамық сияқты
коллониялар түзеді. Оттегінің көп мөлшері жəне ортадағы қышқыл
реакция зең саңырауқұлақтарының оптимальді өсуіне алып келеді.
Олар төменгі ылғалдылықта, төменгі - 11°С температурада, жоғарғы
осмостық қысымда, кейбір түрлері оттегінің шектеулі мөлшерінде
де тіршілік ете алады.
Зең саңырауқұлақтары өте белсенді протеолитикалық, липоли-
тикалық жəне т.б. ферменттерді продуцирлейді. Олар ақуыздың
терең ыдырауына, майлардың альдегидтер мен пептонға дейін іруін
туғызады. Еттің зеңденуі химиялық өзгергіш пен еттің өзіне тəн
иісінің, дəмінің жəне тауарлық түрінің жоғалтуына алып келеді.
Ашытқылар – қышқыл ортада 20-30°С температурада жақсы
өсетін, көп түрлері төменгі температурада да тіршілігін жалғастыра
алатын
анаэробты
микроорганизмдер.
Ашытқылар
тағам
өнімдеріне ауадан келіп түседі. Шартты түрде ашытқылар көптеген
көмірсуларды ашытады, ал кейбір туыстары көмірсуларды ашыт-
пайды, бұндай ашытқыларды қабықшалы ашытқылары (Саndida, Мycoderma) деп атайды. Бұндай ашытқылардың клеткасы созыл-
малы пішінге ие. Тамаққа түскен кезде бұзылуды туғызады. Мы-
салы, етке түскен бұндай ашытқылар сүт қышқылын түзіп, ет рН-
ның жоғарлауына алып келеді. Көптеген ашытқылар майды ірітіп,
тамақты қышқылдандырады.
Debaryomyces туысының ашытқыларын ет жəне ет өнімдерінен
бөліп алады. Ашытқы құрамын ас тұзының 24% жоғарғы концен-
трациясында өсіп, ақуыздың ет метоболизмінде қолдануымен
ерекшеленеді.
