Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
lesova tagam zhne biotehnologiyalyk ondiristerinin mikrobiologiyalyk negizderi
| 138
139 жағымды иісінің сапасын анықтауға мүмкіндік береді. Сондықтан ашытқы расаларын таңдау кезінде берілген культураның түріне туы- сына көп көңіл бөлу керек. Негізгі сыра қайнату ашытқы рассалары. Сыра қайнату өндірісінде өзіндік əртүрлі ерекшелігі бар көптеген ашытқы раса- ларын қолданады. Төменгі сыра қайнату ашытқы рассаларының кейбіреуінің өндірістік сипаттамасы төмен болғанымен, олар отандық өнеркəсіпте кең көлемде қоланысқа ие. Соңғы жылдары 776 расасы сырақайнату өнеркəсібінде көптеп қолданылып келеді. Құрамында 11% құрғақ заттардан тұратын орта есепте ашитын ашытқылар суслодағы бастапқы ашыту мерзімі кезеңінде CО 2 2,67% құрайды. Кейбір зауыттарда бұл ашытқылар қолайлы орта жағдайында сыраға ашық түсті рең береді жəне тығыз тұнба қалдырады. Ашытқының көбею массасы 1:5,4. Шөгу қабілеті қанағаттандырарлық. Сыраны органолептикалық көрсеткіші: дəмі өте жақсы, құлмақтың өткір ащылығы білінеді. №11 раса. Ашытқылардың қатты жəне тез ашыту қабілеті шикі- заттың сапасына аса қанағаттандырарлық емес. Құрамында 11% құрғақ заттардан тұратын ашытқылар суслодағы бастапқы ашы- ту мерзімі кезеңінде CО 2 2,96% бөліп шығарады. 776-шы расасымен салыс тырғанда негізгі ашу уақытын 20%-ға қысқартады, өндіру көлемі ұлғаяды. Клеткалары сопақша пішінді, ұзындығы 8-10 мкм, ені 6-8 мкм. Ашытқының көбею массасы 1:5,7 тең. Шөгу қабілеті жақсы. Бұл расамен дайындалған сыраның сипаттамасы осы дəмге тəн. №41 раса өндірістік ашытқының үлгісінен бөлініп алынған. Құрамында 11% құрғақ заттардан тұратын орта есепте ашитын ашытқылар бастапқы ашыту мерзімі кезеңінде СО 2 2,7% құрайды. Клеткалары сопақша пішінді, ұзындығы 8-10 мкм. Ашытқының көбею массасы 1:4,7-ге тең. Шөгу қабілеті жақсы. Сыраға мөлдір таза кермек дəм береді. №44 расасы. Құрамында 11% құрғақ заттардан тұратын орта есепте ашитын ашытқылар бастапқы ашыту мерзімі кезеңінде CО 2 2,4% құрайды. Клеткалары сопақша пішінді, ұзындығы 8-10 мкм, ені 6-8 мкм. Ашытқының көбею массасы 1:6,1 тең. Шөгу қабілеті жақсы. Нағыз дəмді сыраны сұйықтығы жоғары суды пайдалану арқылы ғана алуға болады. S расасы. Құрамында 11% құрғақ заттардан тұратын орта есепте ашитын ашытқылар бастапқы ашыту мерзімі кезеңінде CО 2 2,88% құрайды. Клеткалары сопақша пішінді, ұзындығы 7-9 мкм, ені 4-6 мкм. Ашытқының көбею массасы 1:4,4 тең. Шөгу қабілеті жақсы. Сыраға мөлдір түс, таза кермек дəм береді. Р расасы. Құрамында 11% құрғақ заттардан тұратын орта есепте ашитын ашытқылар бастапқы ашыту мерзімі кезеңінде CО 2 2,08% құрайды. Сыраға мөлдір түс жəне оған таза дəм береді. F расасы. Тез əрі қатты ашитын ашытқылар. Клеткалары ірі, сыраға жақсы ашық түсті рең береді жəне оған жағымды иіс береді. Инфекцияларға төзімді болып келеді. А расасы ригалық сыра өндіру зауыты «Алдарис»-те алын- ды. Сыра ашытқысын 7-8 тəулікте ашытады. Клеткалардың пішіні сопақша келеді, орта мөлшерлі. Инфекцияларға төзімді келеді. Ашытқыларды мұражай коллекцияларында сақтау. Өндірістік микроорганизмдерді, сонымен қатар ашытқыларды жəне расалар- ды ұзақ мерзімде мұражай коллекцияларында сақталынады. Бір клеткадан алынған ашытқыларды таза түрде өсіреді жəне олардың өндірістік-құнды қасиеттерін сақтап отыруға тырысады. Дақылдардың қасиеттері олардың дамуын тежейтін өмірлік үдерісін бəсеңдететін жағдайларымен жақсы сақталынады. Анабиоздық жағдайына түрлі əдістерді қолданады: төменгі темпе- ратура, кептіру арқылы, спора түрінде, анаэробиозды пайдалану арқылы тоңазытқышта сақтайды жəне т.б. И. Я. Веселовтың пікірінше, сыра өндіру ашытқыларын сақтау олардың өмір сүру жəне өндірістегі «жұмыс істеу» ортасына сəйкес болуы қажет. Мұражайлық штамдардың сақталуын қамтамасыз ететін жəне пайдалы қасиеті сақталуы үшін барлық қажетті жағдайларды жасау керек. Сыра өндіру ашытқыларын ұзақ сақтау тəсілдерінің ішіндегі ең ұтымды тəсілі анабиоздың жағдайында сақтау тиімді. Сыра өндірудің технологиялық үдерісі ауаның шектелу жағдайы мен төменгі температура арқылы өтетін болғандықтан, бұл екі фактор да өте үлкен мəнге ие. Қайнатылған сыра ашытқыларын төменгі температурада сақтау мақсатында жылдар бойы жұмыстар жүріп отырды. Бұндай жағдайда ферментативті үдерістер өте баяу жүреді, дақылдардың белсенділіктері əлсіз жағдайда сақталады жəне құрамдары сақталады. 5-8 о С температурада жəне СО 2 атмосферасында сақталу барысында ашытқылардың ашу энергиясының артқаны жəне осы дақылдарды қолдану кезінде сыралардың дəмдік қасиеттерінің жақсарғаны анықталды. Музейлік коллекция үшін сақтаудан |