Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
lesova tagam zhne biotehnologiyalyk ondiristerinin mikrobiologiyalyk negizderi
| 136
137 жəне жұмсақ дəм береді. Де Клерк айтуы бойынша, ашытудың соңын флокулация анықтайды. Ашытқылардың тұнбаға түсу қасиеті. Сыраның мөлдірлігі ашытқылардың тұнбаға түсу қасиетіне байланысты. Ашытқы белсенділігі қалай болса, сондай өнім пайда болады. Суслода клеткалар қосылып, флокулалар түзеді. Флокуляцияға жоғары да төменгі ашытқылар жатады. Төменгі ашытқылар тұнбаға түседі, ал жоғарғылар жоғарыға қарай көтеріледі. Шаңдатылған ашытқылар суслода себілген күйінде қалады. Үлпілденген жəне шаңдатылған ашытқылар ашу процесінде өздерін əртүрлі көрсетеді. Үлпілдек сус- лода тез көбейеді, бірақ толықтай ашытпайды. Олар 2\3 қатынасында құрғақ затта жиналып бастайды. Спирт өндірісінде құрамында жеткілікті мөлшерде ашытыла- тын қант немесе ашытқыш қантқа айналдыруға болатын басқа да көмірсулары бар əртүрлі шикізаттарды қолданады. Көп қолданылатын шикізатқа: крахмалы бар материалдар – картоп жəне крахмал-сірнелі заводтың қалдықтары, əртүрлі дəн культуралары – қарабидай, бидай, жүгері, арпа, сұлы, тары жəне т.б. Өңдеуге, сонымен бірге кемшілігі бар дəн шикізаттары жіберіледі; қанты бар шикізаттар – қант қызылшалы меласса, қант қызылшасы жатады. Өңделудегі шикізатқа байланысты технологиялық процестің өзіндік ерекшеліктері бар. Керісінше, ұсақ ашытқылар баяу аши- ды, алайда сыра ашытқысы тереңірек ашиды жəне сыра ашытқысы нəрлі заттарды барынша пайдалануына дейін шашыранды түрде бо- луы; ашыту үдерісін тез аяқтауға көмектеседі. Төменгі ашытудың қажетті деңгейін алу үшін жəне сыраның ашуы үшін диспергириялық ашытқылардың керекті мөлшерін алып, қалғанын төменгі ашытуда ашытқылардың флокуляциясын бақылап ұстап отыруға болады. Сол себепті флокулирлеуші ашытқыларды жиі пайдаланады жəне ұсақ ашытқыларды сирек қолданады. Нəрлі заттардың құрамының ортада өзгеруіне көбінесе қауызды ашытқылар тəн болып келеді. Отандық өндірісте негізінде бас- ты ашытудың кезеңінде ашытатын үлкен бөшкенің түбіне нығыз отыратын қауызды ашытқылар пайдаланылады. Оларды жасыл сыраларды жертөледегі тұраққа өткізгеннен кейін алып тастай- ды жəне ашытудың келесі кезеңдерінде қолданады. Зерттеулердің нəтижесінде сыра ашытқыларының көбісі (сонымен қатар таза дақылдар) қауыз тəріздес жəне ұсақ түрлі ашытқылардың типтерін құрайтынын көрсетті жəне сыра ашытқысында қимыл-əрекеті олардың жəне басқаларының ашытқы массасының арақатынасына байланысты болады. Жақсы ашитын ашытқыларда 90% аса ұсақ түрлі жəне 5-10% қауыз тəріздес ашытқылардың түрлері кездеседі, нашар ашитындарында 40-50% қауыз тəріздес ашытқылар болады. Керекті құрамды алу үшін ашытуға, көбіне екі немесе одан да көп расаларды қолданады. Ашытқылардың тұнуға қабілеттілігі оның тұрақты қасиеті бо- лып табылмайды: флокулирлі ашытқылардың таза дақылдарында олардың сақталуына байланысты көлемі артып отыратын флокулирлі емес ашытқылар пайда болады. Қауыздың түзілу барысының табиғатын түсіну үшін жəне түрлі факторлардың ықпал етуін анықтау мақсатында көптеген зерттеулер жүргізген. Өндірісте қолданылатын ашытқылар. Алғаш рет неміс ғалымы Ə. Ганзен сыра өндіру үшін ашытқының таза культураларын қолданды. Таза культураларды қолданған кездегі белгілері: сыраның сапасы жақсарады, ашу үдерісі біркелкі жəне де өнім құрамы мен дəмі бірдей болады. Сонымен қатар өндірісте қолданылатын ашытқылардың ластануынан түсетін бөгде микроағзалардың жəне инфекциялардың қауіптілігі төмендетілген. Қазіргі кезде көптеген ашытқы расалары сыра өндірісінде қолданылып келеді. Ганзеннің басшылығымен негізі олар таза культуралардан бөлініп алынған жəне сахаромицес карлсберген- зис туысына жатқызылды (S. carlsbergensis). Бұл ашытқылар тек төменгі ашыту кезінде кездеседі, ал қалған субстраттарда болмайды. Жоғарғы жəне төменгі ортада көптеген ашытқы расасы жəне штам- дар физиологиялық белгілерімен ажыратылады. Олар сыра ашытуда маңызды орын алғандықтан, көптеген елдерде ашытқы культурала- рына жəне олардың жаңа түрлеріне зерттеу жүргізілуде. Əр штамның өзіндік сипаттамаларына ашыту жылдамдығы жəне көбеюі мен шөгуі, рН төмендеуі жəне тағы басқа белгілері жатады. Сыра қайнату ашытқыларын арнайы микроорганизмдер кол- лекцияларында сақтайды жəне сол жерден зауыттарға жібереді. Мұражайларда таза ашытқы культураларды сақтап қана қоймай оларға зерттеулер жүргізілуде, оларды сақтауға жəне жаңа құнды штамдарды ашуға бағытталған ең жақсы тəсілдер ойластырылуда. Өндірістік көрсеткіштерден басқа – ашыту энергиясы, ашу жылдамдығы, көбеюі мен шөгу қабілеттері – сыраның дəмі мен |