Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
lesova tagam zhne biotehnologiyalyk ondiristerinin mikrobiologiyalyk negizderi
| 142
143 Ашытқылардың жақсы қоректенгендігін жасушалар құрамын- дағы декстрин тəрізді гликоген арқылы анықтайды. Ол қосымша құнарлы зат болып табылады жəне оның жасушада бар болуы ашытқылардың ашуға деген қабілеттілігін көрсетеді. Жақсы қоректенген ашытқылардың 70-75% жасушасы гликогеннен тұрады. Өндірістік ашытқыларда гликогені бар жасушалар санының аз болуы ашытқы жасушаларының ескі екендігін немесе олардың жеткіліксіз түрде қоректенгендігін көрсетеді. Құрамында гликоген мөлшері аз ашытқыларды қолданғанда ба- сты ашу процесі ұзарады. Ашытқыларды сақтау жағдайларына бай- ланысты жасушалардағы гликоген мөлшері тез өзгереді. Кішігірім ванналарда ашытқыларды су астында ұзақ уақыт бойы, əсіресе жоғары температурада сақтағанда құрамындағы гликоген мөлшері азаяды. Гликоген мөлшері төмен тұқымдық ашытқыларды пайдала- нар алдында жаңартқан жөн. Ашытқылардың физиологиялық жағдайы жəне белсенділігі. Ашытқылардың белсенділігін бағалау үшін ашыту процесінің соңғы кезеңін, ашыған энергиясын, көбеюге деген қабілеттілігін, тұнбаға шөгуін анықтайды. Ашыту кезеңі ашытқылар расасына, олардың жағдайына жəне суслоның құрамы мен сапасына тəуелді. Ашытудың соңғы кезеңін анықтау үшін алдын ала сусло құрамындағы құрғақ заттардың мөлшерін сахарометрмен анықтап немесе тығыздығын анықтап, шыны сауытқа құйып, жақсы престелген өндірістік ашытқылар массасының 10% салып, қатты араластырады. Кол- ба ішіндегісін ашыту үшін оны периодты түрде араластыра оты- рып, 20-25° С температураға, 2 тəулікке қалдырады. Содан кейін қайтадан құрғақ заттардың мөлшерін анықтайды. Ашытудың соңғы кезеңін систематикалық түрде, ең жақсысы айына 2 рет, əсіресе жаңа шикізатқа ауысқанда анықтаған жөн. Ашытқылардың ашыған энергиясынан пайда болған көмірқышқыл газын немесе спиртті сандық есепке ала отыру арқылы əртүрлі əдістермен анықтайды. Əдетте, таразылау немесе көлемдік, сусло көлемінің бірлігінен көмірқышқыл газын анықтау əдістері пайдаланылады. Таразылау əдісі – суслоның ашығанға дейінгі жəне кейінгі массаларының айырмашылығы бойынша, бөлінген көмірқышқыл мөлшерін анықтау əдісі. Колбаларға немесе бөтелкелерге құрамы 11% құрғақ заттан тұратын құлмақпен қайнатылған суслоны құйып, 0,05% престелген ашытқыларды салып, колбаларды күкірт қышқылы бар арнайы қақпақтармен жабады. Содан кейін колбаларды өлшеп, 7-9°С температураға ашытуға қояды. Құлмақпен қайнатылған сусло массасының өзгеруі тоқтағанша бөтелкелерді күн сайын өлшеп отырады. Ашытқылардың ашу энергиясын бастапқы жəне соңғы массаларының айырмашылығы бойынша анықтайды. Ашу энер- гиясын 100 мл суслодан бөлінген көмірқышқыл газы грамы- мен көрсетеді. Алынған мəліметтер тұқымдық ашытқылардың белсенділігін бағалауға мүмкіндік береді. Бұл əдіс нақты емес бо- лып есептелінеді, себебі салыстырмалы нəтижелер алуға мүмкіндік бермейді (анықтау үшін əртүрлі қайнатылған сусло пайдаланыла- ды); көп уақыт пен еңбекті қажет етеді. Соңғы жылдары Торнның көлемдік нақты əдісі іске асырыл- ды. Осы əдіс арқылы ашытқылардың ашу энергиясын манометрлі түрде Варбург аппаратында 3 сағат ішінде анықтайды. Əдістің негізі ашытқылардың ашу белсенділігі жасушалар құрамындағы белоктық азотқа тəуелді екендігінде. Бөлінген СО 2 мөлшері бойынша, уақыт бірлігіне 1 г ашытқының ашу жылдамдығын табады. Сосын аналитикалық түрде ашытқылардағы белок мөлшерін анықтап, мына формула бойынша ашу процесінің тиімділігінің коэффициентін есептеп шығарады: M K N ɔ – ашу процесінің жылдамдығы, мл СО 2 ; N – ашытқылар құрамындағы белоктық азот мөлшері. Ашу процесінің тиімділігінің коэффициенті С. Карлсберг ашыт- қылары үшін №11 раса 11-12-ге тең. Бұл əдіс мынадай артықшылықтарға ие: жылдамдық, ашу белсенділігін тексеру кезінде ашытқылардың көбеймеуі жəне дəлдігі. Əдістің кемшіліктеріне оның күрделілігін, Варбург аппаратының қажеттілігін жатқызуға болады. Сондықтан ол өнеркəсіпте кең қолданысқа ие болмаған. Ашытқылардың белсенділігін анықтау үшін Чехияда Калер əзірлеген көлемдік əдіс ыңғайлы болып сана- лады. Əдістің негізі 10%-дық мальтоза ерітіндісінде ашытқылар əсерінен пайда болған көмірқышқыл газының көлемін өлшеуде бо- лып табылады. Осы əдісте пайдаланылатын құрал өте қарапайым жəне оны кез келген зертханада, зауытта құрастыруға болады. Құрал түтікшемен, бюреткамен байланысқан сыйымдылығы 50 мл ашыту ыдысынан (колбадан) тұрады. Бюретканы рН=1 болатын |