Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| 140
141 басқа, сонымен қатар жоғары белсенді дақылдар алу мақсатында жұмыстар жүргізіледі. Таза дақылды ашытқыларды өсіру. Сыра өндіру зауыттарын- да таза дақылды ашытқыларды өсіру келесі қажетті жағдайларды керек етеді: залалсыздандырылған сыра ашытқысын жəне залалсыздандырылған ыдысты пайдалану; ашытқыларды ақырын- дап төменгі температураға үйрету. Өсірудің өзі үлкен бөшкедегі ашытқының ұлғайғанына дейін музейлік коллекциядан алынған пробиркадағы ашытқының массасының өсуін білдіреді. Өсіру процесі екі кезеңнен тұрады: лабораториялық жəне цехтік. Басты ашытудан кейін ашытқыларды ажыратады, салқын сумен жуады жəне оларды алғашқы генерация деп санай отырып өндірістік мақсаттарда қолданады. Ашыту үшін ашытқы дəндерін 1гл 0,5 л-ден есептеп отырады. Берілетін ашытқылардың көлемі сыраның сапа- сына əсер етеді. Кең көлемді ашытқыларды отырғызуда сыртқы микроағзалар тез жетіле алмайды. Шамадан тыс көп берілген ашытқыларда ашытудың ақырғы деңгейіне ықпал етпейді, бірақ сы- радан ашытқының дəмі шығып тұрады. Сыра өндіру зауыттарында таза дақылды ашытқыларды өсіруде, бұл жұмыстардың жоғары деңгейде жасалынуы үшін арнайы нұсқаулықтар жасалынған. Өндірістік ашытқылардың ашыту жағдайы жақсы сақталған жағдайда жəне сыраның құрамында зиянды микроағзалар болмаған жағдайда оларды 10-нан 12-ге дейін генерациялауға болады. Жоғары белсенді ферментативті таза дақылды ашытқыларды қолдану ашу процесінің жылдам өтуіне жəне дəмі жақсы сыраның алынуына мүмкіндік тудырады. Басты ашытудың аяқталар кезеңінде үлкен бөшкенің түбінде үш қабаттан тұратын тығыз тұнба қалыптасады. Ашытқылардың төменгі қабаты басқаларына қарағанда тез отыратын ескі əлсіз ашитын ашытқы клеткаларынан түзіледі. Ашытқылардың ортаңғы қабаты сəл белсендірек ашытқылар мен ірі ақуыз қауыздарынан тұрады, жоғарғы флокуляцияға бейімдігі өте төмен болатын ұсақ ашытқы клеткаларынан тұрады, сонымен қатар ақуыз тұнбасы мен құлмақ қарамайы кіреді. Ашытқы дəндерін алу үшін тек ортаңғы қабатын ғана пайдалана- ды. Ашытқыларды ірі бөтен бөлшектерден ұсақ елеуіштер арқылы, кіші бөлшектерден сумен шаю арқылы ажыратады. Су қабатында ашытқыларды тəулігіне 1-2 рет шаюда клеткаларда өмір сүруге жақсы үдерістердің жүруі байқалады. Бұл үдерістерді баяулату үшін 2-3 күннен асырмай 0-ден 1 о С температурада сақтайды. Өндірудің ұзақ үзілісінен кейін жұмысты таза дақылды ашытқыларды өсіруден бастайды. Ашытқылардың сапаларының басты көрсеткіштері: биологиялық тазалығы, морфологиялық жағдайы мен ашытқылардың физиологиялық жағдайы – ашу мүмкіндігі, флокуляциялы қасиеті, көбеюі жəне т.б. Ашытқы дəндерінің тазалығын анықтауда жəне оларда бөтен микроағзалардың (инфекциялар) бар-жоқтығын анықтау үшін, микроскопиялық талдау мен зерттеудің арнайы əдістері қолданылады (егулер). Ашытқы клеткаларының пішіні мен көлемін микроскопия- лау арқылы анықтайды. Зерттеу барысында клетканың қабығына, цитоплазманың түзілуіне, вакуольдің көлеміне жəне басқа да белгілеріне мəн береді. Клетканың морфологиялық ауытқуларының көптігі, əсіресе ашу қасиеттерінің төмендеуімен сəйкестігі дақылдардың дегенерациялануының белгілері болып табылады. Се- беп-салдары сыра ашытқысының нашар құрамы, жоғары температу- ра немесе технологиялық режимнің бұзылуы, сонымен қатар инфек- ция болуы мүмкін. Мұндай ашытқыларды қолданбаған жөн. Өлі жасушалардың құрамы тұқымдық ашытқылардың сапа сының маңызды көрсеткіші болып табылады. Жақсы тұқымдық ашытқылардың құрамында 10%-дан көп емес өлі жасушалар болу керек. Өлі жасу- шалар саны көп болған жағдайда технологиялық процестер бұзылуы мүмкін: басты ашу процесінің баяу жүруі, кейбір бөгде микроорганизм- дер түрлерінің дамуы, дайын сырада автолизденген ашытқылардың дəмінің пайда болуы. Препаратты метилен көк түсті əлсіз ерітіндімен бояу арқылы өлі жасушаларды микроскоппен анықтайды. Боялған жəне боялмаған жасушалар санын көзге көрінер жер- ден қарап есептейді жəне өлі ашытқы жасушаларының пайыздық мөлшерін анықтайды. Өлі жасушалар саны көп болған жағдайда тұқымдық ашытқыларды суық ағын сумен жақсылап шаю қажет. Өлі ашытқылар жасушалары жеңіл жəне беткі қабатында адсорбцияланған құлмақ шайырларының бөліктері болғандықтан, бөліктерге оңай ажырайды. Тұқымдық ашытқыларды шайып болған соң, олардың өлі жасушаларын екінші рет тексеру қажет. |