188
189
бірақ бұдан төмен температурада шараптың лайланатыны белгілі.
Шарапты 50-55°C температурада 15 минут қыздырса, бактериялар
толық өледі.
Шараптың рН жағдайы бактериялардыңи өсуіне маңызы зор,
өйткені қышқыл орта бактерияларға қолайсыз болып келеді. Күкіртті
ангидридтің 100 мг/л концентрациясы бактерияларды жояды.
Bacterium tartarophorum (тартарофорум бактериялары) – қысқа
таяқшалар түрінде, кейде қысқа немесе ұзын 0,8-1,0 мкм жіпше
түрінде кездеседі (34 б-сурет). Олар қозғалмайды, спора түзбейді,
факультативті анаэробтар. Тартарофорумның ерекше қасиеті
фруктозадан маннит түзу қабілеті. Сонымен қатар олар алма, ша-
рап қышқылын жəне глицеринді ыдырата отырып, сірке, пропион,
сүт қышқылын жəне СО
2
түзеді. Шараптың турн ауруының негізгі
қоздырғышы – бактериялар. Шараптың ащылығын тудыратындар
глицерин мен шарап қышқылын ыдырататын бактериялар болып
табылады. Сонымен бірге ұзындығы 2-8 мкм жəне ені 0,75 мкм,
шарапқа ащы дəм беретін глицериннен акролеин түзетін, спора
түзетін аэробты таяқшалар да ауру тудырады.
34-сурет. Шарап ауруларын қоздырушы бактериялар
а –
Bacterium viscosus vini; б –
Bacterium tartarophtorum
Ащы шарапты микроскопирлеу кезінде олар бояғыш заттармен
қоршалғандықтан, бактерия клеткаларын көру қиынға соғады. Бұл
бактерияларды зерттеу спиртпен өңдегеннен кейін оңайға соғады.
Шарап аурулары
Ауру дегеніміз – инфекциялаушы микроорганизмдердің əсерінен
туындайтын шараптың құрамының өзгеруі.
Ауру шараптар сау шараптарды технологиялық жабдық арқылы
жұқтыруы мүмкін. Микробиологтың міндеті өндіріске инфекцияның
түспеуінің алдын алу жəне инфекцияның негізгі көзін тез арада
анықтау болып табылады.
Шараптың бұзылуы, оның құрамының терең өзгеріске
ұшырағанының белгісі болып табылады. Шарапты өңдеуге бо-
лады, бірақ бұдан оның сапасы төмендейді жəне иісі жоғалады.
Өңдегеннен кейін шарап тұтынуға жарамай қалады, оны тек басқа
шараптармен купаждауға пайдалануға болады.
Шарап ауруын сыртқы белгілеріне қарап анықтауға болады – иісі,
дəмі, лайлану жəне т.б. Бірақ ауруды анықтау үшін органолептикалық
белгілері аздық етеді. Шарапқа дұрыс бағаны, тек химиялық тал-
дау, микробиологиялық зерттеуден кейін ғана бере алады. Шарап
ауруын анықтаудың маңызды көрсеткіші, құрамындағы ұшпалы
қышқылдардың мөлшерінің көбеюі.
Достарыңызбен бөлісу: 
