Ұйытқыны механикалық
өңдеу кезінде микрофлораның
төрттен үші ірімшікте, ал
қалған
бөлігі
сарысумен
бөлініп шығады. Сол кезде
сүтқышқылды
бактериялар
саны көбейеді, ол ақуыздың
көп мөлшерде болуы мен
сүтқышқылының бейтарапта-
нуына байланысты.
Ірімшік массасы жақсы
сорғу
үшін
ірімшіктің
кейбір
түрлерін 40-58°С
температураға
дейін
қыздырады.
Температу-
ра 40-43°С асқан кезде
микро организмдердің
саны
көбейеді, ал термофильді сүтқышқылды бактерияның саны азаяды.
Қалыптау жəне пресстеу. Ірімшік масса ларын сүтқышқылды
бакте риялардың жақсы көбеюіне əсер ететін қалыптарда престейді.
Престеу соңында сүтқышқылды бактериялардың негізінде пай-
да болатын сүтқышқылының есебінен ірімшік массасының
қышқылдылығы артады. Ірімшік массасының қышқылдылығының
көбеюі шіріту бактерияларының көлемі мен дамуына кері əсер
етеді. Формалау жəне престеу кезінде қанағаттанарлық санитарлық-
гигиеналық жағдайдың болмауы өнімнің екінші реттік тұқымдануына
алып келеді.
Ірімшікті тұздау. Тұздау кезінде ірімшіктің жоғарғы жағында
сүтті қант пен басқа заттардың диффузиясы жүреді. Тұздау
микроорганизмдердің дамуын төмендетеді. Ірімшікке тұзды
біркелкі бөлгеннен кейін оның шоғырлануы төмендейді жəне
микробиологиялық процестер қалпына келеді.
Ірімшіктің жетілуі. Ірімшік, престеп, тұздағаннан кейін дəмі мен
анық байқалған суреті жоқ резеңке тəрізді масса болады. Ірімшікке
тиісті химиялық құрамы мен органолептикалық көрсеткіштері
пайдалы микрофлораның жетілу процесі кезінде пайда болады
(пропионқышқылды бактериялар, сүтқышқылды бактериялар т.б.)
Бірақ, ірімшіктің жетілуі кезінде ірімшіктің ақауын тудыратын
техникалық зиян микроорганизмдер түсуі мүмкін.
