Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| 210
211 аминқышқылға дейін ыдырататын, одан көмірқышқыл газын, амин түзгіштерін, күкірт сутегін, басқа да байланыстарды түзетін бөтен протеолитикалық микроорганизмдердің дамуы болып табылады. Ірімшік тəрізді дəм. Ол протеолитикалық бактериялардың, ақуыз бен майдың ыдырауынан түзілетін көгеру арқылы болады. Бұл бұзылу тек екі жағдайға байқалады. Ірімшік дəмінің сезілуі Н-валериан қышқылының жəне басқа төменгі молекулярлық масса- сы бар ұшқыш қышқылдардың болуымен байланысты. Бұндай дəм майды төменгі температурада сақтағаннан болады. Ашыған дəм. Ол лактозаның Torula, Saccharomyces жəне т.б. ашытқы туыстары мен ашуымен, ашытқылардың ыдырап, спирттің түзілуімен байланысты. Бұндай бұзылу қышқыл сары майға тиесілі. Ашып кеткен дəм. Сүт майының липолитикалық флуоресцирлеуші бактериялардың, микроскопиялық саңырауқұлақтардың, ашытқы- лардың ыдырауынан болады. Бұзылу тұздалмаған майда кездеседі. Оны алдын алу үшін кілегей мен майға бөтен микрофлораның енуіне жол бермей, өте төмен температураға дейін сақтау керек. Ащы дəм. Плазма пептондардың протеолитикалық бактерия- лар мен флуоресцирлеуші таяқшаларға дейін дамып, белоктардың ыдырауымен байланысты болады. Сонымен бірге бұзылудың негізгі көзі, кейбір ашытқы түрлері жəне зеңнің əсерінен болуы əбден мүмкін. Ақуыздың терең ыдырауынан ірімшіктің жəне шіріген дəм шығады. Ащы дəм негізінен майды төменгі темпера- турада сақтағаннан болады. Көгеру. Микроскопиялық саңырауқұлақтардың дамуымен байланысты. Бұзылу майды пастерленбеген кілегейден, дұрыс тығыздамауынан болады. Майдың көгеруін алдын алу үшін май- ды сақтау жəне санитарлы-гигиеналық, технологиялық шарттарды дұрыс орындау қажет. Штафф (майдың беткі ашуы). Монолитте спецификалық иісі мен жағымсыз ащы дəмі бар қалың емес қабат түзеді. Штафф психрофильді протеолитикалық бактериялары арқылы дами- тын глицерид полимеразасынан түзілген сүт майының болуымен ерекшеленеді. Катализаторына күн сəулесі, жоғарғы майлылықтың, ылғалдылықтың, ауаның қаптау материалдарынан өтуі болып табы- лады. Бұзылудың алдын алу үшін, ылғалдылықтың май монолитінде дұрыс бөлінуін, майда ауа мөлшерін азайтуын, қаптау материалда- рынан ену мүмкіндігінің төмендеуін, майдың төмен температурада сақталуын қадағалау керек. жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|