216
217
түседі жəне басқа аминқышқылдарға айналады. Соның негізінде
əртүрлі қосылыстар түзіледі (кето- жəне оксиқышқылдар, аминдер,
альдегидтер, кетондар т.б.), олардың көбі ірімшіктің дəмі мен иісінің
қалыптасуында маңызды орын алады.
Сүт майының өзгеруі. Ірімшіктің жетілуі кезінде май ірімшікке
өңделетін сүтпен, мəйек ұнтағымен бірге түсетін липолитикалық
ферменттердің əсерінен ыдырауға ұшырайды, соның əсерінен
пропионқышқылды, шырышты бактерияларын жəне зең саңы-
рауқұлақтарын бөліп шығарады. Майдың гидролизі нəтижесінде
май қышқылы, сонымен қатар, иісі жəне дəмінің қалыптасуына
қатысатын ұшқыш қышқылдар босап шығады.
Достарыңызбен бөлісу: |
