Ірімшіктің ішкі сурет ақаулары Саңылаусыз ірімшік суреттің болмауымен сипатталады. Бұл ақау
ұсақ ірімшіктерде аромат түзуші сүтқышқылдыстрептококкалардың
жəне ірі ірімшіктерде пропионқышқылды бактериялардың аз болуы-
нан пайда болады.
Сирек жəне ұсақ суреттер ірімшіктің төмен температурада
жетілуі кезінде жəне қышқылдылығы жоғары сүтті пайдаланған кез-
де туындайды. Ал ірі ірімшіктерде – ірімшікті шамадан тыс тұздау
нəтижесінде пропионқышқылды бактериялардың дамуын тежеу
негізінде пайда болады.
Ірімшіктердің кебуі газдың (көміртек диоксиді, молекулярлы су-
тек) көп мөлшерде бөлінуінен болады.
Ерте кебудің қоздырғышы ішек таяқшалары тобының бактерияла-
ры болып табылады. Ақаудың пайда болуына сүтқышқылды процестің
нашар өтуі, рН мөлшерінің жоғары болуы, тұз концентрациясының
төмен болуы жəне тұздау бөлімінде температураның жоғары болуы
əсер етеді.
Кеш кебудің қоздырғышы – майқышқылды бактериялар. Кеш
кебу кезінде ірімшікте дұрыс емес тесік суреттер, езілген тесік-тесік
консистенция, жағымсыз тəтті иіс болады.
Кебумен күресу үшін низин антибиотигін түзетсін сүтқышқылды
стрептококкалар штаммаларын пайдаланады. Сонымен қатар, ІТТБ
антагонисті жəне майқышқылды бактериялар ретінде Lactobacillus plantarum биологиялық белсенді штаммдарын пайдаланады.
