54
55
препараттарды қолданумен тығыз байланысты. Олар амилаза,
мальтаза, декстриназа жəне протеолитикалық ферменттердің аз
мөлшерін қолдануда. Бұл препараттарды қолданғанда қанттың
мөлшері өседі, ұнның газ түзу мүмкіндігі ұлғаяды, қышқыл
түзілуі өседі, жартылай фабрикаттарда дрожжылардың ашуы
жəне көбею процестері қарқынды болады, өнімнің дəмі мен иісі
жақсарады, нанның қату процесі ақырындайды. Сондай-ақ, нан
пісіру өндірісінде цитолитикалық ферменттерді де қолдануға
болатыны анықталған. Бұл ферменттік препараттар қанттың
жиналу процесін жəне ашуды жылдамдатады. Нан пісіруде бұл
ферменттік препараттарды қолдану жақсы нəтижелер береді,
əсіресе, ұнды өңдегенде нанның көлемін жəне созылғыштығын
ұлғайтады.
Достарыңызбен бөлісу: 
