жшс «Рамазан» астық өнімдер комбинатында өндірілетін өнім ассортименттері
Нан өнімдерін пісіру, сақтау режимдері
жүктеу/скачать 35,75 Kb.
|
Практика Арайлым 4курссс
- Бұл бет үшін навигация:
- 1-кезең: Өндіріске шикізатты қабылдау және сақтау.
- Сүт өнімдері.
| Нан өнімдерін пісіру, сақтау режимдері. Нан өңдіру процесі өте күрделі және қиын болып келеді. Нанды алу үшін келесі кезеңдерден өту керек. Олар:
шикізатты қабылдау, өнімді дайындау, қамырды илеу, қамырды ашыту процесі, қамырды бөлу, қамырды формалау, пісіру, суыту, сақтау және сатуға дайындау. 1-кезең: Өндіріске шикізатты қабылдау және сақтау. Нан өндірісінде бидай ұны, су, ашытқы, тұз және қант негізгі шикізат көзі болып табылады. Қосалқы шикізаттарға өсімдік майы, маргарин, сүт және сүт өнімдері жатады. Қазіргі кезде қосалқы шикізат ретінде ферменттерді, активті заттарды, крахмалды, сүт сарысуларын қолданады. Қамыр ішіндегі микроағзалар газ пайда болатын қабілетке ие болады. Олар қантты ферменттермен қосылғанда боихимиялық активтілігін жоғарлатады. Қант және қантты ферменттер спиртті ашытқы және көмірқышқыл газдың пайда болуына әсерін тигізеді. Көмірқышқыл газ қамырдың біркелкі болуына ықпалын тигізеді. Барлық шикізатты қамыр дайындау алдында тазартады. Тұзды, қантты, майларды және престелген ашытқыны сулы ерітінділерге не эмульсияларға айналдырады. Ұнды нан өндіретін заводқа диірмендерден әкелінеді, олар бөлек қоймада сақталынады. Ұн арнайы партиялармен түседі. Түскен ұнды жұмысшылары талдау жасайды, оларға жіберілген құжаттармен салыстырады. Ұнның құрамы дұрыс болмаған жағдайда қайта талдауға жіберіледі. Ашытқы. Өндірісте пресстелген, сұйық, кептірілген ашытқылар қолданады. 10 Пресстелген ашытқыны 0-4°C температурада сақтауды қажет етеді. Осындай жағдайда ашытқы 12 тәулік сақталады. Тұз және қант. Тұз найбайханаға өндірістерден қаптарда жіберіледі, бөлек қоймаларда үйінді күйінде сақталады. Тұзды қамырға 23-26% ерітінді концентациясы ретінде қосады. Қант қаптарда жеткізілгеннен кейін таза, құрғақ жерде сақталынады, ауаның ылғалдылығы 70% болу керек. Қантты ерітінді ретінде қамырға қосады, оның концентрациясы 51-62% болып келеді. Ерітінді арнайы бактарда дайындалады, олар араластырғыш пен фильтрмен қамтылған. Сироп бактардан арнайы ыдыстарға құйылады. Ерітінді температурасы 32-35°C. Сүт өнімдері. Нан пісіруде келесі сүт өнімдері қолданылады: сүт, кілегей, қаймақ, ірімшік және сарысу. Табиғи өнімдер тез бұзылатындықтан оларды төмен температурада сақтайды. Сүт, кілегей және қаймақты мұздатуға болмайды, өйткені олар өзіне тән табиғи дәмін бұзбау үшін. Олар металлды бидондарда 0-8°C температурада сақталады. Сүтті 8-10°C температурада 6-12 сағат, 6-8°C температурада 12-18 сағат сақтайды. Ірімшікті 0°C- 7 тәулік, мұздатылған күйінде 4-6 ай сақтайды. Барлық сұйық сүт өнімдері жұмсауға дайындар алдында бидондардан арнайы өткізетін ыдыстарға құйылады. жүктеу/скачать 35,75 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|