жшс «Рамазан» астық өнімдер комбинатында өндірілетін өнім ассортименттері
Білезік нандар сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 35,75 Kb.
|
Практика Арайлым 4курссс
| Білезік нандар сапасына қойылатын талаптар. Пішіні берілген өнім түрі мен сұрпына, белгіленген түрге сәйкес болуы керек. Сыртқы беті - тегіс, жылтыр, ластанбаған, сынбаған, болғаны дұрыс. Көкпәрлі, тминді түрлерінде көкнәр мен тмин біртекті себілген болу керек. Шұрықтылығы майда құрылымды, дұрыс иленген болу қажет. Консистенциясы білезік нан үшін - бірқалыпты қатты, сынғыш; майда білезік нан үшін - қатты, сынғыш; ірі білезік нан үшін - жұмсақ болады.
Физикалық-химиялық көрсеткіштерден ылғалдылығы білезік нан үшін- 14-19%, майда білезік нан үшін- 9-12%, ірі білезік нан үшін- 22-27%, 7 қышқылдылығы білезік нан үшін- 3-3,5%, қант мөлшері І сұрыпты білезік нан үшін- 14,3-14,4%, ІІ сұрыпты білезік нан үшін- 7,52%, май мөлшері жоғары сұрыпты білезік нан үшін- 3,1%, І сұрыпты білезік нан үшін-2,3%, қышалы білезік нан үшін- 11,4%, лимонды және ванильді білезік нан үшін- 1,5%. Білезік нандардың сұрпын түсіне қарап анықтау қиын, сондықтан клетчатка мөлшерін анықтап біледі. Білезік нандарды 1-15 температурада 70-75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек. Кексті - өте май қоспалы қамырдан цукат, мейіз, корица, запыран, жаңғақ, т.б. қосып пісіреді. Бетін өңдеуіне байланысты кекстер - қант ұнтағымен, ұнтақталған жаңғақпен; пішіні бойынша - тіктөртбұрышты, домалақ болады. Химиялық қопсытқыштар негізінде Миндальный, Цитрусовый, ашытқыда Весенний, Домашний кекстары пісіріледі. Рулеттер бисквитті қамыр мен салмадан дайындалады. Пісірілген қамырға салманы жағады да рулет түрінде орап, бөлшектерге бөледі. Рулеттер дара және өлшеп сатылатын түрде шығарылады. Кексті, рулеттерді картон қораптарға бір қатармен салады. 5-18 температурада 70-75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі: кекс- 2-7 тәулік; рулеттер- 7-15 тәулік. Повидло - ысқыланып өнделген жеміс-жидек езбесінен немесе олардың қоспасынан алынған тағам. Езбе дайындауда жемістер, жидектер жуылады, тексеріледі, шарпытылады, ысқылау машинасының тор көзді електерінен өткізіледі. Осы езбе қайнатылып шулықтырылады немесе осы бойымен консервіленеді. Езбе вакуум аппаратта қайнатылады. Алдын-ала қант пен езбе зарарсыздану үшін қайнатылып алынады. Дайын болған повидло ыдыстарға салынады. Майда ыдыстарға салынған повидланы 100С температурада зарарсыздандырады, ал үлкен ыдыстағыны зарарсыздандырмайды, себебі өнімдегі қанттың жоғары мөлшерінің өзі консервант болады. Повидло дайындау үшін екі немесе бірнеше жеміс-жидек түрін қолдануға болады. Дәмі мен ароматын жақсарту үшін тағамдық қышқылдар мен татымдықтар қосуға болады. Консистенциясы қою, біртекті, жағылғыш болу керек. 8
Нан пісіру – піскен нан дайындауға арналған технологиялық процесс. Нанның 200-ден астам түрі пісіріледі. Нан пісіру үшін бидай мен қарабидайдың, т.б дақылдардың ұны пайдаланылады. Қосымша шикізаттар ретінде ашытқы, тұз, қант, сүт,жұмыртқа секілді тағамдық және дәмдік заттар қосылады. Нан пісіру ұн мен шикізаттарды өндіріске дайындау, қамыр илеу, оны ашыту, ашыған қамырды бөлшектеу, толықсыту және пісіру жұмыстарынан тұрады. Қазіргі нан зауыттарында нан пісіру процестері толық механикаландырылған. Ұнды дайындау кезінде оны тор көзді елек көздерінен өткізіп бөгде заттардай тазалайды, содан соң ұнды магнитті тұтқыштардан өткізіп металл ұнтақтарынан арылтады. Қамыр илеу процесі арнаулы илеу машиналарында жүргізіледі. Қазіргі кезде қамыр дайындаудың көптеген түрлері қолданылады. Соның ішінде қамырды үлкен қою ашытпа қамыр көмегімен ашыту тәсілі кеңінен қолданылады. Ол үшін ұнның 70%-на тек ашытқы және су қосып машинада илеп қою ашытпа қамыр дайындайды. Бұл ашытпа қамыр 4-6 сағат аралығында ашып, екінші қамыр илеу машинасына түсіріліп үстіне қалған 30% ұнды және нанға керек барлық қосымша компоненттер қосылып иленеді, ол 0,25-0,5 сағат аралығында ашиды. Ашыған қамырды арнаулы машиналарда бөлшектеп, ішіндегі температурасы 33-38 болатын шафтарды толықсытады. Толықсыған қамыр дайындамалары температурасы 200-300 пісіру камерасының ішіне, қалыптарға немесе қаңылтыр беттерге салынып пісіріледі. Піскен нандар 3-4 сағат аралығында суытылып, сапалық көрсеткіштері тексеріліп, сауда орындарына жіберіледі. Нан және нан өнімдерінің кең ассортиментін мынадай топтарға жіктеуге болады. Ұн түрі бойынша - қарабидай, бидай наны және қарабидай-бидай ұнының қоспасынан жасалған нан; пісіру тәсілі бойынша - қалыпты пісірілген және пеш табанында пісірілген; пішіні бойынша - батон, бөлке, өрме нан, т.б.; рецептура бойынша - жай ( ұн,су,тұз және ашытқы қосылып жасалған), байытылған негізгі шикізатқа 3-6% (100кг ұнға) қант және сірне қосылған, ал кейбір сұрыптарға 7%-дан көп емес май және дәмдеуіштер қосылған. Май қоспасы (7-30% қант, 7-15% май т.б.) қосылған; өңдеу және пісіру әдісі бойынша – өлшенетін және дара; тағайындалуы бойынша – жай және ем-дәмдік. Нанның байытылған сұрыптарын сірне және уыт қосып еленген кебекті және кебексіз ұннан дайындайды; кейбір сұрыптарына тмин, кориандр немесе аис қосады. Жақсартылған сұрыптарына Бородинды, 9 Мәскеулік, Рижский, т.б. нандары жатады. Диабеттіктерге арналған нан құрамында крахмал мен қант болмайды. Ол белокты кебекті, балуыз бен бидай ұнынан жасалынады. жүктеу/скачать 35,75 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|