жшс «Рамазан» астық өнімдер комбинатында өндірілетін өнім ассортименттері
жүктеу/скачать 35,75 Kb.
|
Практика Арайлым 4курссс
Тоқаш өнімдерін дайындайтын цехында өндірілетін өнім түрлері Білезік нандар - бұларға ірі білезік нан (бублики), білезік нан (баранки) және майда білезік нандар (сушки) жатады. Бидай ұнының жоғары, І және ІІ сұрпынан өндіріледі. Бір-бірінен ылғалдылығы, өлшемдері және массалары бойынша ерекшеленеді. Майда білезік нан ылғалдылығы 9-12%, 1 кг-да 120-140 дана; білезік нан ылғалдылығы 14-19%, 1 кг-да 45-25 дана; ірі білезік нан ылғалдылығы 22-25%, ал 1 кг-да 12-10 дана болады. Білезік нандар жай ( І сұрыпты ұн, 1% қант), қантты (I сұрыпты ұн, 15% қант), қышалы (Iсұрыпты ұн, 8% қант және 8% қыша майы), сүтті (I сұрыпты ұн, 8% қант және 20% сүт) т.б. болып өндіріледі. Жоғары сұрыпты ұннан дайындалынатын білезік нандардың құрамында 2% жануар май және 8-15% қант бар, май қоспалы, лимонды, ванильді болып шығарылады. Ірі білезік нандар жай, зерелі, көкнәр дәнді, сүтті түрлерін І сұрыпты ұннан жасайды және құрамдарында 12% қант, 8% маргарин бар. Бұл нандардың қалған түрлеріндегі қанттың мөлшері 3%, ал сүттісінде 2% 6 май және 15% сүт бар. Майда білезік нан да жай, қышалы, ванильді болып шығарылады және құрамына қант, май, т.б. заттар қосылады. Білезік нан түрлерін өндірудің технологиялық тізбегі төмендегідей операциялардан тұрады. Қамыр дайындау - бұл нандарға қамыр ашытпа қамырлы немесе сұйық ашытқымен дайындалынады. Ашытпа қамыр барлық ұнның 15-45%-нан дайындалынады да, 3,5-4,5 сағат ашиды. Дайын болған қамыр біліктердің арасымен сығымдалынып (7-9 рет) өтеді. Қамырды сығымдау - қамыр кесектері бұдырлы біліктер арасымен өткізіліп алынады. Қамырды толықсыту - сығымдалынған қамырды орамалап 10-30 минут толықсытпайды. Пішіндеу - қамырдан арнаулы машиналарда керекті пішінді дайындамалар алынады. Дайындамаларды толықсыту-пішінділеп шыққан дайындамаларды темір беттердің үстіне орналастырып, арнаулы сөрелердің ішінде 30-35 температурада 20-30 минут толықсытады. Дайындамаларды шарпыту - дайындамалардың сыртына жылтыр түс беру үшін, дайындама пішінін қатайту үшін оларды 1-2 минут қайнаған суға салып алады немесе 1-3,5 минут су буымен шарпиды. Дайындама сыртындағы крахмал клейстерленеді, белок денатурацияланады. Пісіру және буып-түю - дайындамалар нан пісіру пештерінде 180-250-та пісіріледі, пісіру соңында температура 104-112 болуы керек. Одан кейін білезік нандарды суытып картон жәшіктерге немесе полиэтилен пакеттерге салады. жүктеу/скачать 35,75 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|