К. Е. Раманкулова, А. М. Омаралиева, И. Килибаев

213
- қауіпсіздік талаптары (нормативтік құжаттамада көрсетілген) және 
шығарылатын өнімді сәйкестендіру белгілері; 
- сақтау шарттары және жарамдылық мерзімі; 
- ілеспе құжаттамада тиісті ақпаратты көрсете отырып, өнімді, оның 
ішінде тұтынушылардың жекелеген топтары (балалар, жүкті әйелдер, қант 
диабетімен ауыратын науқастар және т.б.) бойынша қолдану және шектеу 
жөніндегі ұсынымдар. 
Өндіріс туралы бастапқы ақпарат өндірістік процестердің блок-
схемаларында көрсетілуі және мынадай мәліметтерді қамтуы тиіс: 
- технологиялық процестің бақыланатын параметрлері, бақылаудың 
мерзімділігі мен көлемі (өндірістік бақылау схемалары); 
- 
мемлекеттік 
санитариялық-эпидемиологиялық 
қадағалау 
органдарымен келісілген жинау, дезинфекциялау және дератизациялау 
рәсімдері, сондай-ақ персоналдың гигиенасы туралы нұсқаулықтар; 
- жабдықтар мен мүкәммалға техникалық қызмет көрсету және жуу; 
- өнімді қайтару, пысықтау және қайта өңдеу пункттері;
- санитарлық өңдеу пункттері-санитарлық тораптар, қол жууға 
арналған раковиналар, шаруашылық-тұрмыстық аймақтар; 
- 
шикізаттан, 
майлау 
материалдарынан, 
хладагенттерден, 
тұғырықтардан, персоналдан ластануы мүмкін пункттер; 
- желдету жүйесі және т. б. 
ҚКТ әрбір ескерілетін қауіпті фактор бойынша жеке талдау жүргізу 
және өндірістік процестің блок-схемасына енгізілген барлық операцияларды 
рет-ретімен қарау арқылы анықталады.
Қаралып отырған операцияда қауіпті факторды сәйкестендіру 
тәуекелінің белгілерінің және/немесе тәуекелді жоятын немесе оны жол 
берілетін деңгейге дейін төмендететін алдын алу (Басқару) әсерлерінің болуы 
ҚКТ-ның қажетті шарты болып табылады. 
Сапа үшін сыни нүкте-бұл сапалы қауіпті фактордың көрінісін 
бақылауды қолдану арқылы жоюға немесе азайтуға болатын кезең немесе 
процедура.
Осы ККТ кезеңі немесе сапа үшін бақылау нүктесі болып 
табылатындығын нақты анықтау үшін 8.3 суретте көрсетілген схеманы 
пайдалануға болады
НАССР жоспарын әзірлеудің осы кезеңі аяқталған кезде, яғни барлық 
ККТ анықталған кезде, оларды өндірістік процестің диаграммасында атап 
өтіп, келесі кезеңге өту керек - сыни шектерді анықтау.
Сыни бақылау нүктелері үшін сыни шектерді белгілеу
Жұмыс тобы әрбір сәйкестендірілген ҚКТ үшін сыни шектерді 
белгілеуі тиіс.

214
Сурет8. 3-сыни бақылау нүктесі туралы шешім қабылдау схемасы
Критикалық шектер-бұл ластануды болдырмау, жою немесе оның 
шамасын қолайлы деңгейге дейін азайту мақсатында ҚКТ-да бақылауды 
талап ететін биологиялық, химиялық немесе физикалық параметрдің ең 
жоғары немесе ең төменгі мәндері. Критикалық шектеулер ckt-дегі қауіпсіз 
және қауіпті өндірістік жағдайлар арасындағы айырмашылықтарды көрсету 
үшін қолданылады. Олар рұқсат етілген (бақыланатын) жағдай түпкілікті 
өнімнің қауіпсіздігі тұрғысынан қолайсыз (бақыланбайтын) жағдайға 
ауысатын сәтті көрсетеді.
Әдетте сыни шектеулер ретінде қолданылатын факторлар: 
температура, уақыт, РН, ылғалдылық, судың белсенділігі, тұз 
концентрациясы, қышқылдық, хлор мөлшері, тұтқырлық, консерванттардың 
болуы. Бұл жағдайда сынақ немесе бақылау арқылы тексеруге болатын 
өлшенетін факторды қолданған жөн, бірақ иіс немесе сыртқы көрініс сияқты 
Органолептикалық көрсеткіштерді де қолдануға болады.
Сыни шектердің келесі түрлері бөлінеді: химиялық, физикалық, 
процедуралық және микробиологиялық.
Химиялық шектеулер өнімде немесе оның компоненттерінде химиялық 
инфекциялардың пайда болуымен немесе белгілі бір факторлар арқылы 
микробиологиялық инфекцияны бақылаумен байланысты болуы мүмкін. 
Химиялық шектердің келесі мысалдарын келтіруге болады: микотоксиндер 
үшін қолайлы деңгейлер, РН, тұз концентрациясы, Aw су белсенділігі немесе 
таңбалау, аллергендердің болмауы.
Физикалық шектеулер физикалық немесе бөтен материалдарға 
төзімділікпен байланысты. Алайда, олар физикалық параметрлермен 
басқарылатын микроорганизмдердің тіршілік етуі немесе жойылуы кезінде 
микробиологиялық инфекцияны бақылауда болуы мүмкін. Физикалық 
шектермен байланысты факторлардың мысалдары: металдың болмауы,
бүлінбеген Елек (Елек), Елек жасушаларының мөлшері, ұстау, температура 
және уақыт.
Процедуралық шектеулер процедуралық бақылау шараларымен 
байланысты. Мысалы, міндетті түрде орындалуы керек белгілі бір рәсім 

215
маңызды шек болуы мүмкін. Сол сияқты, бақылау шарасы белгілі бір 
қауіптерге қатысты Жеткізушінің кепілдігі болып табылатын мәртебені 
растау шегі болуы мүмкін.
Тез бұзылмайтын шикізатты бақылауды қоспағанда, қауіпсіздік 
жүйесінде микробиологиялық шектерден аулақ болу керек, өйткені 
микробиологиялық сынақтарды тек зертханада және бірнеше күн ішінде 
жүргізуге болады. Мұндай бақылау процестің ауытқуын тез анықтауға және 
түзету шараларын уақтылы қабылдауға мүмкіндік бермейді. Яғни, өндіріс 
қауіпті болған кезде және оны ешкім күдіктенбейтін уақытта өнім шығаруды 
жалғастыратын жағдай болуы мүмкін. Микробиологиялық шектерді 
белгілеудің қалаусыздығы сонымен қатар микроорганизмдер бүкіл партия 
бойынша сирек біртектес бөлінетіндігімен, сондықтан талдау үшін іріктелген 
үлгілерде табылмайтындығымен және сол уақытта сол партиядан алынған 
басқа өнім үлгілерінде бола алмайтындығымен де байланысты. 
Микробиологиялық шектеулерді материал біртекті болған жағдайда ғана 
қолдануға болады.
Шекті шектерді өндіріс процесін және осы өнімге реттелетін 
талаптарды білетін персонал белгілеуі керек. 
Аса жауапты операциялар үшін бақылаудың тағы бір деңгейін 
белгілеуге болады, яғни жұмыс шектері - бұл сол ҚКТ үшін рұқсаттама 
шектері, бірақ аса қатаң. Олар жағдайдың бақыланбайтын жағдайға ауысуын 
болдырмау, бұған дейін тиісті шаралар қабылдау үшін қолданылады. 

жүктеу/скачать 6,33 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: