К. Е. Раманкулова, А. М. Омаралиева, И. Килибаев
ШИКІЗАТТЫ САҚТАУ МЕН ӨҢДЕУДІҢ
жүктеу/скачать 6,33 Mb. Pdf көрінісі
|
tutorial 604
| ШИКІЗАТТЫ САҚТАУ МЕН ӨҢДЕУДІҢ
ИННОВАЦИЯЛЫҚ ӘДІСТЕРІ Жемістер мен көкөністерді қайта өңдеу үшін пайдаланылатын инновациялық технологиялар қатарында: • биохимиялық өңдеу әдістері (тұздау, тұздау және т. б.); • химиялық тәсілдер-антисептикалық әсері бар заттарды (күкірт қышқылын) пайдалана отырып консервілеу және маринадтау; • термостерил, кептіру, мұздатуды қамтитын физикалық әдістер; • механикалық әдістер және т. Қайта өңдеу рәсімінен өткен өнім МЕМСТ ұсынған сапа талаптарына толық сәйкес келуі керек. Өңдеудің әр кезеңінде санитарлық нормалар ғана емес, сонымен қатар техникалық процесті жүргізудің барлық шарттары қатаң сақталуы керек. Қажетті технохимиялық және микробиологиялық бақылау қамтамасыз етіледі. Алынған өнімнің сапасы шикізаттың ерекшеліктеріне де, өңдеу технологиясының дәлдігіне де байланысты. Сондай-ақ, көкөністердің барлық сорттары жоғары сапалы өнімді шығаруға жарамсыз екенін есте ұстаған жөн. Сақтаудың оңтайлы шарттары бірқатар нормалар мен ережелерді сақтауды білдіреді. Бұған өнімдерді сақтаудың белгілі бір температурасын, ауа ылғалдылығын сақтау және әртүрлі дақылдардың оқшауланған болуын қамтамасыз ету кіреді. Қатысты белгілі бір ережелер бар: • көкөністер мен жемістердің әртүрлі сорттарын сақтау температурасы; • ауаның ылғалдылығы; • ауа алмасуды қамтамасыз ету; • газ ортасының құрамы; • бөлменің жарықтандырылуы (күн сәулесінің тікелей түсуіне жол берілмейді және т.б.). Мысалы, көкөніс дақылдарының көп бөлігін сақтаудың оңтайлы жағдайларын сақтау үшін ауа температурасын 0-ден +5 0 С-қа дейін ұстап тұру қажет. Алайда ғылым мен техниканың заманауи жетістіктері арнайы құрылғылар мен құрылғыларды пайдалану арқылы, сондай-ақ озондау және химиялық өңдеу арқылы тауарлардың жарамдылық мерзімін едәуір ұзартуға мүмкіндік береді. Ең танымал және тиімді әдістердің ішінде жемістер мен көкөністерді өңдеудің келесі инновациялық технологияларын бөліп көрсетуге болады: • озондау; • сәулелендіру арқылы өңдеу; • импульсті электр өрістерінде өңдеу; • жоғары қысымды өңдеу; 6 БӨЛІМ 144 • вакуумда қуыру; • жеуге болатын жабынды қолдану; • мембраналық технологияларды қолдану; • концентрацияланған мұздату; • мұздату және т. б. Ұсынылған әдістердің әрқайсысының өзіндік артықшылықтары да, кемшіліктері де бар. Сонымен, ультракүлгін сәулеленудің көмегімен жемістердің бетін зарарсыздандыруға болады. Алайда, бұл әдіс біркелкі емес өңдеуге байланысты тиімді емес. Көкөніс дақылдары, жемістер немесе жидектер конвейерде айналған кезде ультракүлгін сәулеленуден өтеді. Сонымен қатар, нысаны, кейбір жемістер мүмкін далека талап етеді, сәулелендіру бірқалыпты емес беті бойынша. Сондай-ақ, бетінің бір бөлігі жапырақтармен жабылған жемісті немесе көкөністі сапалы дезинфекциялау мүмкін емес. Соңғы жылдары жемістер мен көкөністерді өңдеудің инновациялық технологиялары өте танымал бола бастады. Өндірушілер өнімнің жарамдылық мерзімін ұзартуға тырысып, көкөністерді озонмен қаныққан суда жууға жиі жүгінеді. Озондау бірнеше сатыда жүзеге асырылады. Алдымен өнім ерітіндіде жуылады, содан кейін ақаулы бөліктерден тазартылады және озон газының астында кептіріледі. Содан кейін өнім озонмен толтырылған және тығыз жабылған контейнерге орналастырылады. Өңделген көкөністер мен жемістерді ұзақ уақыт сақтауға болады. Алайда, бұл әдіс кемшіліктерсіз де болмайды. Егер экспозиция жоғары озон концентратымен жасалса, шамадан тыс тотығу қаупі жоғары, нәтижесінде жемістердің тез бұзылуы мүмкін. Бұған жол бермеу үшін озонның түсуін автоматты түрде реттейтін арнайы Рефрижераторлық камераларды пайдалану ұсынылады. Жемістер мен көкөністер бірінші қажеттіліктегі тауар болып табылады, ал ел халқын сапалы жеміс-көкөніс өнімдерімен қамтамасыз ету халық шаруашылығының маңызды міндеті болып табылады. Жеміс-көкөніс өнімдеріне сұраныс үнемі артып келеді. Көкөністер нарығы-азық-түлік нарығының маңызды сегменттерінің бірі, ол көкөністердің халықтың тамақтануы мен денсаулығы үшін маңыздылығымен анықталады. Ел халқын қажетті көлемде сапалы көкөніс өнімдерімен қамтамасыз ету маңызды әлеуметтік міндет болып табылады. Саладағы өндірісті ұйымдастыруды жетілдіру ірі ауыл шаруашылығы кәсіпорындарында және көтерме жеміс-көкөніс нарықтарында маркетингтік қызметтер құрумен байланысты, олардың негізгі міндеттері нарық конъюнктурасын зерттеу, өнімді уақтылы өткізуді бақылау, сатудың негізгі арналары бойынша нарықтық бағаларды зерттеу, жеміс-көкөніс өнімдерін өткізу көлемдерін болжау, халықты оның сапасы, ассортименті және бағалары туралы хабардар ету болып табылады. 145 Соңғы жылдары біздің елімізде көкөністерді тұтыну өсу үрдісімен сипатталады: көкөністерді тұтынудың өсу динамикасы Қазақстанның көптеген аймақтарында байқалады. Қазақстандық жеміс нарығы да тұрақты өсу үрдісімен сипатталады: оның көлемінің ұлғаю қарқыны жылына шамамен 15% - ды құрайды. Нарықтың дамуына әсер ететін негізгі факторлар жалпы сатып алу қабілетінің индикаторы ретінде жеміс-жидек бағасы мен халықтың әл-ауқаты болып табылады. Сондай-ақ, Қазақстандағы жеміс нарығының динамикасына маусымдық және жеміс сапасының факторлары айтарлықтай әсер етеді. Алайда, қазақстандық жеміс-көкөніс өнімдерінің нарығы, батыстыққа қарағанда, тарихи және климаттық факторларға байланысты өз ерекшеліктеріне ие. Еліміздің көптеген аймақтарында ашық жердегі жаңа піскен көкөністер жылына төрт-алты ай ғана пайдаланылады. Қалған уақытта олар жартылай қорғалған жерден, бірақ негізінен қоймалардан немесе әр түрлі өнімдерге өңделгеннен кейін пайда болады. Жеміс-көкөніс өнімдерін ұтымды пайдаланудың, шығындарды азайтудың және халықтың қажеттіліктерін толық қанағаттандырудың маңызды шарты өнімді ұзақ мерзімді сақтау желісін дамыту болып табылады. Елімізде жыл сайын шамамен 4 млн.тонна жеміс-жидек пен көкөніс өндіріледі. Алайда, бұл өнімді сақтау кезіндегі шығындар 30% - дан асады. Нәтижесінде, қысқы-көктемгі кезеңде халықтың көп бөлігі қысқы-көктемгі кезеңде күзде сақталатын немесе импортталатын көкөністерді тұтынады. Жеміс-көкөніс өнімдерін жыл мезгілдеріне сәйкес біркелкі жеткізу оны ұзақ уақыт сақтаудың жақсы жүйесі жағдайында ғана мүмкін болады, сондықтан картопты, көкөністер мен жемістерді сақтау мен өңдеуді ұйымдастыру маңызды мемлекеттік міндет болып табылады. Жеміс-көкөніс өнімдерін сақтау әдістері мен әдістері айтарлықтай консервативті, бірақ жаңа зерттеулер қолданыстағы технологияларды жетілдіруге мүмкіндік берді. Жаңа піскен көкөністер мен жемістерді сақтау ұзақтығы артты, өнімдерді салқындату мен сақтаудың жаңа тәсілдері пайда болды, бұл олардың сапасын едәуір жақсартады. Шаруашылық жүргізудің нарықтық жағдайларында маңызды міндет сақтау және қайта өңдеу кезінде ауыл шаруашылығы өнімдерінің сапасын арттыру болып табылады. Жеміс-көкөніс өнімдерінің сақталуы ғылыми негізделген сақтау режимдерін сақтауға байланысты. Жеміс-көкөніс өнімдерін дайындауды, сақтауды және қайта өңдеуді жеміс-көкөніс базалары жүзеге асырады, олар оны қала халқының қажеттіліктері үшін, мемлекеттік бағыныстағы және ұжымдық және жеке меншіктегі қайта өңдеу зауыттарына жеткізеді. Барлық дайындаушы және қайта өңдеуші ұйымдардың күш-жігері ауыл шаруашылығы өнімдерін тасымалдау, сақтау және қайта өңдеу кезіндегі шығындарды барынша азайтуға бағытталған. Сақтауға қойылған өнімдердің сапасы көбінесе олардың қауіпсіздігін анықтайды. Стандарттар талаптарына сәйкес келетін жоғары сапалы сау өнімдер ғана ұзақ мерзімді сақтауға 146 жатады. Өнімдерді сақтау және қайта өңдеу кезіндегі шығындар неғұрлым жетілдірілген техникалық базаны құруға, жаңа технологиялық әдістерді енгізуге, мамандардың біліктілігін арттыруға байланысты азаяды. жүктеу/скачать 6,33 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|