К. Е. Раманкулова, А. М. Омаралиева, И. Килибаев

149
1.
Көкөністерді сақтаудың ең қолайлы технологиясын таңдау 
қандай параметрлерге байланысты?
2.
Жеміс-көкөніс өнімдерін сақтаудың негізгі негізгі тұстарын 
атаңыз?
3. Динамикалық атмосфера дегеніміз не?
4. Жемістің физиологиялық жағдайы қандай?
5. Камераларды өнімдермен қаптаған кезде қандай ережелер 
сақталады?
6. ULO (Ultra Low Oxygen) ультра төмен оттегі бар реттелетін режимді 
сипаттаңыз.
7. Көкөністерді сақтаудың ең қолайлы технологиясын таңдау қандай 
параметрлерден тұрады?
8. Жеміс-көкөніс өнімдерін сақтаудың негізгі сәттері қандай?
9. Динамикалық бақыланатын атмосфера әдісі туралы сипаттаңыз 
DCA (динамикалық бақылау Атомосферасы), газ концентрациясын 
сақтау көлемінде құру.
10.Реттелетін атмосферада сақтау технологиясының мәнін сипаттаңыз.
6.2 Жемістер мен көкөністерді қайта өңдеудің инновациялық 
əдістері
Кептіру - жақсы сақталған және тасымалданатын өнімді алуға 
мүмкіндік беретін консервілеу әдісі.
Кептіру кезінде жемістер мен көкөністерден ылғал алынып, 
көмірсулардың, органикалық қышқылдардың, минералдардың және басқа 
заттардың концентрациясы жоғарылайды, бұл микроорганизмдердің 
дамуына кедергі келтіретін жоғары осмотикалық қысым жасайды.
Жаңа піскен көкөністер мен жемістерді кептірудің негізгі 
операциялары. Кептіру үшін шикізат тұтынушылық жетілу кезеңінде болуы 
керек. Ерекшелік-бұл пісіп жетілудің бастапқы кезеңінде кептіруге жарамды 
жасыл бұршақ пен бұршақ.
Кептірілген жемістер мен көкөністерді өндіруде көптеген ортақ 
жайттар бар.
Көптеген тамақ өнімдері, соның ішінде өсімдік заттары табиғи түрде 
коллоидты, ал құрылымы бойынша ылғал қатты қаңқамен байланысты 
капиллярлық - кеуекті материалдар болып табылады.
Кептіру - бұл әдеттегі стационарлық емес қайтымсыз процесс, онда 
материалдың ылғал мөлшері көлемде де, уақытта да өзгереді және процестің 
өзі тепе-теңдікке ұмтылады.
Сусыздану ылғалдың агрегаттық күйін өзгертпестен пайда болуы 
мүмкін-механикалық дегидратация және байланыс массаларының алмасуы. 
Ылғалдың агрегаттық күйінің өзгеруімен жылу сусыздануы жүреді, оның 
мәні сұйықтықты бу күйіне ауыстыру және булану арқылы қоршаған ортаға 
бу беру болып табылады.

150
Аралас дегидратация-қысымның күрт өзгеруімен термиялық 
дегидратация.
Салқындатқыштың табиғатына байланысты кептірудің екі әдісі бар: 
табиғи және жасанды.
Табиғи кептіру технологиясы-алма, шие, қара өрік, інжір, қауын, 
сондай-ақ көкөністерді тілімдерге кесіп, 1-2 апта бойы ылғалдылығы 14-18% 
болатын өнімді арнайы алаңдарға, сөрелерге, шатыр астына ағаш науаларға 
немесе арнайы торларға орналастыру және алу. Кептіруді жүргізеді да күн 
де, көлеңкеде.
Шикізатқа жылу беру әдісіне сәйкес жасанды кептірудің келесі түрлері 
бөлінеді: конвективті - өнімді кептіру агентімен, көбінесе ауамен тікелей 
байланыстыру арқылы; байланыс - жылу тасымалдаушыдан өнімге оларды 
бөлетін қабырға арқылы жылу беру; радиациялық - инфрақызыл сәулелермен 
жылу беру; диэлектрлік - жоғары және ультра жоғары жиілікті токтар; 
вакуум және оның әртүрлілігі - сублимация.
Кептірудің ең көп таралған және қарапайым түрі - конвективті. Кептіру 
агенті - ауа-күн энергиясы, қатты қыздырылған бу арқылы қызады. 
Шикізатпен берілетін жылу суды буға айналдырады, ол құрғақ ауамен сіңіп, 
шығарылады.
Конвективті кептірудің түрлері: күн, көлеңке, жылу. Олардың алғашқы 
екеуі елдің оңтүстік аймақтарында жиі кездеседі және жылу энергиясын 
тұтыну тұрғысынан ең үнемді, бірақ олардың ұзақтығы өте ұзақ, бұл түс, дәм 
мен хош иістің жоғалуы, дәрумендердің, фенолдардың, бояғыштардың 
бұзылуы нәтижесінде өнім сапасының нашарлауына әкеледі.заттар. 
Контактілі кептіру әдісі қыздырылған бетке (плиталар, роликтер, 
цилиндрлер) байланысты өнімнің микробөлшектерінің жылу қозғалысы 
арқылы жылуды тасымалдауға негізделген. Бұл әдіс, мысалы, жоғары 
ылғалды картоп пюресі алу үшін қолданылады.
Термиялық кептіру кезінде қысқа толқынды инфрақызыл сәулелер 
материалдың қалыңдығына еніп, шикізатты қоршаған ортаға жібереді. Ол 
температураның қалыптан тыс таралуын жасайды: белгілі бір тереңдікте ол 
материалдың бетіне қарағанда жоғары және оның ішіндегі деңгейден едәуір 
жоғары. Сондықтан алдымен ылғал ішке қарай жылжиды, содан кейін 
бетінен булану арқылы ол ішінен ашық бетке қарай жылжи бастайды.
Диэлектрлік кептіру кезінде шикізат реттеледі. Материал ішінде будың 
пайда болу жылдамдығының оның берілу жылдамдығынан асып кетуі 
байқалады, нәтижесінде шикізатта будың молярлық берілуіне ықпал ететін 
жалпы қысым градиенті пайда болады.
Акустикалық өрістегі дегидратация материалдағы жалпы қысым 
градиентінің пайда болуы нәтижесінде ылғалдың булануына байланысты.
Сублимациялық кептіру кезінде мұздатылған өнімді сусыздандыру 
терең вакуум жағдайында жүреді. Су мен шикізат қатып қалады, ал 
босатылған атмосферада жылу берілген кезде мұз сұйық фазаны айналып 
өтіп, буға айналады (сублимация). Сублимациялық кептіру кезінде 
материалдың ауа оттегімен байланысы минималды болады. Судың негізгі 

151
бөлігі (70-90%) 0°C - тан төмен температурада, қалдық ылғал 40-60°C-та 
жойылады. Қоректік заттардың жоғалуы аз, дәмі өзгермейді, өнім кеуекті 
құрылымға ие, аздап қысқарады, қалпына келтіру қабілеті жоғарылайды. 
Кептірудің басқа әдістерімен салыстырғанда, сублимациялық кептіру 
өнімдерінің сапасын сақтау максималды, алайда бұл әдіс ең күрделі және 
энергияны қажет етеді.
Қазіргі уақытта аралас жылу беру (STP-кептіру) Кептіру кеңінен 
қолданылады. Картоп, сәбіз, қызылша, асқабақ, пияз, тәтті бұрыш, баклажан, 
көк шөптерді кептіру технологиялары жасалды. Барлық осы кептірілген 
өнімдерді күнделікті өмірде және қоғамдық тамақтануда (мысалы, жедел 
қызмет көрсету кәсіпорындарында) тез пісіру үшін пайдалануға болады.
Флюидизация, діріл және аэрофонтан сияқты кішкентай бөлшектерді 
кептіру мен кептірудің арнайы модификациялары одан әрі дамиды. Елдің 
оңтүстік аймақтарында жемістер мен жүзімді кептіру күн батареялары бар 
қондырғыларда кеңінен қолданылады.
Кептіру технологиясы, кептіру жабдығы және одан әрі жоғары 
жылдамдықты қамтамасыз ете отырып, оңтайлы жылу беру жағдайларына, 
оңтайлы ауа ылғалдылығына және ауа ағынын таратуға қол жеткізу арқылы 
кептірілген материалдың сапасын жақсарту және қасиеттерін сақтау 
мақсатында жетілдірілетін болады.
Кептірілген жемістер мен көкөністердің сапасына шикізаттың 
әртүрлілігі мен сапасы, дайындық жұмыстарының дұрыстығы, қажетті 
кептіру режимін қамтамасыз ету, сондай-ақ орау сияқты факторлар әсер 
етеді.

жүктеу/скачать 6,33 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: