К. Е. Раманкулова, А. М. Омаралиева, И. Килибаев

155
3-тапсырма кептірілген өнімді бақылауды келесі 
схема бойынша жүргізіңіз:
•
қаптау және таңбалау сапасы;
•
өнімнің таза массасы;
•
органолептикалық көрсеткіштер;
•
физикалық-химиялық көрсеткіштер;
•
астық қорының зиянкестерімен залалдануы;
•
микробиологиялық көрсеткіштер;
•
қауіпсіздік көрсеткіштері.
Өнімнің осы түрінің нормативтік-техникалық құжаттамасындағы 
сипаттамамен сыртқы түрі, иісі, дәмі мен консистенциясы туралы алынған 
деректерді салыстыруға болады.
Органолептикалық көрсеткіштерді бағалағаннан кейін физика-химиялық 
көрсеткіштерді анықтаңыз:
Кептірілген жеміс қоспасы компоненттерінің массалық үлесін анықтау 
үшін біріктірілген сынама өлшенеді, ақ қағаз парағына салынған әйнекке 
құйылады және компоненттерге бөлінеді, әр компонент бөлек өлшенеді және 
оның массалық үлесі қоспаның массасына пайызбен көрсетіледі. Есептеу 
нәтижесі нормативтік-техникалық құжаттамада көрсетілген рецептуралық 
құрамның рұқсат етілген ауытқуымен салыстырылады.
Көкөністер мен жемістерді мұздату– жемістер мен көкөністердің 
химиялық құрамын, дәмін, хош иісін, түсін, витаминдік белсенділігін 
өзгеріссіз сақтауға мүмкіндік беретін консервілеу әдісі. Бұл консервілеу 
әдісімен әртүрлі микрофлораның дамуы мен өмірлік белсенділігі, 
ферментативті процестер басылады және бастапқы қоректік заттар іс жүзінде 
сақталады.
Мұздатылған өнімдерге шикізат-бұл тұтынушылық жетілу кезеңіндегі 
жаңа піскен жемістер мен жидектер, ал пісудің бастапқы кезеңіндегі 
көкөністер, олар кейіннен аспаздық өңдеуден өтеді.
Жемістер толығымен қатып қалады немесе бөліктерге кесіледі. 
Жидектер мен жемістер толығымен қантпен, қантсыз және қант шәрбатында 
қатып қалады. Қант қосылған тұқымдар мен тұқымдардан, кейде теріден 
тазартылған жемістерді қатырады. Сироппен ұсақ тас жемістерінен басқа, 
аршылған жемістердің, жидектердің барлық түрлері қатып қалады.

жүктеу/скачать 6,33 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: